«El bloqueo de Rusia a los productos europeos me ha hecho ser más creativo»

Ni él ni ‘Duo’ se vendían como refinados, pero la gente empezó a valorarlos por ser diferentes, creativos y deliciosamente complicados en un país al que no llegan varios productos de Occidente por disposición gubernamental. El éxito lo llevó a abrir ‘Tartar Bar’, otro proyecto que encarna su pasión por la carne cruda y la casquería, productos que no siempre son populares. Varios tipos de steak tartar y ceviche dominan el menú, así como platos preparados a partir de riñones, rabo, hígado, lechecillas, tuétano, lengua y sesos. A Madrid traerá una cabeza entera de cerdo para cocinarla en el escenario principal de Reale Seguros Madrid Fusión.

–Usted comenzó haciendo trabajos muy duros y, todavía hoy, no deja de hacer sacrificios. ¿Qué le diría a aquellos que consideran que esto de la gastronomía va, sobre todo, de glamur?

–Le diría que hasta que no entre en una cocina real sabrá cuán duro es este trabajo. Creo que cualquiera que considere a la gastronomía como un trabajo glamuroso dejará de fumar en su primer día. A mí me encanta lo que hago y soy extremadamente apasionado por la comida y los sabores. Sé que puede sonar a cliché, pero es como reza un viejo dicho: «Ama lo que haces y nunca trabajarás un solo día». Tengo el gran privilegio de poder hacer lo que me apasiona.

–¿Además de cocinero, se ve como empresario?

–Sí, por supuesto. Cuando abres tu propio restaurante te enfrentas a muchas decisiones que no solo se refieren a la cocina, sino que también implican un gran presupuesto y costos y hay que saber manejarlos. Creo que un buen chef debería tener una buena comprensión de ambos mundos: creatividad y negocios.

–¿Quiénes son sus maestros?

–Trabajé con varios chefs, pero el que está cerca más de mi corazón es Feliks Mamin. Él me enseñó una de las lecciones más importantes sobre mi trabajo: respetar los ingredientes, respetarme a mí mismo y respetar la cocina. En el pasado, trabajaba con la cocina rusa muy tradicional, pero esas sabias palabras fueron esenciales para mis habilidades culinarias básicas y me ayudaron a dar forma a mi visión de la vida en general.

–Ha sido camarero. ¿Qué le aportó esa experiencia?

–Creo que trabajar como camarero y estar al frente del restaurante es completamente necesario. El servicio es tan importante como la comida que se le brinda a los comensales. Cuando abrí ‘Duo’, tuve mi primera experiencia como camarero y eso me enriqueció mucho y fue una experiencia increíble.

–¿Cuál es su plato estrella?

–Esa es una pregunta muy difícil. Constantemente cambio ideas con respecto a mis propios platos. Soy mi crítico más duro. Pero tengo tres o cuatro que han estado en el menú durante los últimos cuatro años. Me encanta la comida cruda, incluida la carne, y fue entonces cuando abrí ‘Tartar Bar.’ Pero en estos días, mi mente se dedica por completo a las verduras.

–Cuénteme acerca de la estrecha relación que ha logrado establecer con sus proveedores.

–Siempre tratamos de encontrar los mejores proveedores en San Petersburgo y eso es muy importante en la creación de mis platos. Hay que confiar en ellos, dejar que te conozcan y que sepan en qué consiste lo que haces dentro de tu cocina. De esta manera, ellos te traerán los mejores productos.

–¿Qué hace para combatir el bloqueo de su país a varios productos europeos?

–Eso es muy duro. Porque te hace cambiar la forma en que cocinas y la forma en que quieres presentar tus platos. Es un desafío que tenemos que enfrentar, pero tal vez esa situación me ha hecho ser un mejor chef. Porque tuve que adaptarme y encontrar la manera en que mis platos se vean y sepan bien y eso me dio nuevas oportunidades para trabajar con ingredientes con los que nunca había trabajado, así como presentarlos de una manera completamente diferente.

–Dígame un ejemplo de algún plato que haya creado bajo esa limitación.

–Un buen ejemplo es el  ‘repollo con queso suluguni’. El repollo era un ingrediente que nunca hubiera considerado como plato principal y ahora es extremadamente popular en mi restaurante ‘Duo’. Hervimos el repollo y luego lo ponemos en la sartén con mucha mantequilla y le agregamos una salsa gaseosa, y es realmente delicioso.

–¿La gastronomía también está de moda en Rusia?

–Absolutamente. Pero es algo nuevo. Solo ha estado de moda durante los últimos cinco años. Antes no era tan popular.