El bar 'low cost' de 9 clientes ya es estrella Michelin

Y su éxito no ha pasado desapercibido. «Somos de Hokkaido y estamos viajando por Honshu la gran isla en la que está la capital. Desde que conocimos la noticia tuvimos claro que no nos lo queríamos perder. Aunque nos hayamos tenido que levantar a las seis y media de la mañana de la mañana y recorrer Tokio de punta a punta», comenta Yukio Hiroshi dos horas más tarde, mientras espera a que alguien asome por la tradicional puerta de madera con los vales, por los que hay que pagar un depósito de 1.000 yenes (8,3 euros) que no se devuelve si uno cambia de idea.

Según el color del ticket, los clientes deben regresar a una hora determinada entre las once y las cuatro de la tarde. Tanto el matrimonio Hiroshi como quien escribe estas líneas tienen suerte y reciben el amarillo: las 12. Pero desafortunadamente hay poco que hacer en Sugamo, un barrio residencial de calles estrechas y edificios de tres o cuatro alturas. «Esperamos que merezca la pena la comida», se despiden los turistas nipones. El resto de soñolientos aspirantes a comensales, entre los que hay un estadounidense, una pareja francesa y otra finlandesa, asiente.

Pero la aventura de comer unos fideos en el Tsuta no ha hecho más que empezar. Al mediodía, los poseedores del preciado vale amarillo nos encontramos con una inesperada cola adicional que se refugia del sol en el portal contiguo. Todavía quedan 45 minutos de espera. El motivo hay que buscarlo en la idiosincrasia japonesa del establecimiento, un pequeño negocio que en lo exterior no se diferencia en absoluto de los otros 5.000 locales de ramen de Tokio: solo puede aceptar a nueve comensales a la vez. Pero, a diferencia de los que tienen especial aceptación entre ejecutivos con poco tiempo para comer, en Tsuta los clientes prefieren saborear los fideos.

En la mejor tradición nipona, aquí no hay mesas con manteles impolutos y camareros que explican el proceso de deconstrucción de los platos. No, Tsuta es minimalismo en su máxima expresión. Los comensales eligen el menú apretando el botón correspondiente en una máquina que también gestiona el pago, para el que únicamente se acepta dinero en efectivo. Aunque el aparato está lleno de botones, lo cierto es que hay dos opciones. Por un lado se elige el fideo: ramen llamado soba y servido dentro de una sopa o tsukemen denominado tsukesoba y servido con la sopa aparte. Luego se escoge entre dos tipos de sopa: shio con sal o con salsa de soja. «Los fideos están elaborados a mano cada día con cuatro tipos de harina, y preparamos la sopa con pollos de granja y pescado fresco de la mejor calidad», cuenta el chef Onishi. Su secreto está en la paciencia y en el toque de aceite de trufa negra.

Del mundo de la moda

La verdadera diferencia entre cada uno de los 35 platos que aparecen en la máquina está en los condimentos que se añaden. Los más solicitados son el delicioso huevo de media cocción, que se deshace en la boca y desparrama todo su sabor, la carne de cerdo, que retiene su jugo y se sirve poco hecha, y los tiernos brotes de bambú, que sorprenden incluso a los japoneses acostumbrados a comerlos habitualmente. La sopa, además, no es el líquido plano de la mayoría de establecimientos. Está llena de matices, tiene una textura suave pero más consistente de lo habitual, no abusa de la sal y deja un regusto muy agradable.

Por si fuese poco, Tsuta es uno de los restaurantes con estrella Michelin más baratos del mundo. Cada set cuesta entre 850 y 1.300 yenes (de 7 a 11 euros). Y Onishi no está pensando en exprimir económicamente su recién logrado éxito: «Hay quienes me dicen que debería aumentar el precio, pero yo creo que lo único que ha sucedido es que el ramen ha sido reconocido por el mundo. Yo seguiré dirigiendo mi establecimiento con honestidad»..

Sin duda, la del chef es una historia peculiar. Porque, aunque siempre tuvo el sueño de abrir un pequeño restaurante de ramen, Onishi hizo carrera en el mundo de la moda. Llegó a ser un importante directivo que viajaba por los cinco continentes en busca de nuevas tendencias para importarlas a Japón. Su contacto con el mundo le hizo apreciar todavía más los fideos típicos de su país, que su padre cocinaba en un pequeño restaurante de su Kanagawa natal. Así que, en 2004, se sacudió los temores lógicos de un salto tan importante y abandonó su trabajo para regresar al negocio familiar: «Al principio resultó difícil, pero poco a poco fui creando mi propia forma de cocinar».

Ahora, verle sacudir el ramen después de hervirlo durante unos minutos es todo un espectáculo de equilibrismo, equiparable al de quienes dan la vuelta a una tortilla con un tirabuzón y doble mortal inverso. «La gente no sabe lo difícil que es cocinar los fideos. Son un ente vivo. Es más, su textura y composición cambian con cada estación del año y mantenerlos bajo control es complicado», revela. En 2012 dio el paso definitivo y abrió Tsuta, un restaurante al que le ha seguido otro de dimensiones similares no muy lejos del original. «Pero no tengo intención de expandirme, y la estrella Michelin no me va a cambiar lo más mínimo», dice.

Silencio sepulcral

Si acaso, la distinción ha hecho su vida más difícil. Cada día comienza a elaborar los fideos y la sopa a las siete de la mañana. Es un proceso que lleva entre tres y cuatro horas, lo cual le da un breve descanso antes de abrir al público. Luego, salvo un día a la semana que disfruta con su mujer y su hija, él mismo se encarga de servir a los clientes hasta las cuatro. Una media de 150 al día. Antes cerraba cuando se acababa el género, pero ahora siente la responsabilidad de no defraudar a quienes se han tomado la molestia de ir hasta allí tan temprano. Después de cerrar todavía le qudan otras tres horas limpiando y preparando todo para el día siguiente. «Mi objetivo es sencillo: complacer a los clientes».

No hay duda de que lo consigue. Los nueve comensales de cada tanda siguen con detenimiento sus movimientos en la cocina y luego comen en un silencio sepulcral roto únicamente por el ruido que hacen al sorber la sopa. Tsuta no es un restaurante cualquiera, es la catedral de los fideos. «No solo ha merecido la pena sino que volvería a madrugar para probar otro bol mañana mismo», afirma Hiroshi. Fuera, varios curiosos se acercan a ver el menú y preguntan si pueden comer. Desconocen lo que es Tsuta y se muestran sorprendidos cuando el único camarero del restaurante les explica el proceso que tienen que seguir para poder sentarse en uno de los taburetes. «Es que son los mejores fideos del mundo», explica uno de los que hace cola con ansiedad para entrar a la una y media. ¡Como para dejar que alguien se cuele!