El invento 'made in Spain' que reduce las sustancias cancerígenas de las patatas fritas
Investigadores de la Universidad de Alicante reducen la acrilamida hasta en un 85% al freír patatas en aceite vegetal
Alberto Flores
Granada
Jueves, 15 de febrero 2024, 10:26
Al cocinar algunos alimentos, estos pueden producir sustancias cancerígenas nocivas para la salud de las personas. Y desde que se conoce esta situación, son muchos ... los investigadores que trabajan sin descanso para dar con una solución. Es el caso de un grupo de investigadores de la Universidad de Alicante, que han creado un compuesto bioactivo que podría cambiar la forma de freír las patatas para siempre.
El equipo lo conforman Borja Fernández, Mar Cerdán y Antonio Sánchez. Y su objetivo se ha centrado en reducir una de las sustancias cancerígenas que se forma al freír las patatas, la acrilamida. Esta sustancia se genera en los alimentos que contienen almidón cuando se cocinan a temperaturas superiores a 120 grados.
«Sucede con todos los alimentos ricos en hidratos de carbono: café, patatas fritas, cereales, galletas, carne… Cuando se cocinan por encima de esa temperatura adquieren un color tostado y dorado pero como desventaja se produce la acrilamida», explica a IDEAL BorjaC, investigador del Grupo de Química Agrícola de la Universidad de Alicante y director del proyecto de investigación.
«No cambia el aspecto visual, la textura ni el sabor de la patata. El resultado es como una patata normal pero con menor concentración de esta sustancia»
Borja Fernández
Investigador del Grupo de Química Agrícola de la Universidad de Alicante
Con su investigación, mediante una técnica de encapsulación, han conseguido reducir la generación de acrilamida hasta en un 85% comparado con una fritura normal. «No cambia el aspecto visual, la textura ni el sabor de la patata. El resultado es como una patata normal pero con menor concentración de esta sustancia», detalla. Para conseguirlo han encapsulado aceites esenciales con actividad antioxidante y los han añadido al aceite de fritura.
Sobre el hecho de elegir las patatas fritas como protagonista para el estudio, el investigador explica que se decantaron por este producto debido a que «es muy utilizado en España» y porque «aplicarlo al café o a la carne es muy complicado ahora mismo». La investigación, financiada por el Centro de Gastronomía del Mediterráneo de la Universidad de Alicante y el Ayuntamiento de Denia, está todavía en «fases tempranas», aunque de momento los resultados son más que prometedores.
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