Jamón, jamón
José María Pérez Zúñiga
Domingo, 31 de julio 2022, 00:03
En vez de verificar pliegos de condiciones, los funcionarios de la UE que otorgan las denominaciones de origen deberían darse una vuelta por la Alpujarra, ... concretamente por Trevélez, donde el aroma a jamón es lo primero que recibe al visitante. Un pueblo y toda una comarca viven de una industria que debería ser un ejemplo de cómo desarrollar la España vacía, por utilizar con propiedad el término que acuñó Sergio del Molino en su famoso ensayo. Los pueblos de la Alpujarra saben explotar sus recursos: ganadería, agricultura, artesanía y también el turismo. De hecho, esta tierra ha sido durante años el destino dorado de miles de extranjeros que buscaban un lugar idílico para vivir, por lo que hoy día los idiomas más comunes en los cortijos de la zona son el inglés, el francés o el alemán. Pero el jamón tiene su propio lenguaje, que conoce de manera innata todo el mundo, venga de donde venga.
¿Cómo va a ser igual un jamón de Trevélez que un jamón serrano a secas? Precisamente es el aire de Sierra Nevada lo que hace de este producto único, que yo prefiero al jamón ibérico. La Alpujarra es un lugar tan especial que ha acogido a cristianos, musulmanes y judíos mucho antes de que se hablase de las tres culturas, y parte de esa riqueza natural y cultural debe penetrar también en cada ser vivo. Los seres humanos, sin embargo, sólo valoran lo que tienen cuando lo pierden. Y como le decía Fredo a Totó en 'Cinema Paradiso', tienes que irte muy lejos, abandonar durante años el lugar donde naciste para volver a encontrar tu casa, tu gente, a ti. ¿Era mejor el que fuimos que el que ahora somos? Los dilemas personales pueden ser más complejos que los gastronómicos, aunque para psicología la respuesta neuronal que se produce cuando saboreas un buen jamón. De Trevélez, claro.
Si Bigas Luna se hubiera dado una vuelta por el pueblo antes de rodar, quizá hubiera cambiado el escenario y el guion de la película que da título a este artículo, e incluso Penélope Cruz y Javier Bardem no hubieran emigrado a Hollywood, sino que vivirían tranquilamente en un cortijo de la Alpujarra. Sentado en un balcón frente a la Sierra, me imagino al presidente del Gobierno y al jefe de la oposición filosofando, como yo: «Jamón y vino viejo estiran el pellejo», dice Pedro Sánchez. «Con jamón y buen vino se anda el camino», le contesta Alberto Núñez Feijóo. Y así acabaron con los problemas de España.
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