El director de la empresa de jamones 'Joselito' desvela los secretos de su producto

Y todo por una simple bellota. «Es lo más importante para un gran jamón», explica José Gómez, director general de Cárnicas Joselito, la empresa salmantina de Guijuelo que ha paseado los productos del cerdo ibérico por todo el mundo y los ha elevado al nivel de joya gastronómica. El camino no siempre ha sido fácil y, desde luego, ha sido largo. Joselito acaba de cumplir 150 años de vida y hoy celebrará el aniversario por todo lo alto en el Teatro Real de Madrid.

El primero fue Vicente, el tatarabuelo de José, quien en 1868 eligió el clima de Guijuelo para fundar una pequeña empresa de embutidos. «Mi abuelo me contaba que en aquella época el tocino valía bastante más que los jamones», recuerda José Gómez. «Se hacían trueques y por tres kilos de jamón te daban uno de tocino. Con ese kilo y un saco de patatas comía una familia durante un mes».

No eran tiempos de finezas gastronómicas sino de matar el hambre y el tocino salado de entonces proporcionaba la energía suficiente para soportar los rigores de la vida. Al jamón todavía le quedaban muchos peldaños por ascender pero poco a poco lo fue haciendo. Llegó un día en el que su cotización en el mercado del trueque se igualó con la del tocino.

A Vicente le han sucedido cuatro generaciones de una familia obsesionada por elaborar el mejor jamón ibérico del mundo. Tras el patriarca llegó Eugenio, que se convirtió también en tratante de cerdos que llevaba a Guijuelo desde Andalucía y Extremadura. «En aquellos años no existían las marcas en los jamones ni se ponían etiquetas. Se vendían casi a granel, como los vinos», afirma José Gómez. Fue su abuelo, otro José, al que apodaban Joselito, quien puso nombre a los embutidos y dio dos pasos decisivos: compró las primeras dehesas para la cría de cerdos y abrió un almacén en Barcelona y otro en Camas (Sevilla) para la venta de jamón ibérico.

Juan José Gómez, de la cuarta generación, consolidó la empresa, fue el responsable del nacimiento de la cabaña propia de cerdos de tronco ibérico y adquirió más dehesas. En la actualidad, Joselito cuenta con 35.000 animales que deambulan con libertad y comen bellotas en cerca de 90.000 hectáreas de terrenos que reciben cuidados extremos. La empresa planta cada año casi 80.000 encinas y alcornoques dentro de un plan de reforestación que prevé contar con 2,4 millones de árboles dentro de tres décadas.

Joselito cruzó por primera vez la frontera hace 35 años, cuando empezó a exportar a Inglaterra. «Nuestro primer cliente en el extranjero fue Harrods», dice José Gómez. A partir de ahí el avance fue imparable y hoy en día sus productos están presentes en 56 países. En casi todos los restaurantes de dos o tres estrellas Michelin y en las mejores 'delicatessen' del mundo no falta un jamón Joselito, que se ha ganado a base de perseverancia y buenas bellotas no solo un nombre sino también la corona del mejor del mundo.

«Ha sido mucho tiempo de trabajo diario», dice José Gómez. Él y su hermano Juan Luis son las cabezas visibles de la quinta generación, que ha introducido la I+D en el sector, ha paseado el jamón por todo el mundo y ha tendido los puentes para vincularlo con la alta gastronomía. «Cuando empecé a ir fuera, los productos gourmet eran franceses e italianos. A nosotros no nos conocían».

«Fuimos a Japón para participar en varios seminarios. Vinieron cocineros, representantes de tiendas..., no faltaba nadie. Era gente muy educada y curiosísima, todos tomaban notas en libretas y hacían preguntas. Para ellos una pata de cerdo era algo extrañísimo, como si fuera un marciano; pensaban que era carne para freír». José Gómez recuerda que en sus viajes al extranjero con varios jamones bajo el brazo debía explicar a sus oyentes desde el principio el significado de una cultura totalmente desconocida para ellos.

Era la misma cultura que varias generaciones habían mamado desde su nacimiento. «Cuando mis hijos eran pequeños les daba piruletas de jamón y lo chupaban hasta dejarlo blanco. Nosotros hemos olido a jamón desde niños, forma parte de nuestra sangre. Nacemos con esa cultura y aprendes sin querer porque la escuela la tienes en casa», dice José Gómez.

Ese es uno de los secretos. El otro nace de la bellota y la hierba que comen los cerdos durante la montanera, el período del año -normalmente entre octubre y marzo- en el que pastan con libertad en las dehesas. Y no muchos más misterios hay. «Nosotros no ponemos ningún aditivo, solo jamón y sal», explica José Gómez. En la empresa la producción solo dura tres meses, el tiempo de seleccionar las piezas y prepararlas para dormir largamente su maduración en bodegas subterráneas. «Su elaboración es a la antigua usanza, como la de hace cien años. Lo que hay que hacer es no estropearla». Es cuestión de cultura, de un saber que se transmite de padres a hijos. Y de eso saben mucho los Joselito.