María Neira: «La Organización Mundial de la Salud no está en guerra contra la carne»

¿Cómo decide la IARC que la carne procesada es cancerígena?

La IARC es una agencia de la OMS, pero opera de forma independiente. Cada tanto, un grupo se reúne para estudiar un posible factor de riesgo y analizar todas las publicaciones científicas al respecto; en este caso, más de 800. En 1999 ya se había visto con bastante certeza que existía esta relación. Ahora se ha completado el proceso formal de incluir la carne procesada en el Grupo 1, el de los agentes cancerígenos para humanos.

¿Qué es el grupo 1?

Engloba 107 sustancias para las que está comprobada una relación con la aparición del cáncer. Pero eso, claro, no significa que todos representen el mismo riesgo. En este grupo está el plutonio, que supone un peligro altísimo pero un riesgo de exposición pequeño. O el tabaco, que tiene mucho peligro y mucho riesgo de exposición, y por eso mata tanto.

La IARC se reserva hacer recomenaciones. ¿Lo hacen ustedes?

Nos corresponde, a la OMS, convertir este anuncio en políticas adaptadas a cada país. Nadie pide que no se consuma carne, sino que no se haga en exceso. Cuanto más se come, más riesgo; algo, por cierto, que no es nada que un buen nutricionista no supiese. Era necesario hacer el anuncio.

¿Que diferencia los grupos 1 y 2A?

El grupo 1 es la lista de sustancias con evidencias claras de que existe una relación entre ellas y el cáncer. El grupo 2A, sin embargo, recoge las calificadas como causas probables. Es decir, que hay indicios que apuntan a que podría existir esta relación.

¿Cómo debe actuar el ciudadano?

Lo recomendable es no consumir carne más de dos o tres veces por semana. La carne roja tiene beneficios nutricionales, así que tenemos que ajustar su uso. En el caso de la procesada, los beneficios de alimentos como el chóped o las salchichas es escaso, por lo que lo mejor es reducirlas.

Es decir, que todo sigue igual

Las recomendaciones no cambian. No solo son una cuestión de sentido común, es que las pruebas son muchas. Y no queremos causar alarma, ni pánico, pero sí insistir en que estos alimentos se deben consumir con moderación y desde la perspectiva de una dieta equilibrada. En un país como el nuestro no es tan difícil comer pescado dos o tres veces a la semana y verduras todos los días.

¿Qué es cancerígeno en la carne?

En el caso de la procesada, el riesgo viene de los nitratos que les aplican para mejorar la conservación o del proceso de ahumado. Una hamburguesa elaborada a partir de carne fresca triturada tiene menos riesgo que si se somete a un proceso industrial.

Su anuncio ha causado polémica.

La IARC hace una comunicación dirigida a científicos. Sabemos que un anuncio con la palabra cáncer genera interés y alarma. Pero la OMS no está en guerra contra la carne, y no queríamos que diese la sensación de que se intentaba ocultar algo.

La industria cárnica alega que el cáncer tiene muchas causas.

He leído su reacción y estoy de acuerdo con lo que dicen. Nadie dice que solo la carne procesada provoque cáncer; en eso tienen razón. Ellos mismos recomiendan un consumo moderado de carne, de dos o tres veces por semana, como hacemos nosotros. Pero que existan muchos factores no significa que no tengamos que analizar cada factor uno a uno. Todo esto es algo que se sabe desde hace tiempo. La Asociación Americana contra el Cáncer (ACS) lo lleva avisando desde hace años. Hasta ahora no se había hecho esta clasificación formal.