El restaurante Massimo

La familia de los Bottura parece sacada de una película costumbrista italiana. Cinco hermanos, numerosos tíos que acudían a comer los fines de semanas acompañados de novias y amigos, un padre, Alfio, que cargaba su auto con sandías, melones, calabazas y embutidos como para dar de comer a una cohorte, y una mamma, Luisa, acostumbrada a cocinar para 20 ó 30 personas en un ambiente de fiesta. Rellenen la escena con una enorme mesa de madera, manteles blancos, vino y la típica algarabía de la Emilia-Romagna y obtendrán el caldo de cultivo que alumbró al Max Bottura cocinero. «Aquella mezcla de aromas de los tortellini de la nonna se me quedó en el alma», recuerda ahora.

Lo cierto es que Max se dejó guiar por su pasión infantil cuando todo apuntaba en otro sentido. Comenzó a estudiar Derecho y trabajó junto a su padre en la empresa familiar como mayorista de productos petroleros de la Agip. Era el típico chico bien de Módena (capital del aceto balsámico, con su centenario sistema de remontes y crianzas, y del queso Parmigiano Reggiano), el primero que tuvo una Harley Davidson Springer (a la que bautizó Lady Di) y el primero también en escuchar en Mandragola y alla Vecchia Scarpa los mejores discos de jazz, su otra gran pasión. Hoy posee una colección de más de 12.000 vinilos. Pero tenía dentro el veneno del cuoco (cocinero). Con 24 años lo dejó todo. Sucedió una noche del invierno de 1986, cuando su hermano le habló de un restaurante en venta en Campazzo, a las afueras de Módena. En los 70, aquella amplia familia burguesa, había emprendido un tour gastronómico por los mejores comedores franceses e italianos y la pasión por los tortellini había devenido otra cosa. Estaba claro. Max decidió quemar los libros. «Seguía una intuición antigua, quería volver a sentirme como debajo de la mesa de la nonna Anchela», asegura a este periódico, recién llegado de Nueva York.

«Heredé el paladar de Luisa»

«Alfio, un auténtico padre-padrone, no me lo perdonó. Mi mayor apoyo fue la mamma Luisa, que murió en enero del año pasado, con 81 años. Cuando compré la trattoria de Campazzo me echó una mano a espaldas de mi padre. Venía a hacer la pasta fresca, amasaba el pan, me enseñó su receta de los tortellini...», recuerda. «¿Sabe? A ella se lo debo todo. He heredado su paladar. Ayer hablé con mi hermana Cristina. Estaba en el cementerio de Módena, contándole a mi madre que yo había llegado al número uno. Lloramos como niños», dice, emocionándose de nuevo hasta las lágrimas. Una vez le preguntaron a Luisa quién cocinaba mejor, ella o Max. La mujer respondió rápida como un rayo: «Mi hijo es bueno, pero yo soy mejor».

Máximo Bottura es un tipo simpático, un emiliano parlanchín y bromista que imita a la perfección a su admirado Ferran Adrià, con quien pasó cuatro meses en 2000 en elBulli y a quien tiene por maestro junto a Alain Ducasse y George Cogny. Max sufrió en 2010 la encarnizada polémica que siguió a la denuncia por el empleo de espesantes y nitrógeno líquido en la cocina encabezada por el difunto Santi Santamaría. Bottura fue perseguido con leyes que prohibieron su uso en la restauración y el programa satírico Striscia la Notizia, que le acusaba de envenenar a los clientes, se cebó con él. Lo peor es que a su hija Alexa, retrato viviente del padre, la insultaron en el colegio. Massimo tiene otro hijo, Charlie, que padece una enfermedad genética que le provoca ataques epilépticos. «En aquellos años duros toda España me defendió. España es mi segunda patria», explica Massimo. «Ha sido difícil convencer a mi gente de que no estoy renunciando a nuestra tradición sino tratando de salvarla», sostiene.

El cocinero italiano, como recuerda su amigo Josean Alija, es «un revolucionario criticado en su país, que ha luchado duro para colocar a Italia en la vanguardia de la cocina. Ha sufrido mucho, lo han castigado. Es doloroso porque es un italiano en estado puro, defensor extremo de los productos con los que ha nacido y con los que prepara sus platos de cuna», resume el chef del Nerua Guggenheim. Tal vez por ese rechazo de sus compatriotas, Max Bottura subió al escenario del Eleven Madison Park (antigua sede de Lehman Brothers) envuelto en una pashmina, «regalo de unos amigos indios», con los colores de la bandera y los tres primeros artículos de la Constitución italiana que Max recita, antes de ponerse a cantar a voz en cuello, la primera estrofa del ardoroso Fratelli dItalia, como si estuviera en el estadio Giuseppe Meazza del Inter de Milán. Amigo del presidente Renzi, es, además, un tifoso hasta la médula. El chef de la Osteria Francescana, que jugó de medio en el Primavera de Módena, guarda algunas joyas de coleccionista: como una elástica firmada por Ronaldo o la camiseta que vestía Materazzi cuando recibió el cabezazo de Zidane. «Aunque a mí lo que siempre me han gustado son las motos. Me voy a Bolonia, donde Ducati me impone su símbolo, el diábolo. En Módena teníamos un circuito donde corrían los Ferrari. Allí recuerda vi también al gran Giacomo Agostini y a Jarno Saarinen». Lo dicho, italiano hasta la médula.

El amor aparece en el Soho

Hay catástrofes que no asoman a los medios de comunicación. Los terremotos que afectaron a la región de Emilia Romagna entre el 20 y el 28 de mayo de 2012 se cobraron 25 víctimas mortales y miles de desplazados. Aunque hubo otras pérdidas dolorosas. Bottura recuerda los 400.000 quesos, formas gigantescas de Parmigiano Reggiano a medio hacer, que rodaron por los suelos y se rompieron aquella semana. Este hombre, educado en un colegio católico, promovió una campaña para recuperar la producción de una de las señas de identidad de su comarca. También montó un restaurante para indigentes en el Refettorio Ambrosiano durante la Expo de Milán el pasado año y planea abrir otro para pobres en una fabela de Río deJaneiro durante los Juegos Olímpicos.

En el fondo, como todos, Bottura quiere que sus paisanos le quieran, que dejen de verle como un extraterrestre, cuando él es lo más pegado a la tierra de la bota que existe, un italiano de postal. «Massimo es un hombre muy efusivo, que vive intensamente pese a ese aspecto de asceta. Es único en su manera de unir cultura, arte y gastronomía. Siempre dice que para hacer vanguardia hay que saberlo todo y, luego, olvidarlo todo», le retrata Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center.

La nonna le acompaña...

Es cierto. A Lara, mi esposa, la conocí a las dos de la tarde del 7 de abril de 1993 en un local del Soho neoyorquino llamado Caffé di Nonna. Empezamos a trabajar juntos al día siguiente. Vino a Módena y nos casamos. Es mi alma gemela. ¿No le parece una historia maravillosa?