Si comes boquerones, sardinas o sushi la OCU tiene un mensaje urgente para ti

La Organización de Consumidores y Usuarios advierte de la importancia de estar vigilantes para evitar el consumo de productos que no estén bien desparasitados. La organización señala que hasta el 36% del pescado que se consume en España lleva dentro este parásito que provoca gastroenteritis y fuertes reacciones alérgicas. El anisakis muere al freír, asar o congelar el pez, pero sobrevive en otras elaboraciones culinarias como el sushi, ceviche, boquerones en vinagre o sardinas a la brasa.

¿Qué es el anisakis? Es un parásito del pescado de agua salada, un pequeño gusano nemátodo blanquecino que vive en el estómago de los animales marinos. Los gusanos liberan huevos que van a parar al mar, donde son ingeridos por otros animales. Al hombre llegan a través de la ingesta de pescado contaminado, y pueden ocasionar infección por larvas o una reacción alérgica.

Está de actualidad por la práctica cada vez más extendida de destripar los pescados en alta mar y arrojar sus vísceras al agua: otros peces se las comen y se infectan, propagándose así el parásito. La moda del sushi y el consumo de otros tipos de pescado crudo o poco cocinados también influye en el aumento del número de personas alérgicas al anisakis.

Cuando las larvas llegan a nuestro sistema digestivo puede dar lugar a dos tipos de cuadro, distintos entre sí:

-Anisakiasis: puede empezar hasta 1 o 2 días después de haber comido el pescado contaminado por sus larvas. Provoca un cuadro de gastroenteritis con dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento... y en los casos más graves, obstrucción intestinal. No suele dar fiebre.

-Alergia por sensibilidad a las larvas: empieza minutos o como mucho horas después de comer el pescado. Puede quedarse en una leve urticaria o puede complicarse y desembocar, en los casos extremos, en un shock anafiláctico. No está claro si una larva muerta (tras congelación o cocinado) puede desencadenar una alergia, aunque sí parece que la fase de sensibilización se produce siempre a raíz del contacto con una larva viva.

También es posible una combinación de ambos cuadros: síntomas gástricos y después urticaria.

La OCU advierte de que todos los productos pesqueros no tienen el mismo riesgo. Los pescados de agua dulce, como las truchas o las percas, no tienen anisakis. El riesgo es mínimo en las ostras, almejas, berberechos, mejillones y marisco en general (aunque se consuman crudos). Sin embargo, en el otro extremo están los pescados más comúnmente contaminados con el parásito: merluza, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao, jurel, caballas...

En España muchos casos de enfermedad o urticaria por anisakis se explican por el consumo de boquerones en vinagre y sardinas a la brasa sin destripar y poco hechas.

Es importante señalar que no todas las partes del pescado están igual de contaminadas: el parásito suele concentrarse en la ventresca y zona abdominal, mientras que la cola suele encontrarse más limpia.

Para eliminarlo existen dos maneras: por calor y por congelación:

-El parásito muere si el pescado se somete al calor (como mínimo 60ºC y al menos durante 5 minutos) mediante una cocción, fritura o se hornea. Pero puede seguir vivo si el pescado es marinado o ahumado en frío. Aun así, no es necesario congelar el salmón ahumado, ya que en su procesado industrial se acaba con el anisakis. La mojama y el bacalao en salazón implican procesos que matan al parásito.

-Otra manera de eliminarlo es congelar el pescado antes de consumirlo. La congelación es la manera más eficaz de eliminar el parásito cuando vayamos a elaborar platos con pescado poco cocinado o crudo. Para ello hay que congelar el pescado a temperaturas de -20ºC al menos durante 5 días. Debemos recalcar que esto mata las larvas del pescado, pero la comunidad científica no se pone de acuerdo si también puede desactivar o no su capacidad para desencadenar una alergia.