El restaurante de Berasategui sigue siendo el mejor del mundo

Por segundo año consecutivo, Martín Berasategui se ha convertido en el patrón del mejor restaurante de alta gastronomía del mundo para los usuarios de Trip Advisor, considerada como la herramienta en línea más empleada por los viajeros. El cocinero vasco fue el primer premio Luis Oruezábal de Granada Gourmet el año pasado. Ayer, el tres estrellas Michelin de Lasarte lucía 953 opiniones, de las que 825 calificaban su estancia como excelente y otras 79 valoraban su comida en Berasategui como muy buena. Otras 13 lo consideraban pésimo.

«Si de algo me arrepiento en la vida es de haber dicho alguna vez la frase nadie me ha regalado nada. ¿Cómo que nadie me ha regalado nada? ¡Soy lo que soy gracias a los demás!», asegura Martín Berasategui. Es mediodía y almuerza (txistorra con pan de cereales recién horneado en la casa) sentado a la mesa situada en mitad de los 350 metros cuadrados de cocina del restaurante. A su lado, sus jefes de cocina David Beltrán, Joseba Lezama e Iñaki Arregi pican también algo a la espera de que comience el zafarrancho de mediodía. Alrededor, medio centenar de jóvenes cocineros atienden las diferentes partidas, la cámara de primeros platos con salsas, acabados, hierbas limpias... En sala, vestidos de negro, sumilleres y camareros revisan reservas, planchan manteles y alinean un ejército de copas. El ambiente previo a una batalla debe ser algo muy parecido a esto. Junto a ellos, Ane Berasategui, hija del cocinero. Es la encargada de la comunicación y de mantener al día las redes sociales. Posiblemente ella sea la persona más consciente de la auténtica repercusión del premio. «Claro que miro Trip Advisor antes de reservar», explica el cacereño José Borrella (25 años), jefe de sala del triestrellado restaurante de Lasarte. «Los comentarios me ayudan a formarme una opinión, sobre todo si la mayoría de las críticas son positivas. Luego, decido».

Martín Berasategui echa un vistazo a su alrededor y rememora los 41 años que lleva en el oficio. «Sigo siendo un cocinero con idéntica humildad que cuando no nos conocía nadie. Soy el mismo chaval travieso que se perdía por las calles de la Parte Vieja y se escapaba al Mercado de La Brecha. Corría de una mesa a otra del Bodegón Alejandro, aprendiendo de la sabiduría total de quienes venían a comer. En una estaban los carniceros, en otra, los del deporte rural, los ciclistas del Kas, los pescaderos... Todo me interesaba y de todo aprendía...», dice con un brillo infantil en la mirada. A su alrededor, el tumulto del servicio ya ha comenzado. «Mesa 7. Aperitivos», truena una camarera mientras cuelga la minuta en el cuadro de servicio. «¡¡¡Oído!!!» , responden al unísono una veintena de gargantas. Peio, un pescador de Hondarribia, entra por un lateral con una sonrisa de oreja a oreja. Llega cargado con un tesoro: una caja de poliespán donde centellean unas sardinas recién pescadas. Estrecha la mano de Martín y le resume en dos frases el estado de la mar, de las capturas. «Mire, sólo soy un cocinero. Pero estoy rodeado de gente que me hace grande», proclama éste. «Dirijo la cocina, me ocupo de pensar nuevas recetas... Soy un especialista de lo que me gusta; me chifla cocinar, transportar felicidad a través de la comida... ¿Sabe una cosa? Siempre pido consejo a la gente joven que llega aquí. Tengo experiencia y oficio, pero ya no conservo la frescura. Los veteranos necesitamos de los jóvenes para que nos hagan llegar todo lo nuevo...», suspira.

El combate prosigue sin pausa. En uno de los mostradores laterales, el vizcaíno Lezama supervisa el emplatado. Un cocinero deposita una crema en dos recipientes hondos y los cubre con albal para que no pierdan temperatura mientras un compañero coloca ostras tibias escabechadas con su granizado de pepino y txakoli K5 (de Karlos Arguiñano) en recipientes blancos que reproducen enormes conchas Guillardeau.

«Cada día lo doy todo»

A la mesa central llega una bandeja de acero inoxidable con una docena de aromáticas sardinas recién asadas. Martín pilla una con los dedos, la medio despoja de la piel y la come con apetito. «¿Hay algo mejor?», suspira. Las escamas brillan como en los días en que Berasategui corría hasta el muelle donostiarra «del color de plata» cuando los pesqueros descargaban anchoa. Al lado, en un vaso ancho, Ayala con cubitos. «Tengo clara la sensación de que cada día lo doy todo. Y creo que eso se nota. La gente me para y me comenta cosas. Se quieren hacer fotos conmigo, me dicen que hacen mis recetas, que leen mis libros... Ser querido por la gente es lo más bonito... Si no quieres a tus clientes jamás serás buen cocinero. Este premio es un homenaje a quienes han confiado y confían en mí. El secreto es respeto, humildad, actitud y trabajo», razona.

Ser buen nieto, buen padre, seguir la senda marcada por su madre Gabi, y por María, su tía, en el Bodegón Alejandro mientras resoplaba escalando, menudo y resuelto, los 21 escalones que separaban el comedor de la calle, fue su catecismo. «Tuve la suerte de crecer entre fogones y cazuelas, entre cestas con frutas y pescados, yendo a los mercados y hablando con la gente. La gran suerte de mi vida ha sido formar parte de esa gran familia. ¡Y tenía el valor de decir que nadie me había regalado nada...! Pasteleros, charcuteros, bomboneros, heladeros, panaderos... todos me han abierto las puertas de sus casas y de sus corazones. Como para decir que no he recibido regalos», se emociona. Berasategui abandona la cocina y parte a saludar a los clientes. Se demora largo tiempo. Regresa confortado y encendido, pletórico por los comentarios y la charla. «Qué menos...», dice. Joan Casajuana, el sumiller, le pasa un plato para que Martín lo firme con su caligrafía de amanuense zurdo, con la misma rúbrica (de su padre) con que firmaba los boletines escolares de Lecaroz, cargados voluntaria y tozudamente de suspensos. «Hay que tener raza para hacer tu oficio lo mejor posible». Y, si lo haces, con suerte, estarás en boca de todos. Como Martín.