«La cocina es una de las formas más puras del arte»

–¿Qué está pasando en las cocinas de Lisboa que últimamente todo mundo habla de ellas?

–Lo que ocurre es que hoy estamos trabajando un grupo de personas con muchas influencias gastronómicas y en la actualidad mostramos las capacidades de la cocina portuguesa, Pero seguimos aprendiendo, evolucionando, y sí, parece que causando sorpresa. Las Estrellas Michelin que hemos recibido también han ayudado mucho a que cada vez más personas estén con los ojos puestos en nosotros.

–¿Ganar ‘Top Chef’ le cambió la vida?

–No cambió mi vida, pero me abrió varias puertas, claro. Creo que, principalmente, me permitió desarrollar la capacidad de trabajar bajo presión: durante el programa tuvimos cámaras siempre a nuestro alrededor, con tiempos contados en todo lo que hacíamos, y para ello se necesita una gran capacidad de gestión de estrés y garantizar que todo quede como imaginamos dentro de los tiempos permitidos.

–Pasó una temporada en ‘El Celler de Can Roca’. ¿Qué fue lo más importante que aprendió ahí?

–Lo más importante que aprendí fue ir directamente a lo que pretendemos. No vale la pena dar vueltas o tratar de complicarse para elaborar un plato, Es mucho más fácil y viable ir por un camino recto. Aprendí a llegar más rápidamente al objetivo final.

–‘Loco’, el nombre de su restaurante, en su acepción en español, ¿es una declaración de intenciones?

–Es una representación de lo que hacemos. ‘Loco’ significa «en el lugar», y todo sucede aquí, en el restaurante, en este lugar. Y todo está a la vista de los comensales, de ahí el nombre ‘Loco’. Nuestra única intención es ser transparentes e involucrar a la gente.

–Que su restaurante esté ubicado junto a una Basílica ¿quiere decir algo; algo así como «quiero pontificar sobre la gastronomía desde mi propio templo»?

–Lisboa está rodeada de imponentes monumentos llenos de historia y la ‘Basílica da Estrela’ es sin duda uno de ellos. La idea que siempre había tenido era abrir un restaurante en Lisboa, pero queríamos un lugar con historia, que nos representara como país, como autentica cocina portuguesa. Y no, no pretendo nada más que estar en un sitio especial. 

–Sólo sirve cenas. ¿Por qué?

–‘Loco’ fue pensado al detalle y pretendíamos un modelo en el que pudiéramos servir a 22 personas una sola vez al día, así no desperdiciaríamos nada en el restaurante. Servir productos frescos y de calidad es el primer mandamiento de nuestro equipo.

–¿Cómo define su propuesta gastronómica?

–Como un proyecto orgánico que valora los productos nacionales, la naturaleza y cada estación del año. Se inspira en la tradición y en las referencias identitarias de la gastronomía nacional, pero las subvierte y las eleva a otro nivel conceptual, desafiando las reglas, investigando y experimentando nuevos procedimientos.

–¿De qué manera transgrede en su profesión?

–A través de la experimentación. Este año abrimos el espacio ‘I+D-Cocina Experimental’, exactamente al lado del ‘Loco’. El I+D es una cocina sostenible que ha sido creada para potenciar cada parte de cada producto, a través de la búsqueda de cultivos bacterianos y hongos para procesar todos los ingredientes trabajados. Queremos sabores de calidad, siempre con la máxima de minimizar los desperdicios.

–¿La cocina debe ser un espectáculo?

–La cocina es una de las formas más puras del arte. Es un arte que, además de la fascinante capacidad de invadir nuestro cuerpo y nuestra mente, tiene también la capacidad de invadir todos nuestros sentidos. Es un arte comestible que nos calienta el alma. Y eso ha de hacerse notar de una manera interesante, creativa y divertida.