Un jefazo de Heineken lo tiene claro: «Jamás te tomes una cerveza así»

Juan Navarro es el jefe de producción de la fábrica de Heineken España en Valencia. Como experto, señala que «la malta cambia cada año, el lúpulo también, y la levadura… la levadura es como nosotros, hay días que está más estresada y otros menos». Por eso, mantener el sabor inalterable pese a esa naturaleza cambiante es, dice, «la magia diaria» del oficio.

Este profesional de la cerveza apunta que el toque personal de cada marca viene precisamente de su levadura. «Esa banana increíble de Heineken o el aroma a anisado y manzana roja de Cruzcampo sólo los pueden producir nuestras levaduras por genética. Hay que ayudarlas para que lo generen y, si hay un cambio, modificar el proceso para que el consumidor no lo note».

La clave de esa variedad de cervezas está en la malta. Navarro detalla que el tipo y la cantidad de este ingrediente determinan color, cuerpo y grado alcohólico, y que «a veces basta un cambio mínimo en la cantidad que usas en la receta para cambiarlo todo: una malta tipo Pilsner (la más habitual) tiene 4 EBC -unidad de medida europea- de color, una malta chocolate (que da la Guinness oscura) llega a 900».

A partir de ahí, el maestro juega combinando maltas, lúpulos y levaduras. Pero no todo está en la receta: también influye cómo se sirve y a qué temperatura. Para nuestro jefe de cervecería, no existe una única cifra de grados mágica: «La que a ti más te guste». Aunque reconoce que, en general, entre 1 y 4 grados es lo habitual y que las cervezas más alcohólicas admiten más temperatura. Incluso invita a dejar que se templen para apreciar su evolución, como en una cata. «Cuanto más fría, más destacan los aromas pequeños, los que suelen producir levadura y lúpulo; al subir la temperatura, aparece más la malta». En cervezas como Amstel Oro o El Águila esa progresión es evidente. Y en Cruzcampo, asegura, «su aroma a manzana la hace perfecta para beber muy fría y disfrutar de toda su bebestibilidad», un concepto con el que ha querido acuñar esa sensación de «sentirse refrescado».

Pero aunque en el gusto de cada comensal está el éxito, hay premisas que no se pueden saltar, asegur. «Nunca congeles una cerveza ni el vaso: cambia la estructura, mata la espuma y diluye el sabor. Y siempre bebe en vaso para ver el color y disfrutar el aroma». Además, explica por qué en los bares se suele echar un chorro de agua antes de tirar la birra: «Es un agua que está muy fría, con lo cual atempera el vaso rápidamente y evitas tener que congelarlo».

Si no se puede disfrutar de esa cerveza en el bar o en casa en un vaso adecuado y toca beber de botella o lata por comodidad, «no pasa nada», aunque insiste en que «el vaso siempre te va a dar la experiencia cervecera completa».