Aceite de palma hasta en las cremas: verdades y mentiras de este producto

Para empezar, se trata de uno de los tres aceites más consumidos en los hogares de todo el mundo. Aquí, en el Mediterráneo, nos parece imposible porque tenemos el oro líquido de los olivos, pero hay lugares donde su precio es más que prohibitivo... si es que lo encuentran en su mercado. Así que con al aceite de soja a la derecha y el de colza a la izquierda, preside el podio: en el último ejercicio se consumieron nada menos que 78 millones de toneladas métricas, según la web Statista.

Este tipo de aceite es de origen vegetal y procede del fruto y la semilla de tres tipos de plantas del género Elaeis a las que popularmente se les conoce como palma aceitera. Se da sobre todo en zonas tropicales y los mayores productores son Indonesia y Malasia.

Dependiendo de la parte de la planta que se use, tenemos dos tipos, explican los expertos de los grupos de investigación Nutrición y Obesidad, y Procesado, Calidad y Seguridad de Alimentosde la Universidad del País Vasco (UPV-EHU): el de palmiste, que es el que se obtiene de la semilla; y el de palma, que proviene de la pulpa. Su composición o perfil de grasas es diferente: el primero es más rico en ácidos grasos saturados, los 'malos'; y el segundo está más equilibrado: los ácidos buenos, los insaturados, son casi la mitad.

Pero en realidad, lo que convierte al aceite de palma en el villano de la película es su proceso de refinado. «En crudo, el aceite de palma contiene altas cantidades de carotenoides y tocoferoles. Pero se reducen durante este proceso», explican desde la Academia de Nutrición y Dietética. Aunque, prosiguen los expertos, no es menos cierto que tiene un «alto contenido en ácidos grasos saturados».

Así que si estamos en un lugar donde podemos elegir qué tipo de aceite tomar, este no sería la primera opción. El ganador siempre sería el de oliva. Qué pasa en esa otra parte del mundo donde no hay: pues lo que dicen los números, se consume y convendría buscar aquellos que son tratados de manera adecuada para no perder las propiedades buenas que tiene: ese contenido en vitamina E y vitamina A al que hacían referencia los dietistas-nutricionistas.

Cuando se refina a temperaturas altas, por ejemplo, además de perder lo bueno, gana en lo malo: se pueden generar compuestos tóxicos. Y estos son los responsables de que se haya establecido «límites máximos» de uso y consumo. Unos límites de los que la industria alimentaria ha tomado buena nota pues es este sector el que más uso hace del aceite de palma en nuestra sociedad.

Con esto sobre la mesa es normal que nos preguntemos por qué se usa o, formulado de otra manera, qué lo hace óptimo para la industria. Lo primero que se nos viene a la cabeza y con razón es el precio: es una grasa barata. Pero también tiene unas características muy necesarias para que los productos 'queden' bien en textura, forma e incluso sabor. A diferencia del aceite de oliva, este es casi neutro.

Su composición lo hace estable y semisólido a temperatura ambiente: es decir, si hace calor, no se va a derretir el alimento. Y esto es lo que hace que sea ideal en productos de panadería, aperitivos, dulces... Precisamente en muchos casos sustituye otras grasa aún peores (las hidrogenadas). Lo que empieza a ser muy cuestionable es que además de en galletas lo encontramos en sopas o, peor aún, en productos infantiles como papillas.

Dada la mala prensa del aceite de palma, en muchos casos justificadamente, resulta difícil saber dónde está porque en algunas etiquetas ya no consta como tal sino como aceite vegetal. Pero también ha surgido otro 'movimiento' para 'blanquearlo' y es decir que es de «producción sostenible», señalan desde la Organización de Consumidores y Usuarios.

– ¿Y lo es realmente?

– Es una de las cuestiones más controvertidas y la respuesta es que es muy difícil que su cultivo sea sostenible. Es un monocultivo que se da en zonas tropicales, y suele estar asociado a pérdida de biodiversidad, deforestación y contaminación.