Arroz con cosas no es paella

«El problema es que no solo ves paellas espantosas en Londres sino también en el centro de Valencia», se lamenta Pablo Margós, el jefe de cocina de Las Bairetas, una afamada arrocería de Chiva (Valencia) donde han llegado a cocinar 143 paellas al mismo tiempo. «Y la paella valenciana es lo que es. Luego uno puede hacer un arroz con costillas de cerdo y pimientos, o con rape y gambas, exquisitos, pero no será una paella».

Lo más aberrante que se ha encontrado Margós por el mundo es un cartel en el que se anunciaba como paella un plato llamado fideguay que llevaba, entre otras vejaciones, salchichas, queso y ketchup. Algunas empresas salpican las terrazas de la calle San Vicente y la plaza de la Virgen, la ruta más transitada por los turistas en la cuna de uno de los platos más populares del mundo, con unas paellas prefabricadas que arruinan la fama de este plato exquisito que, como explica Margós, «nunca se hace en menos de una hora y tres cuartos o dos horas».

Por este motivo algunos cocineros valencianos llevan unos meses haciendo un esfuerzo por divulgar el ADN de su manjar. Porque un arroz con cosas no es una paella. «Cada vez defendemos más lo nuestro y ahora hay un movimiento por defender la esencia de nuestro plato más universal». Pero es una tarea ardua. La suplantación de la paella no se ciñe a cocinerillos del tres al cuarto. El desconocimiento alcanza la constelación de las estrellas Michelin.

Gordon Ramsay acumula 14 entre varios de sus restaurantes. El popular chef británico se jacta de cocinar la paella, aunque su lista de ingredientes poco se ajusta a lo ortodoxo. En su receta aparecen el pimiento, el chorizo y el vino blanco. El chorizo, de hecho, irrumpe en reputadas cocinas de todo el mundo. Jamie Oliver lo introduce en la sartén junto al pollo, los mejillones y las gambas. La estadounidense Martha Stewart le añade al arroz un puñado de guisantes, salchichas en rodajas y cúrcuma. Y la australiana Donna Hay se gusta con unos tomates cherry, chorizo, cilantro, pechuga y chile. Y se quedan tan panchos. «Eso no es paella», afirma, sin complejos por el brillo de estas estrellas, Margós. «Aunque igual el problema es que cocinan lo que han visto en Valencia», se queja.

Un emoticono

Los crímenes de la paella no concluyen ahí. En el mercado uno puede encontrar paellas congeladas, en sándwich, en sushi y hasta una pizza de paella de una conocida franquicia internacional que se anunciaba en carteles con un hombre vestido de torero. Y olé.

El valenciano es muy sensible con sus señas de identidad. Da la sensación de que le moleste menos un caso de corrupción que un vídeo en el que se cocina la paella de manera incorrecta. O que se movilice más para conseguir que Apple cree un emoticono de la paella que para otros asuntos.

Al grupo Love of Lesbian le tocó pedir perdón cuando lo masacraron en las redes sociales después de aparecer en el spot veraniego de una marca cervecera cocinando la famosa comida encima de unas rocas (nunca puede estar desnivelado o el arroz se hará más por una lado que en el opuesto) y echándole cebolla (el asesino silencioso, le llaman, pues hará que se pase el arroz). La noticia saltó las fronteras y acabó apareciendo en varios periódicos de Europa.

Una empresa arrocera ha aprovechado esta corriente para lanzar un anuncio que ha triunfado en las redes sociales. El vídeo es una simpática parodia sobre un valenciano que no sabía hacer paellas. Y vivía traumatizado por ello, faltaría más. Al final, para poder seguir viviendo con dignidad, acaba yendo a una escuela clandestina que dirige Salvador Gascó, un famoso arrocero de Cullera.

Otros, ya en la vida real, se llevan al maestro a su restaurante. Como el chef José Andrés, que cuando abrió El Jaleo en Las Vegas pidió asesoramiento a Rafael Vidal, otro valenciano que crea escuela en Benissanó, para hacer el plato como mandan los cánones. Andrés le premió ofreciendo en el menú la Paella Valenciana Rafael Vidal.