Cocidito madrileño
Aunque parezca extraño no todo el veraneante elige sol y playa
El cocido es un sencillo y complejo plato gastronómico tan excelso que, con sus tres vuelcos, revoluciona al más exigente paladar si lo prueba en ... Madrid a mesa y mantel sin prisa, en cualquier lugar curioso con la decencia de calidad y el buen hacer de una cocina con sus tiempos y hervores a la antigua. Con el debido respeto a los que prefieren la moderna fusión de sabores y el minimalismo en plato pero, donde se ponga la sabiduría y contundencia del cocido madrileño que se quiten esas experiencias de si te he visto no me acuerdo. Conozco Madrid y sus tradicionales restaurantes donde se elaboran los cocidos de toda la vida a precios variables. Me bauticé hace años en Lhardy, en la Carrera de San Jerónimo –no coincidí con nadie de la realeza o 'celebrity'–, y la confirmación la hice en la Gran Tasca –no estaba aquel día Florentino Pérez–, en Cuatro Caminos. Después de probar ambos cocidos llegué al convencimiento de que nada es verdad ni mentira y todo es según el cristal con que se mira.
Aunque parezca extraño no todo el veraneante elige sol y playa. En esta época hay mucho turismo en Madrid, porque Madrid a parte de calor lo tiene todo. Por eso muchos restaurantes mantienen en sus cartas el tradicional cocido de los tres vuelcos que es una forma de entrar en 'calor' –el aire acondicionado ayuda a una ingesta llevadera, salvo apagón general– dándole un disfrute al paladar. Independientemente de otros conocidos y buenos restaurantes quiero citar por su singular elaboración a La Taberna la Bola, en el centro de la capital, que lleva 155 años ofreciendo el emblemático guiso en jarras de barro individuales, a fuego lento, sobre brasas de carbón de encina.
El cocido, como popular alimento, está en la creatividad literaria de Cervantes, Pérez Galdós, Gabriel Celaya, García Lorca… y tantos otros escritores que han reverenciado este antiguo manjar del arte culinario extendido, de formas muy diversas y no menos excelentes, al resto de nuestra tierra española.
Isabel Díaz Ayuso, presidenta de la Comunidad de Madrid, ha tenido la deliciosa idea de homenajear al identitario plato que ya andaba cociéndose en los fogones de la Edad Media y desde ahora será un Bien de Interés Cultural.
Los restauradores de la Comunidad habrán acogido con satisfacción esta suculenta iniciativa de una política que suele brillar por sus actuaciones sin pinganillo. Sospecho que Miguel Ángel Rodríguez le habrá advertido a la presidenta que el cocido puede ser indigesto para algunas personas. Es que siempre suele haber indigestos, incluso en las mejores familias. Yo, que tengo problemas estomacales, suelo tomarme antes de armarme de cuchara y tenedor una vieja pócima que me recetó mi amigo Antonio, digestólogo y 'gato', que me va de maravilla. La próxima vez que visite la Corte y Villa degustaré un buen cocido pero le pediré al camarero: «Por favor, sírvame un BIC en tres vuelcos», que queda muy chulo y castizo.
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