El pescado murciano que los japoneses se llevan en toneladas

Este directivo, emisario de una multinacional de alimentación japonesa, es el encargado de revisar la mercancía en la cubierta del barco congelador de Ricardo Fuentes. De esta tacada, el cliente se llevará más de 3.000 kilos del mejor atún rojo. Parece poco comparado con las más de 11.000 toneladas que la firma murciana distribuye al año en el «exigente» mercado asiático, según el director del grupo, David Martínez. Allí destinan alrededor del 75% de su producción en los viveros de Murcia, que representan una auténtica mina de ventrescas, morrillos y 'sashimi'. La empresa sigue siendo «líder nacional, europeo y mundial en el sector del atún rojo», defiende Martínez. No ha dejado de aumentar sus ventas en el extranjero, a pesar de que la Guardia Civil la colocara en el disparadero hace meses en el marco de una operación contra la venta y distribución de atún rojo ilegal. «Se tiene que respetar la presunción de inocencia. Ya se verá lo que hay. El prestigio en el mercado asiático no se conquista de cualquier manera. Tenemos instalaciones y tecnología puntera tras una inversión de muchos años. No nos hace falta tener naves o atunes irregulares», zanja.

El emisario japonés pone los ojos como platos, pero no muestra menos entusiasmo que la veintena de marineros chinos e indonesios cuando la grúa sube por estribor el primer atún rojo, de más de 300 kilos, «de los pequeños», que la empresa cartagenera ha sacado del agua hace solo unos minutos. Tan fresco como la brisa mediterránea en pleno invierno.

En el barco, fondeado a muy poca distancia de la costa, la actividad es frenética. Cuchillo y ganchos en mano, los empleados trabajan en cubierta como los mecánicos de un equipo de Fórmula 1 en los 'boxes' de un circuito, vestidos todos con impermeables amarillos y negros y perfectamente coordinados para no perder un segundo. Mientras uno se ocupa de sacar las partes más preciadas de la cabeza del atún que ha seleccionado el cliente, como el morrillo y la careta, otros se dedican a sajar lomos y ventrescas, de entre 30 y 50 kilos cada uno. Con la precisión de un reloj suizo y con la ilusión de un niño con zapatos nuevos, aunque hayan visto cientos de ejemplares como los que pasan hoy por sus manos. Manejan el cuchillo con la destreza y la convicción de un samurái para mandar la preciada carne a 60 grados bajo cero en las 'tripas' del buque. «Así obtenemos la 'calidad sashimi'», explica Martínez.

El cliente japonés anota los pesos de los atunes que van desfilando por la cubierta. La mayor sonrisa se la saca un enorme bicho de 430 kilos. Aunque han llegado a registrar «'submarinos' y 'autobuses'» de 600 kilos, define con guasa uno de los empleados.

La mañana de faena en las protegidas y vigiladas granjas marinas de la empresa, frente a la bahía de Portmán, solo tiene como público (no autorizado) a los cientos de gaviotas que, cual película de Hitchcock, se agolpan sobre cualquier superficie disponible para disputarse la mejor tajada posible. También hay inspectores nacionales e internacionales.

Todo el proceso, desde la captura del atún en fase de reproducción por parte de barcos cerqueros en aguas de Malta o de Baleares, hasta el sacrificio, está vigilado por inspectores independientes de la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT), uno de ellos presente hoy en la selección y el sacrificio de atunes.

También hay una inspectora de Pesca Marítima de la Delegación del Gobierno de la Región de Murcia. «Trabajamos con unos sistemas muy estrictos que al final agradecemos, porque demuestran que todo lo que hacemos está muy controlado. No se puede dar un paso en el proceso sin haber validado el anterior», subraya.

La empresa no solo se ciñe a observadores externos. Entre los casi mil empleados directos de la compañía murciana destacan varios responsables de calidad, encargados de obtener el producto sin una sola tacha para los compradores y el consumidor final. Algunos de ellos, claro, son japoneses. Como Naoyuki Kukita, tres de sus 48 años en Cartagena, fichado por Ricardo Fuentes en la mismísima lonja de Yokohama, tan apasionado del atún como del jamón ibérico y la Manga del Mar Menor. 'Nao', como le conocen los compañeros, no deja de dar indicaciones junto a la inspectora oficial. «Todo correcto», aprueba Beatriz Alonso a preguntas de este periódico.

El trajín en la pequeña armada que integran los barcos de la empresa es intenso desde antes del amanecer. Poco después de las nueve de la mañana, los buceadores de la empresa comienzan a zambullirse en los viveros. Lo hacen pertrechados con las 'luparas', unas lanzas de dos metros de longitud, con un percutor al final, con las que disparan cartuchos del 12 a la cabeza de los atunes. «El sacrificio es una de las prácticas en la que más hemos mejorado en consonancia con las directrices que marca la Unión Europea. El animal sufría mucho antes, lo que le hacía soltar ácido láctico, y la carne perdía calidad», explica el director de Ricardo Fuentes. Atrás quedaron los tiempos de arpones, luchas titánicas y baños de sangre. Estas 'luparas' están inspiradas «en las pértigas con las que se cazan cocodrilos en Florida», señala Martínez. «La precisión y la destreza son básicas en los buceadores; deben lograr la muerte instantánea del animal. Y sin desperdiciar balas», añade.

Cada granja marina cobija a unos mil atunes. Aquí engordan entre cuatro y seis meses a base de un menú tan exquisito como sardinas, caballas y arenques. Bien de lípidos. Nada de pienso.

A pesar de la pulcritud que imponen los nuevos tiempos, es inevitable que la sangre corra a borbotones. Y eso que las mangueras no descansan cuando los empleados se afanan en sacar las vísceras del atún, que servirán como harina de pescado. «Aquí no se desperdicia nada. Desde la cola hasta los ojos. Crudos son muy apreciados en Corea. El atún es el cerdo del mar», recuerda José María Donate, director comercial de la firma.

La longitud, el peso, la temperatura y el nivel de grasa se miden al instante, en plena cubierta, para pasar a formar parte del DNI del túnido. En menos de dos horas estará en el puerto. Allí espera ya Antonio Bizarro, alias 'Badajoz', experto en el manejo del machete. Es uno de los último pasos antes de colocar el atún en un «ataúd» refrigerado con destino a los principales mercados nacionales e internacionales, que se rifarán el producto... con permiso de Japón.

¿SABÍAS QUE...?

El primer atún del año en Japón suele ser español

El primer atún que se vende en enero en el mercado japonés alcanza precios desorbitados. Este año, sin ir más lejos, un ejemplar de 278 kilos superó la cifra de 2,7 millones de euros. Muchos de esos primeros atunes suelen ser españoles. Habitualmente se utiliza la imagen de un atún pescado en aguas españolas por cuestiones de calidad, pero esta procedencia suele ocultarse y el mérito (y los yenes) se lo lleva el pescador japonés.

kilos ha llegado a pesar alguno de los atunes producidos por Ricardo Fuentes en sus granjas marinas de Cartagena. El peso habitual oscila entre los 200 y los 400 kilos.