Celíacos de Granada testarán el primer pan de trigo sin gluten

El ensayo clínico comenzará posiblemente a principios del año 2015 y se realizará con un grupo de entre 40 y 90 enfermos celiacos, tanto en el Hospital Reina Sofía de Córdoba como en el Virgen de las Nieves de Granada, explicó el doctor Barro, que ayer participó en el Parque de las Ciencias en una de las actividades satélite del 37º Congreso Nacional de Bioquímica y Biología Molecular. En Granada colaboran en el ensayo, además de la unidad de Nutrición de hospital, el Instituto Universitario de Nutrición y Tecnología de los Alimentos José Mataix y la Asociación de Celíacos.

Según el biólogo, habrá una primera «prueba de provocación» de tres días de duración, en la que se administrará a los voluntarios porciones de pan elaborado con el trigo creado por el IAS y se les realizarán distintos controles. Después se realizará un test más largo, de tres meses, en el que probablemente los pacientes podrán consumir el pan en sus propias casas.

«El ensayo tiene que estar muy bien planificado. Debe haber un registro de lo que los sujetos comen a diario y, si hay alguna transgresión de la dieta, hay que notificarla, porque eso puede enmascarar los resultados», recordó el investigador. Al final, los pacientes serán sometidos a una biopsia para certificar que el consumo de este nuevo pan no ha producido ninguna alteración intestinal.

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten de algunos cereales (trigo, centeno, cebada y avena) que afecta a una de cada cien personas. Se caracteriza por una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de nutrientes y da lugar a diversos problemas de salud. Una vez diagnosticada, se controla mediante una dieta estricta libre de gluten para toda la vida. Sin embargo, la mayoría de los alimentos manufacturados contienen gluten y los productos específicos para celiacos son muy caros.

Con el fin de elaborar un trigo seguro para celíacos, los investigadores del IAS «silenciaron» las proteínas que le dan toxicidad al gluten, las gliadinas, utilizando técnicas biotecnológicas para crear plantas transgénicas. «En las últimas décadas se ha intentado hacer esto mediante cruzamiento de plantas, sin éxito;el número de genes implicados es tan grande que no hay forma de apagarlos simultáneamente», subrayó.

Sin embargo, la Unión Europea impone severas trabas a la manipulación genética en la agricultura y solo autoriza el cultivo de dos variantes transgénicas una de patata y otra de maíz pero en cambio permite la importación de productos elaborados con medio centenar de especies transgénicas. Esta paradoja afectará también a este trigo creado en Andalucía: ya hay empresas norteamericanas interesadas en la patente del IAS por lo que, si las negociaciones prosperan, esta variedad se cultivará en Estados Unidos o Sudamérica y regresará a Europa ya convertido en harina o en pan elaborado... mucho más caro que si se hubiera hecho aquí.

Barro recordó que el precio de la harina no tendría que ser superior al normal: el cultivo no precisa condiciones especiales, salvo no estar cerca de otros campos de trigo para evitar la contaminación. El pan solo lleva harina, sal y levadura, a diferencia de los de arroz y maíz, que incorporan distintos aditivos.

El problema es que llegue importado y, además, clasificado como medicamento y no como alimento. En ese sentido, el biólogo lamentó las dificultades que la Unión Europea impone a los productos transgénicos en virtud de argumentos «irracionales». «Son incluso más seguros, porque están sometidos a más controles», recodó.

A causa de la prohibición europea, los científicos tuvieron que pedir permiso a la Comisión Nacional de Bioseguridad para realizar en Córdoba un cultivo experimental con la nueva variedad. El pasado mes de junio se recolectó la cosecha y se obtuvo cerca de una tonelada de trigo.

Igual sabor, textura y aroma

Incluso se ha realizado ya un panel de cata en el que un grupo de sujetos pudo comparar el pan elaborado con trigo sin gluten con otros panes de trigo y pan de arroz apto para celíacos. El resultado, explicó el investigador, fue «impresionante»: su producto era «prácticamente indistinguible» del pan de trigo normal en cuando a sabor, textura y aroma, mientras que los catadores lo consideraron muy superior al de arroz. «La diferencia fue abismal», afirmó.

El plan sin gluten tiene casi las mismas características nutricionales, aunque un contenido algo menor de proteínas.