El vocabulario del vino y la bodega

Todo esto ha dado pie a un vocabulario especial, el vocabulario del vino y la bodega. La característica principal que podemos apreciar en el lenguaje de la viña es su precisión a la hora de describir la elaboración del vino, de enumerar las variedades de cepas y uvas, de enjuiciar el producto final. No es un argot, ni siquiera un lenguaje especial; es un vocabulario general aplicado al vino, una clase de lenguaje especializado que no es muy conocido y necesita explicaciones para los profanos. Un vocabulario técnico lleno de términos científicos, lo que le hace ganar en autoridad y calidad a este quehacer y placer de los sentidos.

Los términos de este vocabulario pueden referirse al proceso de crianza y elaboración del vino, con tareas como 'podar' las cepas de las viñas, 'destallar' o quitar los tallos inútiles de la vid, 'azufrar' o espolvorear las viñas con azufre con el fin de preservarlas del oídio y otras plagas; 'vendimiar', recoger los racimos de uva a horas tempranas una vez medida la concentración de azúcar, 'despalillar' es quitar el escobajo a la uva; 'duchar la uva', rociar con vapor de agua el fruto vendimiado; 'estrujar' es prensar la uva para sacarle el zumo (lo que se hacía antes en el lagar y a pies descalzos); 'filtrar', hecho de separar la piel de la uva del líquido; 'fermentar', añadir al mosto levaduras que consiguen un sabor característico y se sedimentan finalmente en el fondo del tanque; 'carbonizar', filtrar mediante carbonización de precipitados en el vino, 'trasegar' es pasar vino de un sitio a otro, 'catar', probar el vino para apreciar su sabor o sazón (en la cata profesional se atiene uno a la vista, al olfato y al gusto del vino).

Otros términos mencionan las variedades de uva. El diccionario, en un alarde científico, que pienso innecesario, recoge 37 variedades de uva, la mayoría referidas a la uva de la vid. Desde 'uva moscatel', la dulce, a 'uva verdeja', la verde, a 'uva tempranillo', la tinta, pasando por la 'uva larije, la ligeruela, la herrial, la cigüete' que no vienen al caso. Confunde uva con cepa, y no debería. Si la cepa da uvas y la uva vino, la cepa da vino. ¿Qué diferencia hay entre uva tempranilla y 'cepa tempranillo'?

El bodeguero entrevistado nos señaló la existencia de 130 adjetivos calificativos que pueden caracterizar un vino, tales como 'abierto, acidulado, ahumado, alterado, amontillado, astringente, blando, etc.'. Todos son generales, no marcados para el vino, pero técnicos y muy variados, ricos y exactos.

Voy a aplicar estos juicios al vino de las bodegas de nuestro entorno en el altiplano de Sierra Nevada. Elijo una clase. El Viña Caldara de Polícar es tinto, carnoso y astringente. El Anchurón de Diezma es tinto, denso; el Méndez Moya de El Pocico es blanco, abocado; el Mencal de Almaraes, de Benalúa es blanco, ambarino y seco; el vino de El Zagal, de Cogollos, es tinto, largo y seco; el Alkah, de Alquife, es tinto y suave. En Graena encontramos el tinto de Muñana, ligero, afrutado. En la sierra sur de Jaén, encontramos los vinos de Pedro Olivares en La Puerta de Segura con tintos rojo granate, olor regaliz; Nuestra señora de la Misericordia en Torreperogil, cuyo tinto es ligero, potente en olor y floreado; Casería Los Alfarjes en Arbuniel cuyo tinto tiene cuerpo y aromas. Después de Granada, Almería es la segunda provincia de Andalucía con mayor superficie de viñedo cultivada con métodos ecológicos. Esta provincia cuenta con doce empresas dedicadas a la elaboración de vinos y con cinco bodegas destacadas: Laujar, que intenta producir vinos espumosos; del Desierto de Almería procede el tinto Pasion Perfect aromático, fresco y afrutado; Ribera del Andarax tiene en Albodoluy un tinto muy redondo; en el Condado de Ojancos se ofrece un tinto equilibrado y astringente, en Fondón Cepa Bosquet tenemos tinto color cereza, intenso y complejo.

Todos estos vinos proceden de viñas plantadas a 1.000 o 1.200 metros de altura, lo que les presta su carácter de dureza. Dominan las cepas francesas Merlot, Syrah, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon y la hispana Tempranillo. Tienen Indicación Geográfica Protegida (IGP). Han estado en barrica de roble francés entre seis y doce meses. Todas están muy sofisticadas y dirigidas por sus correspondientes enólogos. Los bodegueros achacan la carestía de la botella a la corta producción en zonas tan enriscadas y difíciles de trabajar. En toda la Protección hay del orden de las cincuenta bodegas. Mucha inversión en futuro. Todo sea por el dios Baco y el placer que nos produce.