La gastronomía salta de la cocina al claustro universitario
La Universidad Comillas y Vocento abren la tercera convocatoria del único grado que existe en España para la gestión integral de negocios de restauración
A la transformación del mundo culinario, visible en las mesas de los restaurantes más famosos del mundo, le faltaba una arista: la formación, el aprendizaje ... profundo más allá de lo enseñado en las cocinas con la práctica y en la gestión del negocio por ensayo y error. En ese acercamiento académico, que va desde el conocimiento de los productos hasta la estrategia empresarial y el marketing, se han implicado personalmente dos de los grandes chef internacionales, Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz, para llevar el universo de la comida al siguiente nivel, con los jóvenes aspirantes a sucederles en el futuro. Con esos mentores se puso en marcha hace dos años la oferta educativa Madrid Culinary Campus (MACC), gracias a la alianza de la Universidad Pontificia Comillas y Vocento Gastronomía.
Ahora se abre la convocatoria para el tercer grado en Gastronomía e Innovación Culinaria. Durante cuatro años, un grupo máximo de 20 estudiantes tendrá la oportunidad no solo de recibir el saber teórico de los profesores y cocineros implicados permanentemente, sino que vivirán experiencias como la visita a la sede de elBulli Fundation invitados por el mismo Adrià. «Los alumnos están viviendo un sueño», asegura Pablo Márquez, director de Gastronomía de MACC. «El mismo que seguramente estoy viviendo yo, que es compartir con un Ferran muy entregado esta herramienta de difusión de su trabajo dentro de una universidad con un ADN de formar, investigar y divulgar».
Los tres del ejes sobre los que se vertebra el grado son la gastronomía, el conocimiento del producto y la construcción del material académico. El primero «no es para venir a aprender a cocinar, que para eso se va a un restaurante», explica Márquez. «Lo que queremos es que el estudiante comprenda la cocina. Combinamos las técnicas culinarias, por ejemplo, con el conocimiento humanístico».
El segundo, prosigue, «tiene un corte más científico», para entender desde las bases biológicas de los alimentos hasta la tecnología que se aplica para transformarlos; y conocer los productos en profundidad, tanto los elaborados como los que vienen de la naturaleza. El tercer eje «construye contenidos de calidad, siguiendo el legado de elBulli Foundation porque, aunque hay muchos libros de cocina y de recetas, no existe mucho material académico».
Creativos
También se abre la convocatoria del Programa en Creatividad Mugaritz, «con alumnos no todos provenientes de la gastronomía», dirigido por el equipo del afamado restaurante de Aduriz, donde se produce un «diálogo permanente con filósofos, antropólogos, historiadores, músicos, artistas, artesanos, neurocientíficos... para crear un proyecto filosófico y conceptual», apunta Márquez. «El programa se desarrolla los lunes y los martes. Se inicia con una ponencia sobre creatividad, procesos, interacciones o metodologías, y sigue con la participación de los alumnos. Se establece un diálogo que culmina en una comida de familia donde se sigue interactuando en una sobremesa».
Con estas ofertas, paso a paso, la meta es «convertirse en un referente internacional que proporcione la mejor formación universitaria y de calidad para todos aquellos que aspiran a desarrollarse profesionalmente en este terreno», sostiene Antonio Obregón, director ejecutivo de MACC. «Es además una auténtica singularidad, sin parangón alguna en el panorama universitario español».
Este año empieza, además, la primera edición del Master en Formación Permanente en Restauración Gastronómica, que será conocido como el 'máster del Bulli'. Dirigido por Adrià, concentra todo lo aprendido, a nivel empresarial, por el gran chef en sus 40 años de trayectoria. Destinado a emprendedores y enfocado en restaurantes de calidad, tendrá un elenco de profesores 'bullinianos', de los cocineros ahora consagrados al personal de sala.
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