Mi abuela y las estrellas Michelin

Sé de lo que hablo no por ser clienta de restaurantes de la guía Michelín. No he pisado ninguno, creo. Aunque me gusta la cultura gastronómica y presto oídos a lo que se mueve en ese mundo. Pero también soy cocinera desde que pude llegar a los fogones. Tuve que aprender a cocinar cuando volvía a casa del internado porque mi madre nunca prestó interés a tareas domésticas. A ella le gustaba leer, oír música, pasear por el campo, plantar macetas, y las tertulias con amigas. Frecuente era que mi padre llegara a casa harto de trabajar y se encontrara sin nada en la cocina y a mi madre con el periódico Ideal en la mano. La comprendía. Por eso él también fue aprendiendo algo de cocina. Hasta coleccionaba fascículos de recetas. En su biblioteca me encontré los del programa de la tv que se llamaba 'Con las manos en la masa', de Elena Santonja. A él le gustaba comer bien y practicó. Lo cual demuestra que cualquiera que quiera cocinar lo consigue si pone empeño y tiene ingenio. Hoy agradezco a la vida que me tocara aprender cocina de niña, porque considero un arte la gastronomía. A mí desde chica me gustó crear y detesto la rutina. La cocina no es en nada rutinario. Es un laboratorio para investigar y una escuela de salud.

Viene esto a cuento porque recientemente tuve a una comida de trabajo en un buen restaurante. Allí había varios comensales aficionados a frecuentar fogones con pedigrí. Ellos trataron de convencerme de que valía la pena gastarse un pastón, y ponerse en cola de espera, en uno de los famosos restaurantes de Jaén, ciudad que destaca en estrellas culinarias. Es que en Granada, por ejemplo, no hay ni uno 'estrellado'. Me contaron que hay comensales que vienen de lejos no para ver la catedral, los archivos. Vienen a comer un potaje de los de antes. Y que pagan por eso una cifra increíble. Les dije que a mí no me iban a encontrar ahí. Primero por el precio. Segundo, porque yo cocino igual o mejor. Es que aprendí cocinar con mi abuela María, y eso no lo supera nadie. Luego he practicado y algunas recetas las he perfeccionado, como la 'sopa de maimones'. Porque para mí la buena gastronomía no consiste en elaborar una receta partiendo de ingredientes obligatorios y caros. Consiste salir al huerto, hoy mirar la despensa, y ver lo que tenemos a mano; aprovechar restos, y con eso hacer un plato exquisito. Ese es el arte de la cocina de nuestras abuelas. A las que hoy los dioses de la gastronomía, todos hombres, hacen sombra. Así que a servidora no la busque en la lista de espera de ningún chef. Porque sé que no vale lo que cuesta. Aunque me alegro de que haya quienes pueden pagar tanto por comer collejas, cardillos, berros, achicorias, hinojos, acelgas o guisantes silvestres a precio de caviar.

¿Les pongo un ejemplo? Pues andaba yo un domingo reciente y con el frigo tiritando, pero me apeteció comer potaje de hinojos. Sabía de antemano que tenía en el congelador los hinojos cocidos, pues los recojo en primavera. Así que mire lo que tenía: un pimiento morrón arrugado, un tomate demasiado maduro y una zanahoria olvidada. En la despensa un bote de habichuelas y un paquete de arroz. Ajos y cebolla y especias nunca falta. Me puse mano a la obra y salió una obra de arte. Hoy, como regalo adelantado de Reyes, les doy la receta, por si se harta de salmón ahumado, lombarda, pavo, langostinos, besugo, merluza y demás, todo pringado de salsas. Desintoxiquen sus arterias.

Lo primero, el aove que no falte. Freír el pimiento hecho tiras. Reservar. Freír unas cuantas unas almendras y una guindilla. Reservar. Luego, a la cazuela ajos picados, cebolla y zanahoria en rodajas, hoja de laurel y el tomate picado. Listo el sofrito, echar hinojos cocidos, azafrán, sal y las habichuelas. Hervir con suficiente agua. Añadir un puñado de arroz por comensal y cocer lento, sin que falte caldo. Cinco minutos antes de retirar, moler en batidora almendras fritas con un ajo crudo, la guindilla sin pepitas y un vasito de vino blanco. Añadirlo, poniendo encima los pimientos fritos. Mi abuela los hubiera asado en la lumbre, pero de eso ya no tenemos. Hoy dedico esta papelera y su receta a mi abuela María, que tanta hambre paso en aquella guerra y que no sabía lo que era una estrella Michelin. A todas las abuelas del mundo que pasaron su vida entre fogones sin fama ni sueldo. Es que hasta los oficios mujeriles pasan a ser masculinos cuando dan dinero y fama. No es justo.

Feliz Navidad.