Momentos Estrella de Levante con Borja Garrido, de El Cenachero

«Tenemos la mejor verdura y nuestro pescado fresco de la lonja de Garrucha»

–¿Cómo comenzó su relación con la cocina?

–Mi devoción por la cocina empezó desde muy pequeñito. Mi familia siempre ha estado vinculada a la hostelería, tanto en hoteles como en restaurantes, y eso nos marcó a mi hermano y a mí. De pequeño ya me llamaba mucho la atención lo que pasaba en la cocina de casa. Mi madre cocinaba, mi abuela también, y siempre intentaba ayudar. Me dejaban tareas como desplumar pollos o preparar croquetas y albóndigas. Todo esto despertó en mí una gran pasión por la gastronomía.

–¿Cuándo comienza su trayectoria profesional?

–A los 16 años empecé mi formación en el Parador de Mojácar, y fue ahí donde me di cuenta de que quería seguir aprendiendo. Estudié cocina en Almería y luego hice cursos en Murcia, donde tuve la oportunidad de aprender de grandes chefs como Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz y Joan Roca, gracias a lo que descubrí técnicas como la cocina a baja temperatura, que me impresionó mucho por la manera en que mantiene los jugos y sabores. Me marcó muchísimo, sobre todo el aprender a valorar y cuidar cada producto. Por ejemplo, cocinar a baja temperatura durante horas permite conservar los sabores y la textura, como ocurre con un cochinillo cocido a 65 grados durante 17 horas, que luego solo requiere el último toque en el horno para estar perfecto. Esto se puede aplicar también a pescados. Es una técnica que me encanta porque permite ofrecer un producto como recién hecho en cualquier momento.

–¿Cómo llega la aventura de El Cenachero de Vera?

–Después del Parador trabajé por Andalucía, sobre todo en Sevilla, intentando incluso conseguir una Estrella Michelin. Pero al final, volví con mi familia a Garrucha, nuestro pueblo natal, y abrimos el restaurante El Cenachero Vera, donde llevamos ya más de 20 años. Mi hermano y yo seguimos al frente, trabajando con productos de kilómetro cero, especialmente los que nos proporciona la lonja de Garrucha y la huerta de Almería.

–¿Diría que el kilómetro cero es una parte fundamental de la filosofía del restaurante?

Totalmente. Nos gusta trabajar con productos locales, de cercanía. Almería es la despensa de Europa, tenemos la mejor verdura y el pescado fresco de la lonja de Garrucha, como la gamba roja. Nuestra cocina es básica en el sentido de que lo más importante es la calidad del producto. Un buen producto no necesita demasiada elaboración, solo hay que mimarlo y tratarlo con cuidado.

–Siempre ha dicho que la cocina no tiene normas. ¿A qué se refiere?

–A que, aunque siempre respetamos una base tradicional, la cocina ha evolucionado mucho. Hoy en día puedes mezclar sabores y productos de todo el mundo. Antes era difícil conseguir ingredientes de Asia o América, pero ahora los tenemos al alcance de la mano, lo que nos permite jugar con las fusiones y ser más creativos.

–Uno de los pilares de su cocina son los arroces. ¿Cómo se trabajan en el restaurante?

–Llevo años perfeccionándolos y trabajando con el arroz Molino de Roca, de la Albufera de Valencia, que es el mejor para mí. Tenemos más de 12 tipos de arroces en nuestra carta, y cada año la ampliamos. Uno de los secretos es el fondo, el fumet que hacemos con pescado de descarte de la lonja, como la gamba rota. Eso le da un sabor increíble al arroz.

–¿Cómo es un arroz perfecto?

–Para mí, el arroz perfecto debe tener una capa fina, de no más de un centímetro de grosor. El secreto está en la cocción: los primeros 10-15 minutos a fuego fuerte, y luego, los últimos 4-5 minutos a fuego lento para caramelizar el arroz. El socarrat, que no debe confundirse con arroz quemado, es el resultado de esta caramelización, dando ese sabor tostado sin llegar a saber a quemado, hace que se quede como un canelón.

–¿Cuáles son los platos más demandados?

–Los pescados frescos de la zona, como el gallo Pedro y la gamba roja, son los más populares. También tenemos varios platos de atún, como el tartar, el brioche de atún y la trilogía de atún en tres texturas. Todos son muy demandados, y siempre tratamos de innovar en nuestras preparaciones sin perder la esencia del producto.