El único cocinero granadino en las mesas de debate de los Premios Nacionales de Gastronomía

En una mesa dirigida por José Manuel Gaztelu, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, el jefe de cocina de María de la O señaló que es importante que pensemos en el producto local, «pero hay que ir más allá. Hay que saber de dónde viene exactamente, conocer su entorno y los procesos de elaboración y, en el caso de la ganadería, saber de qué se alimentan esos corderos lojeños o segureños, por ejemplo, para sacarles el mejor partido», señaló. «Los cocineros tenemos que estar muy atentos a lo que pasa a nuestro alrededor».

Chechu González compartió la mesa con personas tan prestigiosas del mundo de la gastronomía como Rosa Vañó, fundadora de Castillo de Canena, uno de los mejores aceites de oliva del mundo; Fernando Sáenz, el heladero de estrella Michelin y Premio Memorial Nacional de Gastronomía al Mejor Repostero de España y Joserra Calvo, jefe de sala de Mugaritz y Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Sala del año 2010.

El tema de debate de la mesa redonda era el paisaje como elemento clave de la cocina y Chechu González defendió la importancia de conocer el recetario tradicional de la tierra y respetarlo, sin que eso esté reñido con su reinterpretación. «Siempre que se haga con sentido, respeto y criterio». En ese sentido, y aunque su cocina usa los escabeches como salsa más que como método de conservación, durante el servicio sirven un escabeche tradicional presentado en la clásica cerámica de Fajalauza. Tradición y modernidad en una misma técnica.

A lo largo de sus diferentes intervenciones, el jefe de cocina de María de la O señaló que uno de los retos de futuro de la hostelería es la cuestión del personal, al que hay que cuidar más y mejor, «algo que va más allá del dinero y de las horas de trabajo», señaló. «Hay que conseguir que nuestro sector vuelva a ser atractivo para la gente joven».

Y una reflexión final: «que nos dejen hacer lo que se nos da bien y nos gusta. Para algunos, esto es más una forma de vida que un trabajo y cuando damos lo mejor de nosotros mismos es cuando no nos presionan para trabajar según las modas, dejándonos hacer lo que nos sale del alma. Entonces somos felices y esa felicidad se transmite a los comensales».

De ahí que la cena del domingo de estos Premios Nacionales de Gastronomía fuera tan celebrada: Chechu González y su equipo de María de la O fueron los encargados de agasajar a los invitados en el Carmen de los Mártires y las caras de unos y otros mostraban un inequívoco rictus de alegría y felicidad.