Explorando nuevas vías de innovación agroalimentaria útiles para la sociedad

Nuestra provincia basa la mayor parte de su producto interior bruto en el cultivo del olivar, siendo este sector la locomotora de la que dependen otros sectores económicos, que no por minoritarios, tienen un papel menos relevante. Es la alimentación un sector esencial, sobre el que pivota el bienestar de una sociedad como la nuestra, y por tanto, es crucial apostar por la innovación en la mejora de los procesos y productos agroalimentarios.

Esta pandemia que estamos sufriendo, junto con otros muchos problemas de salud que la han precedido a lo largo de la historia, ponen de relieve la importancia de estudiar todos los aspectos de nuestro entorno que finalmente terminan afectando ser humano.

Es aquí donde entran la Biotecnología y la Química, como dos disciplinas en principio diferentes pero que, en la actualidad, son dos herramientas que, utilizadas conjuntamente, pueden generar importantes soluciones a problemas que afectan al conjunto de nuestra sociedad. En este sentido, la obtención de alimentos precisa para la preservación y consumo a medio y largo plazo de los mismos, de la utilización de aditivos alimentarios, buena parte de los cuales no gozan de buena prensa para el consumidor en general. No obstante, la utilización de estos compuestos químicos es vital y sin ellos, la alimentación de la población no sería posible. La utilización de productos naturales obtenidos de organismos vivos, para ser utilizados como aditivos alimentarios, es un ejemplo fundamental de utilización sinérgica de dos ramas científicas que pueden aunar esfuerzos para alcanzar importantes objetivos.

Las Universidades, como centros de generación y transmisión del conocimiento, tienen la responsabilidad de tratar de aportar soluciones a los problemas que se plantean en la sociedad a la que se deben. Así, en la actualidad, la Universidad de Jaén lidera dos grandes líneas de investigación cuya base es la utilización de la Química Biotecnológica para cubrir necesidades del sector agroalimentario.

Un primer ejemplo: búsqueda de colorantes naturales para el sector alimentario. Actualmente, existe una creciente demanda por parte de los consumidores, de reemplazar los colorantes sintéticos por compuestos de origen natural, a la que los sectores industriales implicados deben dar respuesta. Esto es debido a la existencia de numerosos estudios que indican que los colorantes sintéticos son potencialmente tóxicos e incluso cancerígenos, generando reacciones alérgicas en individuos susceptibles. Sin embargo, estos problemas no aparecen cuando se utilizan compuestos naturales obtenidos a partir de organismos vivos, denominados biocolorantes. No obstante, el número de colorantes naturales y su gama de colores son escasos en relación a las necesidades reales existentes, por lo que la utilización de compuestos sintéticos sigue siguiendo predominante.

Como ejemplo, la industria del sector lácteo utiliza mayoritariamente colorantes sintéticos, tanto en productos frescos (postres, leches fermentadas, queso, etcétera), como en productos de larga vida (leches aromatizadas, postres esterilizados y demás), siendo muy restringido el uso de colorantes de tipo natural, pues además de escasos, la mayoría son poco estables frente a ciertas condiciones de tratamiento térmico y conservación, otros producen sabores anómalos y algunos presentan problemas de solubilidad. En la actualidad, el sector privado empresarial se ha interesado por una de las dos patentes que la UJA posee, para la obtención y utilización de colorantes naturales, siendo un ejemplo de cómo la Universidad puede contribuir a solucionar demandas del entorno social.

Un segundo ejemplo toca muy de cerca al principal sector productivo de nuestra provincia, el olivar y el aceite de oliva. Los aceites vegetales son propensos a la oxidación, lo que les resta calidad y valor nutricional. Por otro lado, los carotenoides como la luteína y el beta-caroteno son moléculas de procedencia natural muy saludables. En esta otra línea de trabajo, se están añadiendo estos compuestos de alto valor biotecnológico, obtenidos de diferentes fuentes naturales (microalgas, hongos, flores, etcétera) a aceites de oliva virgen extra de diferentes variedades de las cultivadas en nuestra provincia, con un doble objetivo: disminuir la velocidad de degradación de los aceites y por otro prevenir ciertas enfermedades asociadas al déficit de este tipo de moléculas bioactivas (degeneración macular senil, eccema cutáneo, psoriasis, etcétera).

Los aceites enriquecidos en estos compuestos químicos naturales, sirven como vehículo de incorporación a nuestro organismo de estas moléculas, a través de la ingesta de nuestro 'oro líquido' parte fundamental de la dieta mediterránea. Los aceites de oliva virgen pueden mejorar así sus ya de por sí excepcionales propiedades y además constituir un medio eficaz para aumentar la vida útil, el valor nutricional y la resistencia a la degradación del aceite de oliva virgen extra.

En definitiva, nuestra provincia y el sector agroalimentario en general, necesitan que las Universidades y demás centros de investigación públicos y privados identifiquen la innovación y desarrollo como herramientas fundamentales para la obtención de alimentos frescos y procesados que puedan abastecer al global de la población mundial, sin olvidar el valor añadido de lo natural y ecológico.