«Llega un inglés o un alemán y creen que las tapas son un menú degustación. Hay que evolucionar, subir precios y dar calidad»

–¿Hasta qué punto ha penalizado a Granada la tapa?

–Es una de las cosas que siempre han existido. Se ha promocionado tanto por los ayuntamientos y la prensa que se han olvidado de los restaurantes. En Córdoba funcionan gracias al rabo y el salmorejo, ¿por qué no promocionamos lo nuestro?

–¿Cuál es el plato de Granada?

–Hacer unas habas con jamón bien hechas,. Buscar un buen huevo, no uno que tenga más de cuarenta días. Y una buena mezcla de aceite para que queden blancas.

–¿Con la tapa qué hacemos?

–No se puede quitar en Granada. Pero llega un inglés o un alemán y cree que es un menú degustación. Yo daría una tapa bonita, chiquitita, y la cobras, como hacen los vascos. Daría la primera, y la segunda cobrada. Pero vamos a ponernos todos de acuerdo. Nos queda mucho por recorrer en la gastronomía. El País Vasco funciona porque hay billetes. Aquí la familia sale con los niños y van al bar porque ponen arroz. Hay que evolucionar, subir los precios y dar una calidad.

–¿Qué platos hay en Granada que pueda venir la gente expresamente a comerlos?

–Si haces bien la olla de San Antón, sí. Pero no hay un plato de referencia como las fabes de Asturias o el cocido en Madrid. Si sumas cosas sí hay gastronomía. Una cazuela de fideos con unas alcachofas es alucinante, pero los cocineros no quieren ponerlo en la carta. Un día quiero poner una fábrica de espumosos. Los hacía Miguel 'el Cojo': agua con gas y jarabe. El colorido era lo que llamaba la atención. ¡Anda que no era bonito! En la Alcaicería hacíamos todos los días arroz. Pero como llegó el turismo empezaron a hacer paellas, de un día para otro, en cazuelitas adornadas y las metían al horno. Eso ya no era arroz.

–Habla de una Granada que cuesta trabajo identificar...

–Nos hemos avergonzado de lo nuestro. Aquella cocina la añoro mucho, era trabajada. Mi padre traía un carro de calabaza, que entonces los carros entraban a la plaza de Bib Rambla. Otro plato era la calabaza frita con longaniza. Detrás del Ayuntamiento, en el Cisco y Tierra había una mujer ciega que vendía las mejores anchoas. Yo cogía cañas de la acequia, hacía la masa, las liaba y las freía, y luego los rellenaba con las gachas. Con eso triunfé en la Expo. Eran cañas borrachas.

–No tiene marca gastronómica, no la ha creado de nada.

–La cuajada de carnaval dura 15 días y ya no se hace en todo el año. Es una ciudad que se ha avergonzado de su pasado. Todo es cuestión de ingenio. A Houston fuimos a guisar tortilla española a los que se montan en los toros. 15 días estuvimos allí con Paulino Plata para promocionar Andalucía. No pude hacer el bienmesabe y lo hice con hojaldre. «Paulino, mira lo que he hecho. ¿Qué hago? Aquí no hay bizcocho y los huevos son de paquete».