Aviso de la OCU por un tipo de carne muy consumida
Carne madurada ·
Este tipo de carne «gourmet» pasa por un proceso de maduración controlado que siempre debe hacerse a escala industrial para evitar riesgosDaniela Londoño
Martes, 28 de febrero 2023, 09:11
Importante aviso alimentario el que ha relizado recientemente la OCU, que se une al de la Aesan sobre un popular edulcorante. Para los amantes de la carne ... , no hay nada mejor que un chuletón o entrecot jugoso y al punto. Para los aficionados a estos platos se ha vuelto tendencia el consumo de carne madurada. Este es un tipo de carne gourmet que pasa por un proceso de maduración días antes de venderse. Por lo general, esto tarda entre 4 y 7 días y se ha convertido en la sensación de carnicerías especializadas o restaurantes.
Al hablar de una carne madurada, estamos hablando de un proceso en el que intervienen diferentes enzimas y microorganismos que provocan una serie de reacciones. Es decir, efectos fisicoquímicos que permiten que el músculo se vaya ablandando y pierda la rigidez tras el sacrificio. Por último, se desarrollan ciertos compuestos que contribuyen al sabor y el aroma preferido por los comensales.
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Este proceso se aplica sobre todo a la carne de animales jóvenes, porque de lo contrario tardaría demasiado. Además, puede generar pérdida de agua y peso en las piezas, lo que aumenta su precio. Con todo, puede obtenerse un producto exquisito en cuanto a textura, aroma, olor y sabor. Pese a todos estos beneficios, también existen riesgos en su consumo, si el proceso no se ha llevado a cabo correctamente.
De acuerdo con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), para garantizar la seguridad de la maduración deben cuidarse ciertas condiciones. Por ejemplo, la temperatura y el ambiente. Durante el proceso se han podido identificar patógenos como Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigenic Yersinia spp., Campylobacter y Clostridium.
Para evitar que estos pongan en riesgo la salud del consumidor, la carne no debe superar los 3°C durante el proceso. Por lo tanto, se considera segura una carne que ha pasado como máximo 35 días con una temperatura igual o inferior a la indicada. Todo este proceso debe llevarse a cabo en condiciones muy puntuales y cámaras de maduración especiales. Por lo que, de intentar hacerlo por usted mismo en casa, podría ser perjudicial o peligroso para su salud.
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