¿Son cancerígenas las freidoras de aire?

Respecto a las frituras tradicionales, señalan los expertos, utilizar una 'air fryer' rebaja los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares y ayuda en la pérdida de peso a quienes lo necesitan. Esta cocción crujiente y uniforme (ventilador mediante) también evita la exposición a muchos de los compuestos tóxicos inherentes a las sartenes y las freidoras de cesta sumergible.

Pero no todo son buenas noticias: las freidoras de aire suelen funcionar a temperaturas especialmente elevadas y esto conduce a la formación de la sustancia conocida como acrilamida. Más concretamente, cuando los alimentos se cocinan por encima de 120 grados celsius, los azúcares y aminoácidos que los componen pueden originar acrilamida (con mayor probabilidad cuanto más extendamos el proceso).

¿Resulta peligrosa esta sustancia? Distintos organismos la han catalogado de «probablemente cancerígena en humanos», entre ellos la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer ('IARC' por sus siglas en inglés), el Programa Nacional de Toxicología de los Estados Unidos ('NTP') y la Agencia para la Protección del Medio Ambiente de los Estados Unidos ('EPA'). Con todo, sus conclusiones parten de estudios de laboratorio llevados a cabo con animales, por lo que una correlación entre la acrilamida y el desarrollo de cáncer en humanos no puede afirmarse a ciencia cierta. No al menos hasta que la propia Organización Mundial de la Salud ('OMS'), la Sociedad Americana contra el Cáncer ('ACS') o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ('EFSA') culminen las investigaciones emprendidas a dicho respecto.

En todo caso, como suele decirse, mejor prevenir que curar. Para ello podemos seguir los consejos descritos por la ACS a través de su sitio web: primeramente limitaremos el consumo de aquellos alimentos que suelen contener altos niveles de acrilamida, como las patatas, el café o cualquiera elaborado a partir de granos (cereales para el desayuno, galletas, tostadas...).

También se recomienda evitar métodos de cocción como la fritura o el asado siempre que sea posible, al haberse demostrado que hervir y cocer no produce acrilamida. Si aún así nos apetecen unas patatas fritas, podemos cortarlas en rebanadas, sumergirlas en agua de 15 a 30 minutos, escurrirlas convenientemente y secarlas por completo antes de que entren en contacto con el aceite. Esto reducirá la formación de acrilamida durante el cocinado.

En general para cualquier alimento, cuanto menos oscuro quede al cocinarlo, menor el contenido de acrilamida. Un buen ejemplo son las tostadas: si observamos alguna parte quemada, mejor desecharla y prepararnos otra. También deberíamos cuidarnos de almacenar las patatas naturales en el frigorífico, ya que esto provocará una mayor formación de acrilamida al prepararlas.

En lo que a las freidoras de aire respecta, las recomendaciones serían no utilizarlas a más de 170 grados y por el mínimo tiempo imprescindible para que el alimento se dore, teniendo en cuenta que las proteínas (carnes, pescados...) liberan mucha menos acrilamida que los carbohidratos.

Tampoco ha de olvidársenos limpiar el electrodoméstico después de cada uso. Y no solo por la acrilamida. El recubrimiento antiadherente de las cestas de las air fryer suele fabricarse con sustancias perfluoroalquiladas, a menudo relacionadas con el cáncer de mama o la infertilidad. Por esto mismo, una buena idea puede ser adquirir únicamente modelos con cestas de acero inoxidable; o no colocar los alimentos directamente sobre la rejilla, sino en recipientes de cristal o láminas de papel como las que podemos encontrar en la mayoría de tiendas.

El problema viene por utilizar elementos punzantes (como cuchillos) para remover el contenido de la cesta o estropajos metálicos para lavarla, lo que termina por dañar su capa antiadherente y contaminando los alimentos.

Puestos a limpiar nuestra air fryer, los fabricantes recomiendan desmontar todas las piezas posibles y lavarlas con jabón neutro, agua templada y un estropajo para superficies delicadas (nunca está de más dejarlo todo en remojo). También se ha popularizado el echar un chorrito de lavavajillas con agua en la cesta y encender la freidora durante 10 minutos, para después aclarar y dejar secar cada parte. En los casos más extremos podemos usar desengrasante, pero nunca productos desinfectantes (no suelen ser aptos para superficies alimentarias).