Hoy cenamos en la trena

Es el primer restaurante penitenciario en Italia, pero sigue el ejemplo de los surgidos en los últimos años en varias cárceles europeas. A él se accede a través de la entrada de visitantes, un pasillo de un centenar de metros. En la garita, los clientes no son cacheados ni tienen que mostrar la documentación. Basta con haber reservado mesa. Hay 52 cubiertos y desde octubre ha estado casi siempre lleno: de lunes a viernes a la hora de comer con un menú del día de 12 euros y por las noches y el sábado, a la carta, donde el plato más caro, un filete con col estofada y salsa de uvas, cuesta 20 euros. Con razón se ha posicionado en el puesto número 10 de los 6.000 restaurantes de Milán en el portal de recomendaciones TripAdvisor.

El local cuenta con una decoración moderna y elegante proporcionada por líderes del diseño italiano como Alessi y Pedrali, que hace olvidar al comensal que se encuentra rodeado de celdas. Solo hay algunas referencias no exentas de ironía a la temática penitenciaria, como los manteles individuales con fotos de correccionales famosos Regina Coelli de Roma, Poggioreale en Nápoles o el inglés de Dorchester o los pósters de películas como Fuga de Alcatraz o La milla verde que adornan las paredes. «Es un ambiente sobrio, pero para nada frío. Se respira un aire de esperanza», señala Il Messaggero.

Solo el chef, Ivan Manzo una montaña de 140 kilos y 185 centímetros y el maître, Massimo Sestito, son profesionales de la calle. Los otros diez los camareros, los ayudantes de cocina y el lavaplatos son reclusos que, cumplido un tercio de su pena, tienen derecho a trabajar fuera del recinto.

Los requisitos para formar parte de la plantilla son estar libre de adicciones a las drogas o el alcohol y cumplir penas largas, «para garantizar la estabilidad del empleo y dar sentido a nuestra inversión», explica Silvia Polleri, presidenta de la cooperativa ABC, promotora del negocio. Los presos ganan entre 600 y 1.200 euros, según las funciones que realicen. Hubo medio centenar de candidatos por plaza.

Acabar con el estigma

El restaurante es fruto de un experimento social promovido por la dirección de la prisión de Bollate, situada en las afueras de Milán, que acoge a 1.100 reclusos con condenas firmes de entre ocho años y cadena perpetua, de ellos un centenar de mujeres. Para su puesta en marcha contó con una inversión de 260.000 euros por parte de la propia cooperativa ABCy de la Fundación Cariplo, que invierte en proyectos de utilidad social, así como con algunas donaciones de empresas privadas. Un instituto de hostelería colaboró instalando una sección dentro del presidio. Y la dirección cedió el uso de este local, que antes era el salón de actos de la policía penitenciaria. «No solo queremos dar a los internos competencias formativas y laborales; también ser portadores de un mensaje cultural», subraya el director, Massimo Parisi, convencido de que abrir las puertas de la trena es una vía para acabar con el estigma de los penados.

No es la primera iniciativa empresarial que surge del penal para favorecer la reinserción sociolaboral de los presos: desde 2004 se han puesto en marcha un servicio de catering, un vivero de plantas, un taller textil, una imprenta y un call-center.

Agi, un bosnio que estrelló una excavadora contra un cajero automático para robarlo y lleva nueve años entre rejas, está feliz con la segunda oportunidad que le brinda este empleo. «Cuando salga de aquí, por fin tendré un oficio», declara a la prensa local. «Estoy emocionado dice Giuseppe, de 23 años, en prisión desde los 17. Es una satisfacción también para mi familia. No me siento juzgado y los clientes me tratan con cortesía». «Solo aquí he encontrado la posibilidad de ser útil en algo que me gusta», corrobora el marroquí Yashim. El milanés Marco, ayudante de cocina, confía en que sus hijas vayan un día a verle entre fogones: «Fuera la gente cree que somos peligrosos y sin ganas de trabajar. Yo también tenía esos prejuicios. Con este empleo reinicio una nueva vida».

La carta ofrece variedad de platos de carne, pescado y verduras cultivadas en el huerto de la prisión, con precios entre los 8 y los 20 euros, 7 los postres, por lo que es posible comer o cenar por entre 35 y 40 euros. Presta especial atención a los productos locales y de temporada y, por supuesto, a la reina de las especialidades italianas: la pasta. InGalera El restaurante de la cárcel más estrellada de Italia, como reza la placa de la entrada dispone de una completa carta de vinos en la que están representados los caldos de todos los rincones del país. Y el pan no lleva lija.