La hostelería abre el verano con récord de empleo y problemas para fichar refuerzos

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Los 27.442 trabajadores afiliados a la Seguridad Social en el sector de la hostelería que registró en el último mes de mayo son un nivel récord en la provincia y, sin embargo, necesitan más. El crecimiento de los negocios sigue provocando tensiones y desequilibrios en materia de personal que salen a flote en la temporada alta.

Los quebraderos de cabeza para cubrir bajas repentinas porque las plantillas van demasiado justas, los negocios de nueva apertura que se ven fritos para formar equipos o los restaurantes que le quitan el camarero al vecino ofreciendo mejores condiciones son el día a día de un sector que sigue sin resolver el problema latente del déficit del personal especializado.

«Cada vez cuesta más encontrar personal, ya no te digo cualificado y experimentado, sino al menos espabilado y con ganas de aprender», valora el presidente de la Asociación de Hosteleros de Motril, Juan García. El también propietario del restaurante que lleva su nombre, ubicado en la playa de Poniente, asegura que para los restaurantes sería kamikaze llegar a julio sin el personal «enseñado», por lo que en los últimos años se está avanzando en dar estabilidad a los equipos.

«En temporada baja siempre tengo un trabajador más de los que necesito en cocina y otro en sala para que luego se me queden en verano e igual con los de los fines de semana, que son fijos discontinuos, pero aún así siempre necesitas refuerzos y es muy complicado», apunta el empresario, que asegura que el sector está dando pasos importantes en materia de conciliación y sueldos para retener al personal. «Ahora en la Costa hay trabajo para el que quiera, sepa o no, pero no los encontramos», concluye.

Su realidad es la de muchos negocios de hostelería en la Costa en estos momentos, según constatan desde la empresa de recursos humanos Adecco, que intenta llegar a donde no pueden las empresas para ofrecerles una selección de perfiles. «Faltan camareros, cocineros, también camareras de pisos para los hoteles... Las dificultades son prácticamente las mismas que los años anteriores. Aunque tiramos de gente que está estudiando y aprovecha el verano para sacarse un extra, es muy complicado encontrar los perfiles que necesitan», explica el director de Adecco en Granada, Rafael Funes.

Desde Adecco también detectan que el sector, en general, está optando por dar más estabilidad a sus profesionales para intentar retenerlos. «Se trata de trabajos muy estacionales, pero mientras hace unos años las contrataciones eran más cortas, ahora estamos notando que se los aseguran para toda la temporada de verano», apunta Funes.

Por su parte, la multinacional de servicios de recursos humanos Synergie advierte que la hostelería se enfrenta «a una crisis estructural de talento» y calcula en más de cien mil las vacantes que quedan sin cubrir en el sector a nivel nacional, pese a la tasa de paro.

«Esta paradoja revela un problema profundo: la desconexión entre lo que el sector necesita y lo que ofrece», afirma la directora regional de Synergie, Ana Yanguas. En el caso de Granada, Yanguas señala que el pasado verano ya se registraron un 10,3% más de contrataciones en hostelería (12.475) y para este verano se prevé que se mantenga el crecimiento, con un alza del 6,4% estimada por la Junta de Andalucía.

«Captar talento en hostelería resulta cada vez más complicado a causa de la alta estacionalidad, la falta de condiciones laborales atractivas, el incremento del precio de la vivienda en zonas turísticas y tensionadas, y los salarios poco competitivos que en el sector, según el INE, están cerca de un 40% por debajo del salario medio anual en España. Además, escasean perfiles cualificados y especializados, lo que agrava la crisis estructural de talento en pleno auge turístico», concluye Yanguas.

El presidente de la Federación provincial de Hostelería y Turismo de Granada, Gregorio García, coincide en que hay una crisis estructural de falta de profesionales que les afecta, no solo en verano, «sino todo el año», pero realiza un diagnóstico muy distinto de las causas. «El problema de base es que no hay vocación y el problema se ha agudizado en los últimos cinco años, por lo que no se encuentra gente profesional para las empresas. Los estudiantes de las escuelas de hostelería no se quedan en los negocios de Granada», esgrime. García tiene claro que hay que poner soluciones y reivindicar el prestigio de las profesiones hosteleras. «Estamos trampeando con gente sin vocación y sin experiencia pero no podemos seguir así, o logramos despertar vocaciones o habrá que traer gente de otros países y formarlos», esgrime.

Mientras negocios grandes, con movimiento todo el año, pueden optar por estabilizar plantillas, hay otros más pequeños que viven la falta de personal en verano con «angustia y ansiedad». Son las palabras que utiliza para hablar del tema Elena Justo, la propietaria del bar La Bodeguita, un clásico de Almuñécar famoso por su pescadito. En temporada baja viven del cliente local, pero en verano no dan abasto. «Necesito profesionales para los meses de verano, pero la gente no quiere la hostelería. No sé ya dónde buscar, los candidatos que envían de los servicios de empleo directamente no sirven», dice la empresaria, que tira de la familia y tiene nueve empleados. Para no pasarlo «tan mal» necesitaría al menos doce.

Los que han dejado atrás este estrés de no encontrar profesionales para el verano son los 68 chiringuitos de la Costa Tropical, que según cuenta Francisco Trujillo, el presidente de la asociación que los aglutina, afrontan la temporada alta con la tranquilidad y las garantías de tener «la columna vertebral de las plantilla» absolutamente configurada.

«Cuando reformamos los chiringuitos el objetivo era trabajar todo el año y lo hemos conseguido. Los fines de semana, los puentes, en Semana Santa nuestros negocios funcionan muy bien. Con el tema del personal vimos donde estaba el problema y lo solucionamos con una inversión a largo plazo para estabilizar equipos», esgrime.

Entre todos los establecimientos, Trujillo calcula que mantienen unos mil trabajadores, la mayoría todo el año. «Casi todos los chiringuitos tenemos los mismos equipos en febrero que en agosto y solo necesitamos refuerzos muy puntuales», apunta Trujillo. En su caso, a los 14 empleados de su chiringuito, La Sardina de La Herradura, le suma algunos puestos temporales, como el responsable de las hamacas, que se cubren sin mayor problema.

La visión de los sindicatos es que la contratación estructural indefinida a la que ha obligado la reforma laboral ha venido a «mejorar» todos los sectores, incluida la hostelería, donde «la cultura de contratar y despedir se ha perdido». Aún así, el responsable de Hostelería de CC OO Granada, Roberto Ariza, incide en que si el sector sigue sin superar los problemas para encontrar profesionales es porque las empresas fallan en el cumplimiento del convenio. «Hay una bolsa de trabajadores estacionales que se mueve de Sierra Nevada a la Costa Tropical y esos se van a los negocios que tienen mejores condiciones, para que les exploten no se mueven, es la tónica general», advierte.

Esgrime que mientras en el sector sanitario y educación hay cultura de compartir coches para los trabajadores de fuera, en la hostelería no existen estas redes «por la falta de estabilidad, hay que seguir avanzando mucho».

«En verano no se puede trabajar en la Costa si no eres de allí porque los alquileres están disparados y los trabajadores de la Costa ya están en los negocios más cumplidores», resume Ariza. El responsable de Hostelería de CC OO anima así a los empresarios a mejorar las condiciones laborales y a poner en marcha «soluciones imaginativas» para atraer al personal, como ofrecer alternativas habitacionales económicas o fletar un autobús diario, como hace Cetursa hostelería con su plantilla.

Las dos escuelas de hostelería de la capital, pública y privada, tienen un porcentaje de inserción laboral del 100%. A sus alumnos se los quitan de las manos. En la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza, la pública en la que estudian 650 alumnos de forma presencial y otros 600 a distancia, están convencidos de que la nueva FP dual tendrá un papel fundamental a la hora de resolver el problema de la falta de profesionales, ya que contribuirá a crear la cantera que necesitan las empresas.

«La FP Dual es un punto a favor de las empresas, porque van a tener más cantera. Ahora todos los alumnos van a tener formación en las empresas de hostelería desde el primer curso. El 90% del alumnado se formará en empresas de Granada que van a tener una lista de profesionales que ya conocen», esgrime el vicedirector de la Escuela Hurtado de Mendoza, Ramón Ruiz.

De hecho, en este curso, la mayoría de los alumnos se han quedado ya en los restaurantes donde han hecho las prácticas. «Llevamos un par de años en el que el 90% de nuestros alumnos se están quedando en empresas de Granada. También los que hacen prácticas en restaurantes prestigiosos de fuera con estrellas Michelín luego vuelven. Esta generación de estudiantes valora su tiempo por encima de todo y las empresas lo están entendiendo cada vez más para llevar a cambio mejoras en turnos y sueldos. Las empresas se están poniendo las pilas y nosotros tenemos que ir de la mano», señala.

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Entrevistas y boca a boca para armar nuevas plantillas en tiempo récord

Los negocios nuevos o que han cambiado de manos este verano están sufriendo especialmente las dificultades para formar equipos en tiempos récord. Es el caso de Awa, uno de los chiringuitos a pie de playa que mejor funcionan de Playa Granada, que este año tiene nuevos gestores, por lo que la mayoría de la veintena de profesionales de la plantilla son también nuevos.

No ha sido fácil, pero lo han conseguido a través de ofertas en portales de empleo, el boca a boca de los propios camareros ya contratados que les iban recomendando a otros y las entrevistas a candidatos que les han dejado su currículum personalmente.

«Siempre es complicado encontrar a buenos profesionales, a nosotros nos gusta formarlos para adaptarlos a nuestro estilo particular, también tenemos estudiantes que hacen la temporada de verano. En mi opinión es una cuestión de la persona. Se nota mucho a quién le hace falta trabajar, aprender y esforzarse, es una cuestión de compromiso personal», esgrime el gerente de Awa, Arturo Palomares, que también espera un gran verano. «Nosotros hemos bajado tarifas, renovado la carta y estamos teniendo mucha aceptación», asegura.