La alcalinización, un proceso industrial que mejora el sabor del cacao pero lo hace menos saludable

La alcalinización, también conocida como 'dutching', se utiliza para suavizar el sabor y mejorar la apariencia del cacao en polvo. Sin embargo, este tratamiento químico altera significativamente su composición, según demuestra el trabajo.

Entre los principales hallazgos destacan la pérdida de antioxidantes: los polifenoles, compuestos con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, disminuyen considerablemente durante la alcalinización; el incremento en lípidos y proteínas: los investigadores han detectado un aumento de ciertos ácidos grasos y aminoácidos, que pueden impactar en los procesos biológicos; y el descubrimiento de nuevos compuestos: se han identificado veinte metabolitos inéditos, algunos de los cuales podrían ser utilizados como marcadores exclusivos de la alcalinización.

¿Qué prefieren los consumidores? Eligen sabor y textura

En una segunda fase del estudio, los investigadores han evaluado cómo las alteraciones químicas y el contenido graso del cacao influyen en la percepción del consumidor. Los resultados son claros: los cacaos alcalinizados con un mayor contenido graso son los más apreciados por su sabor, aroma y textura.

La alcalinización también mejora la preferencia de los consumidores por el color, haciéndolo más atractivo visualmente. Los cacaos naturales (sin alcalinizar) y con bajo contenido en grasa reciben en este estudio las puntuaciones más bajas en todas las categorías evaluadas.

Implicaciones para el futuro del cacao

«Este trabajo plantea un desafío importante a la industria alimentaria. Equilibrar las propiedades sensoriales y nutricionales del cacao es un reto. Aunque los procesos de alcalinización y el aumento del contenido graso mejoran la aceptación por parte del consumidor, también reducen los compuestos bioactivos asociados a beneficios para la salud», explica la investigadora de la UGR Marta Palma Morales, perteneciente al Departamento de Nutrición y Bromatología.

Además, el descubrimiento de nuevos metabolitos podría revolucionar la manera en que se garantiza la calidad, autenticidad y trazabilidad del cacao en los mercados globales. Los investigadores destacan la importancia de seguir explorando variables como el origen del cacao y las condiciones de procesamiento, ya que estos factores tienen un impacto significativo en sus características químicas y sensoriales. «Innovar en productos que combinen salud, calidad y atractivo es una oportunidad prometedora para responder a las demandas de los consumidores y fortalecer la sostenibilidad de la industria del cacao», concluye Marta Palma.