Me duele la cabeza, ¿puede ser porque he comido queso?

La histamina desempeña importantes funciones biológicas, ya que participa en la respuesta inmune, en la regulación de la circulación local o en la secreción de los ácidos del estómago, entre otros procesos. Se sintetiza en determinadas células del propio organismo, donde se almacena hasta su utilización. Se elimina en gran medida gracias a una enzima llamada diaminooxidasa, o DAO, que la degrada cuando ya no se necesita.

Sin embargo, también podemos entrar en contacto con la histamina al ingerir alimentos fermentados (queso, vino, salchichas…) o productos como el pescado cuando han sido mal conservados. Esto se debe a que los microorganismos presentes en estos alimentos también pueden producir histamina.

Un alto porcentaje de la población no consigue metabolizar eficazmente la histamina. Por eso poco después de su ingesta, al aumentar su concentración en sangre, no es raro experimentar síntomas como dolor de cabeza, náuseas, taquicardia o urticaria. En casos más severos, puede aparecer broncoespasmo e incluso parada cardíaca.

Además, aproximadamente el 1 % de la población es intolerante a la histamina, es decir, no puede eliminarla eficazmente. Esto suele ser debido a un déficit o un mal funcionamiento de la DAO. A estos individuos, consumir alimentos con gran cantidad de histamina les puede llegar a resultar fatal para la salud.

Existe una normativa a nivel europeo que regula la cantidad de histamina presente en pescados y derivados, y que establece un límite de 200 mg por kilo (mg/kg) de producto (Reglamento (UE) Nº 2073/2005). Sin embargo, no hay ninguna regulación a día de hoy que controle la cantidad de histamina presente en productos lácteos. Los quesos madurados pueden llegar a contener cantidades significativas de histamina, incluso hasta 2.500 mg/kg.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha propuesto un consumo diario de 25-50 mg como dosis máxima segura para las personas sanas. Por su parte, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha indicado que 50 mg es la dosis máxima de histamina ingerida sin efectos adversos. Lo que está claro es que existe un consenso general a nivel sanitario sobre la necesidad de marcar un máximo en el consumo de histamina.

Hemos analizado la cantidad de histamina presente en productos lácteos disponibles en los supermercados españoles y ni la leche, ni el yogur ni el kéfir contienen altas cantidades de histamina. Sin embargo, es muy llamativo que casi un tercio de los quesos de diferentes variedades y tipologías contenga más de 200 mg/kg de esta sustancia, llegando algunos de ellos a superar los 500 mg/kg. Su consumo excesivo, según la EFSA, podría ser dañino o incluso tóxico.

Hay que considerar que si comemos una ración de queso (unos 30 gramos), no tomaríamos más de 15 miligramos de histamina. En individuos sanos, esta ingesta no causaría efectos adversos, aunque sí podría hacerlo en personas con déficit de DAO, o intolerancia a la histamina.

Los quesos duros o semiduros, principalmente de leche cruda y de oveja o cabra suelen contener mayor cantidad de histamina acumulada. Se podría recomendar disminuir su consumo en las personas más sensibles para evitar migrañas y otros síntomas gastrointestinales.

Además, la histamina parece acumularse en el centro de la cuña, en vez de en la zona próxima a la corteza. Así, también se podría recomendar evitar el consumo de la zona central de la cuña de queso para minimizar estos síntomas asociados.

Otra vía para atajar el problema sería hacer cambios en su producción. Podríamos pensar que la histamina del queso la generan las bacterias que añadimos para fermentar la leche y producir el queso. Sin embargo, su principal origen son los microorganismos contaminantes que llegan al producto final desde las materias primas (leche, sal…) o procedentes de la propia maquinaria de producción, como Lentilactobacillus parabuchneri o Tetragenococcus halophilus, entre otros.

Teniendo esto en cuenta, para evitar que quesos con gran cantidad de histamina lleguen al supermercado, se podrían tomar medidas que eviten la producción de esta molécula durante el proceso fermentativo. Por ejemplo, mejorando las condiciones higiénicas durante el ordeñado o seleccionar con cuidado las bacterias fermentadoras añadidas para que no sean capaces de generar histamina.

Además, una vez producidos los quesos, durante el proceso de madurado cabría la opción de controlar mejor condiciones como el pH, la cantidad de sal o la temperatura de maduración, para evitar que las bacterias presentes produjeran histamina.

Por último, si durante la fermentación se añade la enzima DAO, o bacterias con capacidad de eliminar la histamina, se podrían obtener quesos con bajo contenido de esta sustancia. Un equipo de investigadores españoles hemos sido capaces de producir quesos madurados con hasta un 40 % menos de histamina solo añadiendo a la leche las mismas bacterias que producen el yogur (Lactobacillus bulgaricus junto con Streptococcus thermophilus) o algunas levaduras (Debaryomyces hansenii) que ayudan a su maduración.

Tomar medidas para obtener una gama de productos lácteos con bajo contenido en histamina es importante. Porque solventaría un problema de salud pública y seguridad alimentaria poco conocido pero de gran magnitud.

Este artículo ha sido publicado en 'The conversation'.