La cocina luminosa y mágica de David Chamorro

«Venimos a arrojar luz sobre la propia luz», es la propuesta de Chamorro que tiene bastante que ver con la física aplicada. Trabajó con su ponencia sobre los elementos más sencillos, como el agua y el aire y las ondas. «Hemos ampliado la visión de cómo la luz actúa sobre los alimentos manejando la luz solar, la ultravioleta, la pulsada y las tecnologías láser. Con ellas hemos podido mejorar el sabor y la coloración de muchos productos, realizar cortes de procesión quirúrgica y ejecutar cocciones impensables hasta hace nada».

En su laboratorio han estudiado a fondo lo que cada espectro luminoso puede hacer por la cocina: de la luz solar, a la azul, la roja, láser, ultravioleta o la pulsada. «Debemos preocuparnos por la luz de nuestros restaurantes y por la de las cámaras que contienen los alimentos. Podemos evitar las oxidaciones, mejorar coloración y sabores, aumentar la vitamina D, quitar restos de plumas a las aves, de una seta, o desinfectar materiales de cocina» , enumeró.

En una demostración práctica con un láser de CO2 y con un diodo demostró que con la luz «podemos tener el cuchillo y el soplete más preciso del mundo». «Un cuchillo capaz de cortar un bogavante o un alga nori. También de pelar un pimiento con un haz láser que solo quita la piel y conserva la forma y la carne y que sirve para liberar del caparazón a un bogavante o cortar un rodaballo.

También mostró técnicas mágicas de cocción. Como cocer solo la membrana de un huevo con un láser de diodo que deja intacta la yema. Otra innovadora técnica llamada 'cocción selectiva' permite distintos grados de cocinado de una misma pieza de pescado o de carne. «Podemos tener una cocción con una tolerancia a micras aplicable a cualquier pieza. Podemos cocinar solo la grasa de uno de los daditos de un tartar o hacer un degradado de cocción dentro de la misma pieza».

Chamorro, cuyo desafío es «conectar conocimiento» se formó en el Portal de Echaurren con Francis Paniego y trabajó en Mugaritz con Andoni Luis Aduriz. Se encargó del I+D de Trivio y desarrolló con Segura la nueva cocina de secano. Del secano pasó al mar, a trabajar con Ángel León en Aponiente.

En 1525 se publicaba en Toledo el recetario de Ruperto de Nola, que cinco años antes se había editado en catalán. Es el recetario impreso más antiguo de España, y constata que la cocina española es absolutamente moderna, según demostraron los chefs Joan Roca, Pepe Solla, Nacho Manzano e Iván Cerdeño. Tuvieron como maestra de ceremonia a la historiadora Ana Vega para cocinar en vivo unas de las recetas parejas a las del histórico recetario llamado 'libro de guisados, potajes y manjares', todo un 'bestseller' de su época con más de doscientas recetas.

Joan Roca optó por una de las dos recetas de destilado del 'Ruperto' . Es en realidad un destilado a baja temperatura para degustar una pularda a partir de pimientas fresas. De ahí obtiene un caldo que destila y un caldo hiperconcentrado.

El asturiano Nacho Manzano, de Casa Marcial, preparó un pulpo de Tazones pasado por el fuego sin agua. «Es como un percebe gigante que se cocina en su jugo. No lleva sal ni nada. Feliz plato minimalista y esencial».

Pepe Solla preparó empanada de lamprea. «Es un guiso dentro de un pan que es es la olla perfecta», dijo un enamorado a la lamprea con fobia a las serpientes que prepara una empanada reconvertida en una sopa de costra con una masa crujiente sobre un guiso de lamprea.

Iván Cerdeño preparó un escabeche de conejo casi como el que aparece en el libro y es parejo al que sirve en su restaurante de Toledo. Lo elabora con vinagre blanco y aceite dulce. Una receta a la que añade caracoles, riñones de conejo y miel para darle un punto 'acidulce'.

El laureado y triestrellado Quique de Dacosta repasó las tres décadas de trayectoria que le han convertido en uno de los grandes del oficio. Comenzó y sigue cocinando por amor al arte, -así se titulaba su ponencia- y para demostrarlo hizo algunas preparaciones con una torta de almendra calzada con elementos de su comunidad. «Más que mirar a la inteligencia artificial hay que mirar a las tradiciones y a los productos del territorio», propuso. Su intención es demostrar que «toda la tradición está en la cocina de vanguardia.

Lo demostró con su reinvención del paté con uno 'en cru' y de un foie gras con la textura insólita. Con una salsa en pilpil que deriva en una suerte de miga de pan con sabor a pescadilla que acompañó con clóchinas. Añadió a su propuesta una sal de pescado con crema de berenjenas asadas que se sirven con pan carbonizado. Añadió un 'blanco y negro' una sepia a la bruta con agua de sepia y merengue el agua del molusco por metros celulosa y gelatina. c con una torta blanca que al abrir so carcasa negra muestra el negro calamar tintado. Terminó con un dulce de que trata la reconstruir en todos los aromas de una higuera a lo largo del año, con higos confitados, hojas y miel, vinagre envejecido y aceite de hoja de higuera.

Mark Donald ha hecho de whisky el elemento central de su menú aunque el espirituoso solo está en tres de los 17 pasos que ofrece en su restaurante, The Glenturre Lelique, en Crieff con dos estrellas Michelin Nacido en Glasgow, Donald trabaja al lado de una destilería y su casa atiende solo a 28 comensales. Cocinó langosta con whisky caliente, especias, miel, jengibre y pimienta negra en una receta que aprovecha toda la pieza de la cabeza a la cola. Los acompaño de una bebida con whisky ahumado, «restauradora y capaz de curar ese resfriado común que nos castiga a todos.

«Escocia no es un está asociada a la alta gastronomía y tenemos una mala fama que queremos revertir usando unas materias primas fabulosas», dijo el biestrellado cocinero escocés que utiliza en su cocina todo tipo de elementos de la destilación de whisky y prepara ahumados con turba de las tierras altas.