Salud y dignidad en el consumo de carne

Hay modelos de producción animal que son sostenibles, beneficiosos para el medio ambiente y necesarios para mantener y conservar nuestros paisajes, nuestros pueblos y nuestra biodiversidad. Además de garantizar una producción segura y estable de alimentos de calidad. Nos referimos al pastoreo y la ganadería extensiva, que acogen una amplia variedad de explotaciones y manejos, y que gestionan numerosos espacios en nuestro país: pastos, bosques, dehesas, puertos de montaña, etcétera. Parece lógico que, si ya existe un modelo productivo óptimo, que acredita un mejor comportamiento social y ambiental, es económicamente viable, está bien distribuido por el territorio y cuenta con profesionales solventes, se apueste por esta producción y se le preste todo el apoyo posible, incluso frente a otros modelos productivos. Claro, que la realidad va por otros caminos.

El trabajo con ganaderos y ganaderas nos da una perspectiva muy elocuente: muchos están preparados, incluso deseando producir bajo estas condiciones. La mayoría de las personas dedicadas a esta actividad apuestan por tener a sus animales en el campo, pastando, bajo condiciones óptimas de bienestar y aprovechando los pastos que ofrece el territorio. Los animales están mejor y, sabiéndolo, sus cuidadores también. De hecho, muchos tratan denodadamente de mantener así sus explotaciones, aunque a menudo terminan expulsados del mercado y cada día cierran pequeñas explotaciones que deberían estar aportando bienes y servicios a toda la sociedad.

En España todo el mundo podría alimentarse con este tipo de carne, formando parte de una dieta sana como la recomendada por los organismos internacionales. Nuestros productores podrían abastecernos con raciones suficientes de carne de calidad que cumplan estos requisitos. Pero no pueden hacerlo porque sus problemas se multiplican en cuanto el animal sale de la granja. Ya no quedan mataderos pequeños o municipales, los animales tienen que ser transportados a larga distancia, en condiciones a veces lamentables, para llegar a un matadero a 100 o 200 kilómetros donde se mezclan con todos los demás animales y sufren el mismo tratamiento y el mismo estrés. Como los mataderos en explotación no se permiten o se someten a normas sanitarias pensadas para instalaciones industriales, los ganaderos se encuentran con que la calidad del animal que entra no es la misma que la carne que luego distribuyen a sus clientes (si tienen la suerte de comercializar directamente).

Y además surge otro problema. Este tipo de productos, a pesar de tener una demanda clara, no están llegando a los consumidores de forma diferenciada: no podemos ir a un supermercado y comprar carne de pastoreo. No porque no se produzca, ni tampoco porque no estén claras sus propiedades y su enorme calidad, incluso nutricional. Lo cierto es que no se presta ningún apoyo a este tipo de producción, se la obliga a salir al mercado indiferenciada de la carne industrial, y además, las ayudas y las inversiones se distribuyen favoreciendo a las producciones más intensivas y contaminantes, dejando en la estacada, y sin nadie que tome el relevo, a los ganaderos y ganaderas que mejor lo hacen.

Así que no se trata tanto de plantear una reducción en bruto del consumo de carne, sino de apostar claramente por producciones extensivas y de calidad y promover un apoyo real desde las instituciones. Apreciar lo que significa tener carne digna en la mesa, entender el esfuerzo de la persona que crió al animal, que lo mantuvo a salvo como parte de su ecosistema y que lo sacrificó para alimentarnos, es la mejor forma de ajustar su consumo a nuestras necesidades. También contribuye directamente a este propósito valorar la importancia de tener ese sabor y esa calidad en nuestra mesa y su papel en el cuidado de nuestro territorio. La vía más lógica para hacer esto consiste en diferenciar los tipos de carne según su producción, incluyendo en la etiqueta las condiciones de vida del animal: si fue criado en libertad, si se alimentó a base de pasto, si nació en su explotación y mamó leche materna, si se sacrificó localmente... en fin, una diferenciación clara y sencilla que permita a los consumidores elegir libremente. Y que permita a los ganaderos y ganaderas hacer lo que mejor saben, producir con calidad, aprovechar las condiciones de su territorio, enriquecer la carne con su saber hacer y permitir, como sucede en el vino o los quesos, que el espíritu de sus productores impregne de cultura y de saber hacer la porción que finalmente nos llevemos a la boca. La mejor vía para reducir, y mejorar, el consumo global de carne es nuestro propio compromiso con sus productores.