«La nueva ley del pan está hecha contra la panadería tradicional»

La nueva normativa llega para paliar algunos matices que no quedaban claros con la anterior regulación con respecto, por ejemplo, al pan integral, al modo de definir la masa madre o qué se entiende por pan de elaboración tradicional. Si bien los cambios están ya en marcha, el gremio de los panaderos no termina de verlos claros. Especialmente en cuanto a la letra pequeña de la ley.

Gabriel Vílchez, representante de los panaderos en la Federación de Comercio de Granada, tiene claro que la ley «está hecha por personas que no son panaderos». A su juicio, «quien ha redactado la ley no ha elaborado nunca pan porque la mayoría de aspectos de la normativa no tienen que aplicarlos los verdaderos panaderos». Además, según el panadero, otras consideraciones de la nueva regla del pan ni siquiera son tan fáciles de aplicar como se está tratando de asegurar.

Uno de los artículos más comprometidos de la ley es el que hace referencia a la elaboración del pan integral. Este recuerda que solo podrán considerarse así aquellos panes que se hagan con harinas completamente integrales, sin trazas de otro tipo. El portavoz de los panaderos granadinos recuerda que «el pan integral es caro de producir y hasta ahora solo lo hemos hecho por petición expresa de los clientes». Añade que «la mayor parte de la población no sabe que la harina 100% integral no es recomendable para algunas personas porque sus componentes no son fácilmente digeribles».

La realidad para los panaderos es que «nos tendremos que adaptar a la normativa, pero de momento hay muchas dudas», señala el representante del pan granadino. «Han hecho una ley que especifica cómo hay que hacer la masa madre o qué cantidad de pH tiene que contener y un panadero artesanal no ha tenido que mirar esos datos nunca, ¿cómo se supone que vamos a controlar eso si no nos han formado?», se pregunta Gabriel Vílchez.

El pan artesanal también se suma a las dudas de la nueva ley. Porque además de que se han de especificar todos los componentes del pan, la matización sobre qué es o no una masa madre, para los panaderos es un hecho peligroso según su presidente: «Cada pan de pueblo se hace de una manera específica y si todo se iguala, las diferencias entre los panes artesanales desaparecen convirtiéndose todos en los mismos panes». No obstante, el Pan de Alfacar, al ser de denominación de origen, queda excluido de los cambios de la nueva norma.

«Esta ley beneficia básicamente a las grandes empresas y a todos los que han visto negocio en el mundo del pan en los últimos años que no son precisamente panaderos», sentencia.