Así se hace el famoso pan de Alfacar: el secreto está en el agua
¿De dónde viene? ·
Desde los años sesenta, la panadería de Eduardo Vílchez fabrica estas exitosas barras que tienen en el agua del manantial su ingrediente 'mágico'Diego Callejón
GRANADA
Domingo, 30 de junio 2019
Los primeros documentos históricos que hacen referencia a la importante tradición panadera de Alfacar (Granada) datan del siglo XVI. Desde entonces hasta nuestros días - ... un periplo de más de cinco siglos-, la fama de este producto granadino ha ido creciendo, traspasando las fronteras de la provincia y convirtiéndose en un bien gastronómico reconocido a nivel nacional. No en vano, en el año 2011 el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) concedió la inscripción en el Registro Comunitario de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) para el pan de Alfacar.
En la actualidad, existen nueve panaderías en Alfacar que cuentan con la IGP, y cuya elaboración de la tradicional barra de pan de Alfacar está reconocida como auténtica. Una de ellas es la Panadería Eduardo Vílchez, cuyo dueño nos abre las puertas para enseñarnos la receta y el proceso de fabricación de su valorado producto.
La tradición panadera de este obrador alfacareño se remonta a los años sesenta, cuando la familia comenzó con el oficio. Treinta años más tarde, en 1992, Panadería Eduardo Vílchez se constituyó como sociedad limitada, comenzando a comercializar a nivel empresarial la receta que había sido heredada de padres a hijos. A día de hoy, Vílchez reparte unas 2.500 barras de pan de Alfacar diarias en Granada capital y varias localidades de la provincia como Padul, Alcalá la Real, Peligros o Maracena.
El secreto está en el agua
Entre los diferentes ingredientes que contiene este valorado producto granadino, los distintos fabricantes coinciden en apuntar que el distintivo es el agua de los manatiales de Alfacar. «El agua local es uno de los mayores secretos de nuestra masa madre, pero no el único», apunta Eduardo Vílchez.
Ingredientes para una barra
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Harina 500 gramos
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Sal Una cucharadita y media
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Levadura Dos cucharaditas
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Agua de los manantiales de Alfacar 350 mililitros
Al margen del agua, la barra de pan de Alfacar contiene harina, sal y levadura. «La levadura debe ir siempre prensada para tener controlado el tema de las caducidades», explica el panadero.
Veinticuatro horas de masa madre
Para obtener un producto óptimo, desde la panadería de Eduardo Vílchez recomiendan utilizar la misma técnica que emplean ellos, consistente en dejar reposar la masa madre durante veinticuatro horas. «Cada tarde, cogemos todos los ingredientes indicados anteriormente y los echamos en la amasadora de 12 a 14 minutos. De ahí se obtiene la masa madre. Entonces, la dejamos reposar durante un día entero y, a la jornada siguiente, comenzamos el amasado individual y el horneado de cada una de las barras», narra el profesional.
Receta paso a paso
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Mezcla Se introducen en la amasadora de 12 a 14 minutos la harina, la sal, la levadura y el agua, para realizar la masa madre
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Reposo Se deja reposar la masa madre durante 24 horas
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Amasado Se amasa individualmente cada barra
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Fermentación Se introduce la masa en la fermentadora entre 30 y 45 minutos
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Incisión Se le realizan varias incisiones con cuchilla a la masa
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Horneado Se hornea la masa fermentada durante una media hora
Una vez tenemos la masa madre reposada durante veinticuatro horas, procedemos a amasar la barra y colocarla en la tabla. A continuación, se introduce la tabla en la fermentadora entre 30 y 45 minutos. Finalmente, se extrae el pan de la fermentadora, se le hacen unas incisiones con la cuchilla y se mete la barra en el horno. Una media hora más tarde tendríamos lista la barra de pan de Alfacar.
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