¿Por qué están volviendo las sartenes de la abuela? Aprende a cuidarlas

De ahí que ahora mismo las sartenes de hierro y acero (con su costra negra), esas que ya eran arqueología doméstica y que solo conservaban los nostálgicos y los profesionales de la cocina –porque la mayoría afirman que el churruscadito de los alimentos es incomparable–, se hayan hecho fuertes en comercios y grandes superficies, donde cada vez ocupan más espacio. ¿Simple moda o que la gente se ha empezado a preocupar por esa capa antiadherente de sus cacharros?

«Se han publicado cientos de investigaciones y estudios epidemiológicos que advierten de los posibles efectos nocivos de los compuestos perfluorados y polifluorados (PFAS). Hay unos diez mil diferentes; uno de ellos es el PFOA (ácido perfluorooctanoico), que durante mucho tiempo estuvo presente en el recubrimiento de sartenes y utensilios de cocina», indica Carlos de Prada, divulgador científico y autor de 'Cómo comer sano en un mundo tóxico' (Ediciones i). Al ir a la tienda a comprar una sartén –y puesto que el runrún de que el PFOA (usado tradicionalmente para el teflón de los cacharros de cocina) no es bueno se inició hace ya años–, es posible que nos topemos con algunas que llevan una pegatina de PFOA Free (Libre de PFOA) «porque, ante tanta evidencia científica, las marcas han optado por reseñar que sus antiadherentes no llevan este compuesto», matiza De Prada.

¿Nos quedamos tranquilos entonces? Según el experto, en este mundo de los químicos potencialmente peligrosos para la salud existe lo que se llama 'sustitución lamentable', que es literalmente eso: cambiar un compuesto que no es seguro por otro que posiblemente tendrá consecuencias similares. «Esto es frecuente cuando la ciencia 'acorrala' a una sustancia: entonces la cambian por otra, que con el tiempo puede revelarse como algo parecido o peor... Pero, claro, para eso tienen que pasar años. En el caso de las sartenes, no sabemos aún con qué exactamente están sustituyendo el PFOA. Y, ante esa incertidumbre, lo aconsejable es aplicar el principio de precaución: optar por sartenes que no tengan determinados revestimientos, esto es, de hierro y de acero inoxidable». La Agencia Europea de Sustancias y Mezclas Químicas (ECHA) ya propuso en 2023 la restricción paulatina de toda la familia de las PFAS, lo que incluiría las sartenes de teflón.

Según De Prada, ser cauto es recomendable porque al calentarse –y las sartenes están para eso– las sustancias potencialmente tóxicas se liberan en pequeñas cantidades y pasan directamente a los alimentos que nos comemos... y al cuerpo. Vía de entrada rápida. ¿Y qué hacen una vez en el interior del organismo? ¿Cuáles son esas evidencias científicas de las que hablan los expertos como De Prada? «Este tipo de compuestos pueden afectar al equilibrio hormonal, porque actúan como disruptores endocrinos. A niveles bajísimos de concentración, ya podrían causar efectos. Pueden afectar a la fertilidad, enfermedades hormonales, a la inmunidad, a dolencias cardiovasculares....», repasa. Suena aterrador. De Prada matiza: «No quiere decir que necesariamente nos vayan a pasar estas cosas, sino que los estudios asocian un aumento del riesgo de padecerlas si nos exponemos a estos compuestos que, repito, no tienen un umbral seguro».

En el caso de las sartenes, ni siquiera hace falta que estén deterioradas para que se liberen las sustancias tóxicas de las que hablamos (todos hemos tirado alguna porque se le desprendían pedacitos, sí, y nos daba un poco de asco). Aun estando nuevas y sin ralladura alguna, estos compuestos microscópicos tóxicos se liberan al calentarse la sartén.

Además, tal y como alerta De Prada, algunas de las sustancias que pueden estar presentes en los antiadherentes forman parte de los llamados 'contaminantes eternos', «muy difíciles de erradicar del medioambiente y del cuerpo». Si a ellos les sumamos los que tienen otros artículos de uso común (algunos productos de limpieza, materiales hidrófugos y antimanchas) «se forma un 'efecto cóctel' con variedad de tóxicos que no convienen a nuestra salud. «No tenemos que ponemos nerviosos, pero no nos cuesta nada adoptar medidas sencillas, por simple precaución, como la de volver a usar sartenes de hierro o acero inoxidable».