La lucha de un español por recuperar el mejor café del mundo

«Un café solo, por favor». Estamos en Barahona, al sur de la República Dominicana. Las callejuelas del mercado bullen como una cafetera, pero el brebaje que sirven no es muy bueno; está hecho con los restos que no alcanzan la calidad para ser exportados. Entre puestos de verdura, pilas de carne cubiertas de moscas, fragantes pescados y hasta medicinas vendidas a granel, se cuelan decenas de motos. Como la vida aquí, se abren paso despreocupados, pero no dejan de verse envueltos en accidentes.

Apenas se ven turistas. Las playas de la región de Enriquillo nunca han sido buenas para el baño, pero sus valles son fértiles. Hasta hace no tanto el campo daba de comer a la población con cierta holgura. Bananas, caña de azúcar y café, mucho café. Se cuenta que «las condiciones eran tan buenas que a la gente casi no le hacía falta cuidar las plantaciones». En los 80, solo el entorno de Barahona exportaba al año casi 180.000 quintales de café (a 46 kilos el quintal). En 2018 no llegaron a 22.000 en todo el país. ¿Qué ha pasado?

Buena parte de culpa la tiene la roya, un hongo que destruye las hojas del cafeto y lleva diezmando la producción de Centroamérica desde los años 90. En 2010 se declaró un nuevo brote de la plaga, cada vez más virulenta por los efectos del cambio climático. La especulación sobre los precios internacionales hizo el resto. En 2001 la libra de grano llegó a valer 0,41 dólares, insuficientes para cubrir los costes de producción, y miles de familias abandonaron los cafetales rumbo al este para buscarse la vida con el turismo. Actualmente el precio vuelve a estar por debajo de un dólar y de nuevo ha encendido las alarmas en el sector.

«Un café solo, por favor». Nos encontramos en Polo, una pequeña localidad al pie de la Sierra de Bahoruco, poblada por pequeños caficultores. En la carretera se ven algunos montones de grano que los cosecheros más modestos ponen a secar sobre el asfalto, «con la esperanza de que el trasiego de los coches acelere el proceso», explica José Miguel Medina, responsable de la radio local. Necesitan dinero rápido. «Polo era rico y ahora vive subsidiado por el gobierno, se ha convertido en uno de los municipios más pobres del país», lamenta la alcaldesa Danilsa Cuevas. Los productores que quedan son mayores, el 75% carece de títulos de propiedad y el acceso al crédito es una quimera. Sin cuidados ni control de plagas, la productividad es irrisoria.

Pero hay un puñado de fincas que producen cada día más. «Los vecinos dicen que tenemos un bacá, una especie de pacto con el diablo», bromea César Ros. Este maestro cafetero catalán es nieto del fundador de la barcelonesa Cafecrem, hoy integrada en el grupo de distribución Costa Brava, y lleva una década instalado en la región intentando sacarle el máximo partido a algunos de sus mejores parajes. Produce un café de especialidad, a partir de variedades autóctonas y de manera artesanal, «lo que resulta tres veces más caro y menos productivo», pero racionalizando la cosecha e impulsando labores sencillas como la poda, el deshierbe o el levantamiento de sombra logra obtener el equivalente a unas 45 tazas por planta.

Muchos quieren trabajar para él. El jornal en las fincas de la compañía se paga al mismo precio que el resto -100 pesos (2 dólares) por cada lata de 20 litros de fruto recogido- pero aquí las plantas están mucho más cargadas. Al final del día, los recolectores se reúnen en el batey para entregar la cosecha. La mayoría son haitianos que cruzan la frontera para huir del caos en el que lleva sumido el país desde hace décadas. Aguardan pacientemente a que el jefe de campo examine cada saco con una rudimentaria tabla de defectos. Si de la muestra de 50 bayas, más de 5 tienen falta, tendrán que vaciar la bolsa para eliminar los granos verdes o sobremadurados, antes de volver a pasar el examen. Josefa sonríe. Nunca falla y es siempre la que más cosecha, por eso sus compañeros la llaman 'la millonaria'. Sus manos curtidas saben elegir bien. Más le vale, si quiere sacar adelante a su rosario de hijos.

«Un café solo, por favor». Acabamos de comer en la factoría adonde llega cada día la producción de las fincas que gestiona Cafecrem. Ros y su equipo han desarrollado un proceso semiartesanal que les permite aprovechar la dulzura natural de la pulpa para obtener un café que prácticamente no necesita azúcar. Mieludo lo llaman y consiste en poner el fruto a remojo durante 16 horas para que se inicie la fermentación, consiguiendo que la pulpa se adhiera al grano, que después se deja secar bajo sombra en camas africanas durante más de un mes. Tras la clasificación por tamaños y una última criba que realiza grano a grano un grupo de mujeres de la zona, el resultado en la taza es un café «con mucho cuerpo, acidez marcada pero muy equilibrada y notas de caramelo», explica el maestro cafetero a lo largo de una cata en la que llega a probar más de una veintena de muestras. Infusionado lentamente y servido en copa para apreciar los matices, la experiencia no se parece en nada a apurar una taza en dos sorbos acodado en la barra de un bar.

Dos semanas después del viaje, reconozco en una cafetería de Barcelona el logotipo de la empresa que fundó el abuelo de César y acuden a la memoria las manos curtidas de Josefa, el brillo en los ojos de José Miguel o la sonrisa de aquel haitiano que ilustra estas líneas y al que olvidé preguntar su nombre. «Un café solo, por favor».