Reviving the Beer Cocktail
La resurrección del mezclar con cerveza artesanal
alfonso maya
Martes, 18 de abril 2017, 18:30
La Alpujarra alberga tesoros escondidos... Consciente de ello fueron no sólo los aventureros románticos de tiempos atrás, sino hasta el mismísimo Pedro Antonio de Alarcón, ... que cuenta con una casa-museo en la misma Capileira contemplando el telúrico Barranco de Poqueira. Lo que no iba a imaginar nunca es que en un laboratorio de Lanjarón, Fernando y su fiel compañera químicos de formación estaban elaborando toda una gama de hidromieles que no eran turbios (como suelen ser las cervezas), además de estar trabajando duramente para perfeccionar en acabados de sabores extraordinarios para beber directamente o mezclar tanto en alta cocina como en coctelería. En una de las visitas a estas instalaciones, conocimos a un maestro cervecero que usaba plantas oriundas de Las Alpujarras en algunas de sus pócimas. Este señor, de nombre Miguel Ángel, nos cautivó al instante por su pasión y conocimientos acerca de levaduras, ingredientes, métodos de elaboración... Pero fue cuando mencionó que elaboraba una cerveza al estilo Saison con Mejorana cuando decidimos apostar por las cervezas de producción artesanal, llamándonos poderosamente la atención esta última, en concreto por tener una calidad excepcional y por usar una planta adorada en Alexander Cocktail Bar&Speak Easy Club. Cervezas Lanchar se crea en 2013 sacando sus primeras producciones, después de muchas pruebas con los nuevos equipos, en el 2014 y después de perfilar las recetas elaboradas en casa con equipos de Homebrew que durante años y como afición tenía Miguel Ángel en Madrid. Y como muchos otros, apostó en hacer lo que siempre les apasionó, que era ni más ni menos que elaborar cerveza e intentar convertirlo en su medio de vida. Miguel Ángel cambió el estrés y las prisas de Madrid por la tranquilidad y paciencia de Las Alpujarras, y eligió Lanjarón como sitio idóneo para elaborar magistralmente sus cervezas: sin duda la calidad de sus aguas era el ingrediente fundamental para crear una buena cerveza.
El mismo Miguel Ángel nos cuenta: «Nuestra cerveza Serrana-La Saison es una cerveza seca con toques herbales de la mejorana, pero no es muy amarga... La Veleta, que es otra de las cervezas que elaboramos, tendría un punto de más amargor, pero compensado con un toque afrutado de los lúpulos americanos utilizados, donde encontrarás Alfonso notas a frutos tropicales como el mango».
La cerveza Veleta de Cervezas Lanchar, la de la etiqueta azul como suelen denominarla nuestros clientes, sería una APA (American Pale Ale) un poco menos amarga que una IPA, pero que casi llega a IPA... ¡Terminologías propias usan estos maestros de la cerveza!
Nuestro cóctel estrella de esta Semana Mayor de Pasión es precisamente una mezcla de espirituosos con cerveza artesanal. Estamos hablando del Mi Mai Tai para Granada, donde procuro realizar un twist del mítico Tiki Cocktail llamado Mai Tai, usando la cerveza Veleta elaborada en Lanjarón, que nos ayudará a balancear con su amargor y notas naturales de frutos tropicales el resto de ingredientes, dando un toque genuinamente granadino a la receta internacional reproducida por todo el planeta. Prestamos una gran atención a los ingredientes: Estrenamos la primera botella en Andalucía del nuevo Ron Artesanal Overproof de Plantation Rums, el O.F.T.D: Old Fashioned Traditional Dark, donde un elenco de bartenders internacionales aportan su granito de arena para reformular la receta anterior y elaborar uno de los probablemente rones del año.
Este espirituoso tendría las siguientes notas de cata:
Nariz
Este ron de color caoba con tonalidades rojizas ofrece una nariz potente y precisa, con notas de café, naranja y ciruela que vienen a completar los aromas de dulce de leche y trufa.
Boca
Expresivo, se abre con notas tostadas y crema de caramelo, chocolate y vainilla. Se prolonga con canela, uvas pasas, nuez moscada, roble y melaza con toques ahumados.
Final
Muy largo, con notas de chocolate negro, clavo y caramelo. El vaso vacío presenta, una vez más, notas de melaza y roble, que se unen a la complejidad del toque de ciruela.
Otros de los ingredientes para nuestra receta serían: Ron de Martinica La Mauny VOSP, zumo de lima recién exprimido, Orgeat de Nicola Fabbri 1905, Pierre Ferrand Dry CuraÇao, Falernum receta de Alexander, azúcar de Flor de Jazmín y la Cerveza Veleta de Cervezas Lanchar de la que le estábamos hablando.
Agitamos en coctelera con perlas de hielo y servimos sin colar en Copa Hurricane o Fantasía para terminar decorando con Mejorana, guinda al maraschino, hoja de lima fresca- pimienta y hierba-buena. El sorbete es de cobre por lo que la sensación en labio mejorará la experiencia sobremanera... ¡Salud, a disfrutar y a reponer energías, qué todavía no ha terminado la Semana Santa!
Los cócteles con cerveza están considerados a menudo como una tendencia moderna, pero la idea de elaborar mezclas con cerveza es tan antigua como lo es la cerveza. Desde mucho antes (y después) del Reinheitsgebot la famosa ley alemana «beer purity law» del siglo XV que restringía a los productores de cerveza rubia a usar sólo cebada, lúpulos, agua y eventualmente levaduras la gente ha elaborado cerveza con todo tipo de cosas.
Muchas recetas históricas nunca habrían pasado la prueba bajo el Reinheitsgebot. Las cervezas egipcias más antiguas eran tan espesas con granos y hierbas que tenían que ser consumidas a través de un sorbete. En siglos más recientes, las comidas de avena y/o centeno reemplazaron a la cebada.
Los fabricantes de cerveza de manera regular y por necesidad añadieron granos(de cereal) con otras formas de azúcar fermentable, a menudo melazas. Hierbas y especias como la salvia, abeto y clavos se usaron para dar sabor. Se podía añadir el bicarbonato sódico a «la cerveza que se había echado a perder» para revivirla con la carbonatación. O si consideramos el muy antiguo cock ale, una receta datada de 1780, que requería la sangre de un viejo gallo... Las cervezas contemporáneas confeccionadas con erizos de mar, testículos de toro o donuts (por nombrar tres ejemplos recientes de fabricantes de cerveza americanos) no parecen tan descabelladas si las comparamos.
Los primeros colonos americanos bebían ale (cerveza rubia para que nos entendamos), sidra y bebidas espirituosas de manera abundante. Incluso los niños lo hacían porque aportaban nutrientes y como remedio medicinal... hay que recordar que en otras épocas las cervezas elaboradas por ejemplo en las abadías salvaban vidas debido a la «no potabilidad» o malas condiciones de higiene del agua de la que se disponía. Si recordamos el Soho londinense de la época de la primera revolución industrial, las madres preferían dar de beber ginebras mal destiladas y de altísima graduación de los Old Tom a sus hijos antes que el agua que les proporcionaba el río Támesis: los índices de cirrosis hepática y alcoholismo y muerte infantil eran desastrosos, pero las criaturas muy lamentablemente morían antes si bebían agua. El dibujante William Hogarth los plasmó magistralmente en sus grabados The Gin Lane y The Beer Street, que forman parte tanto de la Historia de la Medicina como de la Historia de los Espirituosos y la Coctelería.
Un almanaque del siglo XVIII recomendaba alimentar a los pequeñuelos con una comida a base de pan integral, queso y cerveza caliente. Y si una criatura enfermaba, podía curarse con una dosis de la «admirable y muy famosa Snail Water o Agua de caracoles, un remedio que suena más espantoso que la mayoría de las enfermedades. Los caracoles de jardín se lavaban en cerveza, se cocían en un horno y se machacaban en un mortero. A estos caracoles secos machacados se les añadía lombrices, hierbas varias, raíces y flores... y finalmente una cerveza estilo Strong Ale. Después de reposar toda la noche, dos cucharadas de esta pócima eran mezcladas con cuatros cucaradas de cerveza para alimentar al chiquillo enfermo. Esto era ciertamente un estímulo para ponerse mejor...
El asunto es que las bebidas que combinaban la cerveza y otros ingredientes regresan. Aunque no habían sido llamados cocktails entonces la palabra estaba reservada específicamente para bebidas elaboradas con algún espirituoso, azúcar, agua y bittes estas bebidas en verdad se ajustan a nuestra imprecisa definición moderna del vocablo. Tendían a ser más elementales de lo que podríamos encontrar en un selecto menú de cócteles moderno. Combinaban estilos de cervezas locales populares con otros ingredientes disponibles, como una shandy (cerveza con gaseosa) a base de Ale y cerveza de jengibre o un ponche a base de porter y ron. Otras bebidas usaban licores, especias, o cítricos para añadir sabor a los Straight forward lagers.
Buscando encontramos muchas recetas de English Style Ales, y se pueden beber aún hoy día desmintiendo su fama de simplicidad con un balance de sabores finamente logrado. Así por ejemplo, explorando lo que podríamos llamar vintage beer cocktails podríamos citar el Bang que data de 1860 y que se elaboraba con Whiskey o Genever, una pizca de nuez moscada, gengibre, cerveza rubia (Ale) y sidra.
Si tuviéramos que hablar de estilos en los cócteles con cerveza, nos encontraríamos con una gran variedad. Así al igual que pasa con la cerveza, los beer cocktails se nos presentarían en muchas variedades que pueden emplearse como modelos para crear nuevas bebidas...
Prepared Beers serían los más simples, un aliñado, cervezas que se modifican con espirituosos, especias o otros ingredientes para alcanzar un sabor adicional. Como ejemplos, The Boilermaker o La Michelada.
beer-topped coctails
Son bebidas cuya base podría casi ser un cóctel per se, combinando espirituosos, zumos y siropes, a menudo agitados o removidos con hielo antes de ser servidas complementándose con cerveza encima de la mezcla, al igual que cuando uno usa soda o ginger ale en un long drink. Muchos cócteles con cerveza de la actualidad usan este modus operandi.
beer incorporated coctails
Aquí la cerveza es un ingrediente más del cóctel. Esto funciona especialmente bien en los cócteles Tiki, donde hacer un Shake (agitado en coctelera) con una cerveza amarga como una IPA con el ron, zumo y siropes daría un toque de amargor y una gran cabeza de espuma.
beer flips
Usan un huevo completo junto con cerveza negra, un maridaje de éxito asegurado.
Cócteles con siropes de cerveza, ponches de cerveza, hot beer drinks... ¡Como ven, existiría toda una categoría propia como familia y tipos dentro del mundo de la coctelería!
La cerveza sigue siendo un ingrediente poco utilizado tras la barra de las coctelerías. Mezclar cosas con cerveza casi siempre ha sido contemplado con una actitud escéptica. Hasta hace pocos años, la postura escéptica dominó en la cultura del cóctel a nivel mundial. A pesar de que mezclar con cerveza tiene una larguísima historia detrás, muchas bebidas combinan cerveza y otros ingredientes. Desde Alexander iremos compartiendo recetas de cócteles elaboradas con las mejores cervezas artesanales.
A finales del mes de abril, en la Feria de Muestras de Armilla, se va a desarrollar un gran evento en torno a esta ancestral bebida donde todos los granadinos podrán disfrutar y aprender muchísimo sobre las bondades de la misma: Granada Beer Festival 2017, con más de 80 tipos de cervezas artesanales, música en directo, actividades, charlas, food trucks, playzone, circus show, batucadas, mercado de artesanías... donde expertos en la materia harán que Granada sea por unos días el Hot Spot de los apasionados de las cervezas artesanales: Una oportunidad excepcional para aprender al respecto y disfrutar saludablemente. ¡No se lo pueden perder!
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