Los panes de Granada que asombran al mundo

La provincia de Granada es experta en panes artesanos, elaborados por establecimientos que acumulan décadas de experiencia y familias que ya van por la tercera generación de panaderos. Además, no sólo su sabor y fiel clientela lo demuestran, sino que algunos panes de nuestra provincia han recibido reconocimientos tan destacados como la Indicación Geográfica Protegida y la Estrella Dir-Informática de la Ruta Española del Buen Pan.

Si hay un tipo de pan conocido en la provincia es el de Álfacar, elaborado a partir de harinas de trigo, masa madre natural fermentada en la zona de elaboración, agua del manantial de Alfacar, levadura y sal. Esta variedad es tan especial que desde 2013 consta en el Registro Comunitario de la Indicación Geográfica Protegida (IGP), un reconocimiento que sólo tienen otros tres panes de nuestro país: el pan de Cea, el pan de Pagès y el pan de Cruz.

El producto conocido bajo la denominación 'Pan de Alfacar' se define como: «el pan elaborado manualmente en al menos una etapa del proceso de panificación, presetándose bajo los siguientes formatos: bollo, rosco, rosca y hogaza, obtenidos a partir de una misma masa de origen». Las cualidades físico-químicas del agua procedente de los acuíferos de la Alfaguara la hacen ideal para trabajar el pan.

En la actualidad hay nueve panaderías en Alfacar cuya elaboración de la tradicional barra de Alfacar está reconocida como auténtica, y que cuentan con la IGP. Una de las más conocidas es la de Eduardo Vílchez, abierta en los años sesenta, y que actualmente reparte aproximadamente 2.500 barras diarias en la capital y otros municipios de la provincia. Además del uso del agua de los acuíferos de la Alfaguara, lo importante para su receta es el largo tiempo de reposo de la masa madre, que asciende hasta las 24 horas.

Fundada por Federico Jiménez López en 1972, esta panadería es un establecimiento especializado en pan artesanal y bollería, que cuenta con el certificado en producción de pan ecológico. Actualmente está regentada por la segunda generación de la familia.

Sus panes se elaboran con masa madre de cultivo y se hacen, según dice Federico Jiménez «como antiguamente, con reposo». Para su elaboración utilizan horno de gas natural y combinan el trabajo artesanal y manual con el uso de dos maquinas que facilitan la producción. Pan de centeno, de naranja confitada, de espelta o integral 100% son sólo algunas de las variedades que se pueden encontrar en este establecimiento.

Galardonada en 2018 con la Estrella Dir-Informática de la Ruta del Buen Pan, este año la panadería no sólo se ha clasificado de nuevo para revalidar el título -entrando así en la Ruta Andaluza del Buen Pan- sino que su panadero, Federico Jiménez, ha sido reconocido con el premio Miga de Oro de Andalucía por su gran promoción y difusión de la cultura del pan. Desde su panadería, Federico Jiménez ha participado en la organización de eventos tan destacados como el Día Mundial del Pan y el Pastel de 2018 -cita a la que acudieron panaderos de toda España- y ha preparado cursos de panadería en Motril a los que han asistido profesionales de todo el país. Además Panadería Federico Jiménez fue la encargada de elaborar el pan de la tostada de jamón más grande del mundo que se hizo en Motril con fines benéficos, aunque para ello contó con la ayuda de compañeros de profesión como Susana López, Gerardo Martín, José Ruiz y Carlos Molino.

La Panadería Capileira lleva atendiendo a los vecinos de esta localidad desde el año 1989. Antes de esto, los padres de la actual regente, Susana López, tenían una panadería en Pórtugos y su abuela trabajaba en la panadería de otro familiar.

El secreto de su pan es doble según cuenta Susana López. Por una parte, utilizan una masa madre de cultivo fermentada durante cuatro, ocho o doce horas que está elaborada con agua procedente directamente de Sierra Nevada. Es durante esta larga fermentación cuando el pan adquiere su característico sabor, olor, color y alveolado. Por otra parte, el uso de un horno de suelo refractario permite obtener una corteza de pan gruesa que evita que escape la humedad de la miga, manteniendo al pan apto para su consumo durante cinco o siete días. Susana López es además la inventora de la 'Hogaza Alpujarreña' cuya masa está elaborada a partir de todos los típicos ingredientes de un Plato Alpujarreño.

La Panadería Capileira también ganó la Estrella Dir-Informática de la Ruta del Buen Pan en 2018. Para la cata Susana preparó una hogaza de pan de 900 gramos, cortada en la parte superior con una cruz y elaborada con masa madre de cultivo fermentada durante ocho horas. Este año la panadería aspira de nuevo a este título y ya ha entrado en la Ruta Andaluza del Buen Pan.

Además este año la panadería cumple su 30º Aniversario, que celebrará el 2 de agosto en la plaza de Capileira con una muestra de diferentes panes elaborados por 12 panaderos andaluces.

La Panadería Gerardo recibe a sus clientes en Órgiva desde 1940. Aunque en principio esta empresa familiar se dedicaba principalmente a la elaboración de pasteles tradicionales, la llegada de su panadero actual, Gerardo Martín, marcó como nuevo objetivo la elaboración de panes tradicionales de la zona.

Cada día en esta panadería se preparan hasta 15 variedades distintas de pan con diferentes harinas y cereales. Para la elaboración de sus productos Gerardo Martín no utiliza aditivos ni organismos modificados genéticamente. Tampoco se pueden encontrar en su panadería masas precocinadas ni congeladas. Dice Gerardo Martín que lo más importante de su proceso de producción es «el largo tiempo de fermentación» -ya que las masas reposan desde por la mañana hasta las dos de la madrugada- y la reducción del uso de levadura en la receta, cuya proporción actualmente es de un gramo por cada kilogramo de harina. Destaca además Gerardo que la masa madre con la que elabora sus panes se realiza con harina ecológica certificada.

Panadería Gerardo este año también es candidata a conseguir la Estrella Dir-Informática de la Ruta Española del Buen Pan 2019, que Gerardo califica como «la estrella Michelin del pan», después de que el año pasado intentara sin éxito clasificarse como finalista en Andalucía.

Panadería Gerardo, Capileira y Federico Jiménez serán los establecimientos granadinos que luchen por un puesto en la Ruta Española del Buen Pan 2019. Sus gerentes, Gerardo Martín, Federico Jiménez y Susana López ya han sido reconocidos este año como panaderos 'TOP' de Andalucía.

En la localidad de Exfiliana, comarca de Guadix, se sitúa Panadería Soto, una empresa familiar que va ya por su tercera generación de panaderos. En este establecimiento el pan se realiza también con masa madre, sin aditivos y sin congelación. Para la elaboración de su pan artesanal utilizan un horno de leña, aunque también tienen otra línea de producción un poco más mecanizada para facilitar la elaboración de las grandes cantidades de pan que venden a diario. De hecho, sus productos no sólo llegan a los clientes que cada día se acercan a la tienda sino que Panadería Soto provee también a hospitales de Granada y los comedores universitarios.

Además, la panadería de la familia Soto fue una de las primeras de Granada en utilizar harina ecológica certificada. Junto con el pan, son célebres en este establecimiento las cuñas de chocolate y los rosquillos.