Montaña rusa de sabores

Las fronteras gastronómicas han desaparecido. El mundo, sacudido por una montaña rusa de sabores, debe elegir entre mestizaje, globalización o identidad. No hay escapatoria. «Los cocineros somos embajadores de nuestra cultura, de nuestro entorno, por el mundo... Pero hay que recordar que no hay innovación sin tradición», subraya Josean Alija, el chef del NeruaGuggenheim, recién llegado a casa tras tres semanas por América y Asia. «Yo defiendo la temporalidad, la frescura, el contacto con los productores locales... es la mejor manera de recuperar sabores y de hacer que familias enteras puedan sobrevivir vendiendo productos que, de otra manera, desaparecerían», remacha. Eso no quita para que su maleta haya regresado repleta de salsas, especias y hasta bacterias para sus fermentaciones lácteas. «¿Sabía que en Filipinas existe el vinagre de coco, la mantequilla de coco, la sal de coco el caramelo de coco...?», se maravilla Alija ante el nuevo mundo. «Por no hablar de ese universo que son los currys de Bangkok o de la cocina thai», remarca.

Pero junto a ese brillante carrusel, Alija resalta que la cocina española es hoy «una referencia en el mundo». «Debemos ser consecuentes con la riqueza gastronómica que poseemos, con nuestros productos. A veces se nos olvida que en el mundo, los cocineros aún luchan por lograr que a sus restaurantes se acerquen clientes con una sensibilidad mayor; algo que en España ya hemos logrado».

Manolo de la Osa es otro modelo de esa memoria cercana que también (y tan bien) rescata Alija. El tambor de su revólver de cocinero manchego hasta las cachas contiene productos «sublimes» y «sencillos» nacidos en la tierra «seca y dura» de Cuenca. «Ajos morados, azafrán, caza, quesos, corderos manchegos, vinos...», dispara el cocinero que a finales de este mes abre restaurante en Madrid. Adunia (en abundancia), se llamará su paleta de colores y sabores. «Pero yo no he sido un cocinero viajero», se excusa. «Mi trabajo es establecer una identidad basada en mi tierra, en mi cultura, en la gastronomía que aprendí con mi madre y mi abuela. Quiero ser cada vez más paisano, más de mi tierra», proclama. Lo particular, dice De la Osa, está llamado a ser universal. ¿O qué otra cosa buscan los miles de visitantes extranjeros que cada año llenan las mesas del Etxebarri de Víctor Arguinzóniz, del A Poniente de Ángel León, del Mugaritz de Aduriz o del restaurante de Quique Dacosta en Denia para propagar su asombro y sus experiencias por el mundo?

Uno de los lugares del planeta más acostumbrados a ofrecer sorpresas es Arzak. Hace unos días fueron nada menos que Etan Hawke y Richard Gere quienes, al arrimo del Festival de Cine, quisieron ser atendidos por Juan Mari y Elena Arzak. «Son personas acostumbradas a viajar, que les gusta comer, muy respetuosos... Richard Gere llama la atención por su aspecto: sano, atractivo, brillante... Sigue la dieta budista. Aquí comió pescado; le pusimos una erla, un pez local, y una mendreska de bonito de temporada», explica la cocinera donostiarra. Como el cine, podíamos decir, «la mesa es un lugar de convivencia, de diálogo, un espacio de unión», señala. «En nuestra cocina somos partidarios de unir, de mezclar, pero sin olvidar nuestra identidad», recuerda. Ese aroma mestizo estará presente en la ponencia Los próximos fenómenos y en un discurso que empieza a resumirse como plato: las empanadillas, un formato universal, pero cuyo contenido, avanza la cocinera, «puede estar lleno de sorpresas llegadas de cualquier parte del mundo».

Todavía quedan países por descubrir, lugares que encierran paisajes y cocinas ignotas entre las costuras de sus fronteras. Australia o Sudáfrica, presentes en San Sebastián Gastronomika, serían un ejemplo. O Perú. Que se lo pregunten a Gastón Acurio, un niño bien, un pituco de Lima que iba para abogado y aprendió a cocinar con Juana Conde, criada que guisaba de fábula, pero que detestaba el oficio. «Mi vocación vino inspirada por una madre mala cocinera. Pero yo amaba comer. Toda esa frustración me hacía guisarme mis platos desde muy pequeño. Era un niño extraño; mientras los demás jugaban, yo me iba a comprar espaldas de pollo y calamares y los asaba o los freía según los libros franceses que guardaba mi abuela en la alacena», recordaba a este periódico el hombre que ha convertido el cebiche en enseña de un país y plato planetario. Acurio será homenajeado hoy por sus colegas en la jornada inaugural del congreso.

El puchero del Amazonas

Poco antes habrá saltado al escenario Alex Atala, un tatuado, pelirrojo y barbudo cocinero que traerá a San Sebastián nada menos que la «alta cocina de la selva». Guau. «Rascacielos y chabolas. Pistolas y Ferraris, disparos en rojo», definió Pau Arenós el ámbito donde cocina Atala (Sao Paulo, 1968). Es «un superviviente que pudo morir varias veces... En todo cocinero habita el espíritu de un cazador cavernario. Matar, despellejar, cocinar», escribe Arenós en su imprescindible La cocina de los valientes?. «Comes aquello que amas». Atala hace el cocido del Amazonas, un continente a ¡seis horas en avión! de Sao Paulo. ¿Los platos que ha guisado en su viaje? Comienza un viaje lisérgico en el Dragon Kahn: joroba de cebú, sopa de pirañas («una viagra natural»), hojas de mandioca brava cocinadas siete días y siete noches para acabar con su veneno, bacuri que, según Arenós, «huele a rosas pochas» o filhote, ese pez gigante de ojos azules que llega a los 100 kilos y es «emblema de las aguas dulces y podridas» de la Amazonía. Está claro; otra galaxia, otro universo domesticado por unos ojos curiosos. Como resume el maestro Martín Berasategui, «cuanto más viajas, más sabes».

Los visitantes que quieran acudir esta semana al Kursaal no equivocarán el rumbo. Desde muy lejos les llegará el aroma a cordero asado con especias. Como si estuvieran recorriendo las abigarradas calles de Constantinopla o las historiadas aceras de Budapest. Meze y kebabs (nada que ver estos últimos, por cierto, con las versiones que colonizan las esquinas, pura vulgarización otomaa), goulash, el verdadero repollo relleno húngaro, y platillos callejeros recién salidos del Gran Bazar.

Cerdos de ida y vuelta

«La gastronomía de Hungría ha avanzado mucho en muy poco tiempo. Piense que hace pocos años no teníamos ingredientes que usar porque el sistema soviético los había prohibido. En esa época no había restaurantes buenos porque todo era estatal. Todos podían ir a ellos, pero se comía mejor en casa», explica Madary Orsolya, una periodista gastronómica magiar que nos introduce en una cocina sutil y contundente a la vez «dominada por la creatividad de los chefs». «Aún me sorprende su ingenio. Hoy los turistas buscan en Hungría la historia silenciada de nuestra cocina», resalta.

Para los buscadores de historias bizarras, la del cerdo mangalica, un guarro peludo de los Cárpatos al borde de la extinción. Solo quedaban doscientos. La familia española Monte Nevado buscaba cochinos para perniles. Los compró todos. Y los salvó. Ahora están de vuelta en casa y dicen que el sabor de su grasa entreverada recuerda al ibérico. Eso habrá que verlo.