Vuelven las propinas a los bares de España

La propina salió malparada cuando se produjo el cambio de la peseta al euro. «Había una incertidumbre sobre el valor real que tenía la nueva moneda y eso produjo una tendencia a la baja en los botes», precisa Laura Pérez desde la Federación Española de Hostelería, que agrupa a cerca de 300.000 empresas de la restauración. «La crisis acentuó esa tendencia y la merma se consolidó, sobre todo en las pequeñas consumiciones». José Simón, un hostelero con establecimientos en Málaga, suscribe el diagnóstico: «A partir de 2008 se podría decir que prácticamente desapareció el dinero destinado al bote, especialmente entre la clientela local». El vendaval económico no solo se llevó por delante miles de bares y restaurantes, sino que estuvo a punto de dar la puntilla a la vieja tradición de compensar el buen hacer de los profesionales del sector.

Nadie sabe muy bien cómo surgió la costumbre. El historiador Wilfried Speitkamp recuerda en su manual Quédese con la vuelta. Pequeña historia de la propina que el término viene del latín propinare, que significa dar de beber. La propina fue por tanto en su origen la parte del vino que el cliente dejaba en la copa para que se la bebiese el encargado del servicio. La tradición se ha mantenido con el paso del tiempo a pesar de que estuvo en el punto de mira de algunas ideologías, especialmente del socialismo. «El que da una propina transforma a un hombre en un lacayo y a una mujer en una criada o una prostituta», escribiría Upton Sinclair, encuadrado en el ala más radical del socialismo americano.

El comunismo las prohibió porque cuestionaba el igualitarismo y en la Cuba de Fidel Castro eran (y sobre el papel lo son) tan denostadas por los estamentos oficiales como bien acogidas por los que las reciben.

El protestantismo, tan reñido siempre con la espontaneidad, decidió que una costumbre así no podía quedar fuera de las normas y por eso en países como Estados Unidos y Reino Unido muchos establecimientos incluyen la parte del bote directamente en la factura. Suele ser entre un 10% y un 20% del total. Cuando la cuenta no incorpora el concepto, el cliente acostumbra a dejar un porcentaje similar encima de la mesa porque es consciente de que buena parte del salario del personal de servicio depende de ello. «Los extranjeros se hacen a veces un pequeño lío y se piensan que la parte del IVA de la cuenta es la de la propina», sonríe Elisabeth Iglesias, jefa de sala del restaurante guipuzcoano Mugaritz, una de las referencias de la alta cocina española. «Si surge la duda enseguida les aclaramos que los sueldos del personal no dependen de la propina, que es un concepto que en nuestra cultura está asociado al trato que han recibido».

En especie

Donde tiene muy mala prensa es en Oriente, especialmente en Japón. «Allí está incluso mal visto ofrecer una propina, por eso algunos clientes japoneses con los que ya tenemos cierta relación vienen con un pequeño regalo y nos lo dejan como una forma alternativa de darnos las gracias», aclara la responsable de sala de Mugaritz. La propina en especie empieza a ser moneda corriente entre clientes de alto poder adquisitivo que quieren mostrar su agradecimiento de otra forma. «En ocasiones suelen obsequiar al personal de servicio con algún detalle típico de su país como unos dulces o una bebida», tercian desde el hotel Ritz, el cinco estrellas con más solera de Madrid.

La llegada del turismo extranjero ha dado oxígeno a estas gratificaciones. Lo confirma Juan Carlos Gelabert, hostelero valenciano de larga trayectoria: «Los de fuera suelen ser más generosos que los nacionales porque para ellos comer aquí les resulta mucho más barato que hacerlo en su país. La hostelería reivindica el empresario valenciano ha hecho un gran esfuerzo de ajuste de precios y eso se está notando». Gelabert defiende además la propina como aliciente profesional para los trabajadores de bares y restaurantes. «Es una buena fórmula para conseguir que todos nos esmeremos a la hora de dar un buen servicio». Los empleados de su establecimiento, añade, se reparten cada mes entre 100 y 150 euros por cabeza en concepto de bote. «También incluimos a los de cocina para que no haya suspicacias», observa.

La supuesta generosidad de los naturales de uno u otro país ha hecho correr ríos de tinta. Hay consenso en torno a que estadounidenses, británicos y franceses casi siempre dejan algo para el bote. Los orientales hacen todo lo contrario aunque los más viajados se van occidentalizando a marchas forzadas y empiezan a adaptarse a la costumbre.

¿Quiénes son los más manirrotos?

«Los rusos, parece como si el dinero les sobrase», contesta a bocajarro la encargada del comedor del mesón de San Sebastián. «Si la cuenta asciende a 100 euros, te sueltan 30 sin pestañear».

¿Y cuál es la mayor propina que le han dejado?

«Huuumm. Una familia británica que comió, merendó y cenó sin levantarse de la misma mesa nos dejó 120 euros cuando la cuenta ascendía a unos 800», recuerda la camarera donostiarra. «También hubo un matrimonio de Londres que tenía un restaurante con estrellas Michelin que dejó 50 euros para el bote cuando la factura se les había quedado en 100 euros».

«Lo normal puntualiza el malagueño José Simón es que la propina en los bares sea el importe de la vuelta, el quédese con las vueltas. Con unos americanos que habían pedido un par de copas me pasó algo insólito: me dieron 100 euros para pagar las consumiciones, unos diez euros, y me dejaron 90 para el bote». En los restaurantes, sin embargo, casi todo el mundo paga ya con tarjeta. «Lo de dejar el cambio se ha quedado para las consumiciones en barra, en los restaurantes se tira del dinero suelto que hay en el bolsillo porque los pagos se hacen on tarjeta», observa Margarita Míguez, de la Asociación de Hostelería La Viña de Madrid.

Los más reacios son los más jóvenes, bien sea porque casi siempre andan justos de dinero, bien porque tienen menos reparos a la hora de ignorar las tradiciones, coinciden los hosteleros. Pero el que se decide, suele ser más generoso que los mayores. Luego está esa otra liga en la que juegan estrellas como Russell Crowe y sus propinillas de 1.000 dólares o Johnny Deep. Ahora andará con problemas de liquidez, pero en 2009 sorprendió en un restaurante de Chicago con un bote de 4.000 dólares.