La hamburguesa perfecta

Cuanto más se busca, más se complica. Todo indica que la respuesta tendrá que ir acompañada de un «Depende». Sobre todo, depende de cuánto se quiera gastar y el hambre que se gaste. La hamburguesa más cara de Nueva York la tiene inscrita el restaurante Serendipity 3 en el libro Guinness de los records por 295 dólares. Está hecha con ternera japonesa de Kobe infiltrada con trufas negras y huevo de codorniz, pero esa extravagancia es poco apropiada para estos tiempos de crisis.

Mucho ha llovido desde que en 1968 McDonalds presentase al mundo su Big Mac por 49 centavos de dólar, pero paradójicamente el ascenso de la hamburguesa a los menús más refinados se debe en gran parte a la crisis de 2008. «Los restaurantes que servían platos de entre 25 y 40 dólares se dieron cuenta de que sus clientes ya no estaban dispuestos a pagar estos precios tan a menudo, pero querían seguir saliendo», explica el crítico gastronómico Jamal Rayyis. «Una solución fue incluir en el menú algo que a la gente le encanta y cuesta menos de 20 dólares: la hamburguesa».

Y así es como surgió la guerra de clases entre las hamburguesas de toda la vida a menos de diez dólares y las que empezaron a mezclar los cortes más suculentos y hasta el foie gras. La primera hay que buscarla en la Taberna Minetta, un clásico del Village que decidió contratar al único proveedor de carne de la ciudad que tiene una calle a su nombre, Pat LaFrieda.

La Taberna Minetta es casi tan centenaria como LaFrieda, como demuestran las fotos en blanco y negro de almuerzos célebres desde 1937. Pero ni Hemingway ni Eugene ONeil llegaron a disfrutar de la hamburguesa Etiqueta Negra que vende este bistro con aires parisinos y ritmos de Frank Sinatra. La distinción llegó en 2009 con un nuevo dueño que ya no se apellida Minetta, conocido por otros locales emblemáticos como Balthazar, Pravda y The Odeon. Con un 50% de entrecot curado durante 45 días y el otro 50% mezclado con cuatro cortes de costillar, falda, pecho y aguja, que el famoso carnicero prepara exclusivamente para este local, la hamburguesa Etiqueta Negra tiene un sabor tan distinguido que el chef William Brasile se niega a ponerle queso. Eso lo deja para una versión ocho dólares más barata que vende por 20, igualmente acompañada por una montaña de patatas fritas.

Con un corazón de foie

La siguiente vuelta de tuerca a la hamburguesa gourmet se la dio el chef Daniel Boulud, que inició la carrera de la sofisticación del clásico americano al afrancesarlo con un corazón de foie. «Esta no es la hamburguesa que te comes a dos manos con una cerveza», dijo el cocinero más premiado de la ciudad al presentar su creación de siete cortes. La DB Burger de su bistro en Times Square se vende por 35 dólares y a diferencia de quienes solo la incluyen en el almuerzo o el bar, goza de un lugar estelar a todas horas del día.

A Boulud pronto le surgieron competidores que además del foie gras incorporan carne de pato o grasa de bacon. En la guerra por el sabor, todo vale. Otros, como American Cut, han encontrado la vía de la exclusividad para hacerse en tres meses con un puesto gracias a un corte de entrecot y la ayuda de Twitter. Cada día, a las cuatro y veinte de la tarde, cuelga en su página el número de hamburguesas de las que dispondrá esa noche y nunca pasan de quince. No está en el menú, solo se sirve en el bar, con sillones de cuero y música de Lynyrd Skynnyrd. «Hay que mantener el misterio», sonríe el encargado. Y en la guerra de precios, un restaurante de Londres se ha llevado la palma con una hamburguesa de 1.273 libras (1.800 euros) que lleva langosta, caviar y hasta pan de oro, literalmente. Es en este extremo donde a uno le explota la cabeza y decide volver a los orígenes.

La mejor hamburguesa de la ciudad se la ha llevado tradicionalmente The Corner Bistro, que presume de ser el último bar bohemio del West Village, donde todavía se sirve con queso y bacon por debajo de los diez dólares, junto a una carta de cerveza de barril. Este año, sin embargo, se ha caído de entre las mejores de Zagat al tener en cuenta el voto popular, en favor de un vecino abarrotado, The Spotted Pig, un clásico con estrella Michelin que no es para todos los gustos: viene irremediablemente acompañada con queso roquefort.

Así que solo nos queda volver a la fina y grasienta hamburguesa que conquistó el mundo de la comida rápida hace medio siglo. Y para esa, el crítico Jamal Rayyis se inclina por la cadena de chiringuitos Shake Shack, que en su ubicación original tiene vistas al Empire State. ¿El secreto? Pat LaFrieda le sirve una mezcla a la medida de su presupuesto y el personal de la cocina está entrenado para no dejarlas secas. «Además, los batidos son excelentes y en la carta hay vinos y cervezas», añade. Habrá que fiarse del crítico, porque esta corresponsal no da para más hamburguesas.