Las tres caras tras Mariscal Delicatessen, referente gastronómico de Granada desde 1912

Antonio es un auténtico crack y basta observar cómo se mueve detrás de la barra y entre las mesas para comprobar que lo suyo es vocación pura y dura, por muy sacrificado que sea estar permanentemente de cara al público. Se lleva a la clientela de calle y es capaz de conocer todos sus gustos en cuanto ponen un pie en el local. A partir de entonces, te ficha para siempre porque asegura que «tiene un don». No hace falta que lo jure, «me gusta mucho mi trabajo y disfruto atendiendo a la gente», algo que sintió desde muy joven porque le encanta hablar con ella. Aunque no es su caso porque se siente feliz en su trabajo, entiende perfectamente la crisis de camareros que pasa el sector. «Esto es muy sufrido y requiere muchas horas. No es un trabajo normal, sino pasión y vocación porque hay que servir un poquito para estar de cara al público. Te gusta o no te gusta». El secreto es siempre «una buena sonrisa y un buen trato», pero si además tienes la suerte de trabajar con productos de tanta calidad como los de Mariscal eso es un plus añadido. Cuestionado acerca del tipo de clientela que atiende con más frecuencia explica que prevalece «la gente más mayor y más castiza, de Graná. Luego la juventud, poquito a poquito».

Sonia lleva cerca de nueve años en Mariscal. Entró por casualidad en el sector porque una amiga necesitaba una socia en el bar. «No tenía experiencia en hostelería pero sí de cara al público en comercio. Allí aprendí y cogí tablas. Me gustó mucho la experiencia y tras dejar el bar, porque es muy difícil llevar un negocio propio, entré aquí». A partir de entonces decidió ser hostelera, una faceta en la que hay que aprender «a tener un poquito de simpatía, porque una sonrisa suma mucho, y paciencia con el cliente. Escucharlo y dedicarle tiempo para saber qué es lo que quiere». Le gusta trabajar en Mariscal, donde disfruta de todas esas condiciones laborales que deberían ser iguales para todos los profesionales de su gremio. Es decir «un horario, turnos, descanso y vacaciones dignos. En Mariscal tengo todo eso y disfruto de mi vocación que es ser camarera». A la hora de sentarse a la mesa una de las grandes ventajas y sellos distintivos de este negocio es que el cliente tiene muy cerca las vitrinas de su charcutería, quesería y carnicería. «Es muy jugoso cuando atiendes a un cliente y quiere comer o probar algo diferente». Y no digamos el reclamo que supone la panorámica de jamones que cubren toda la pared del restaurante. Por eso no es de extrañar que «el jamón de la casa gran reserva» sea el rey indiscutible a cualquier hora del día. «A la gente le encanta y viene buscándolo». En el restaurante y en la tienda, junto a la ternera «que es producto nuestro y el cerdo San Pascual, que es de raza granadina».

Javier corta con esmero el jamón de la casa en la esquina de la barra, donde está instalada la pequeña cocina para las comidas y aperitivos. El jamón, como queda dicho, es el producto estrella en los desayunos e, igualmente, en los aperitivos. Lo clásico es tomarlo junto a queso y una cervecita o con el vermú casero que traen de Córdoba. Le preguntamos, por tanto, que tiene este jamón que no tenga otro. «Más bien lo que no tiene. No tiene conservantes, ni colorantes ni aditivos. Solo sal y curación». Por eso, cada mañana «caen un par de ellos al corte, solo para desayunos, tapas y aperitivos. Por la tarde, mis compañeros pueden cortar también jamón o jamón y medio». Con Antonio la relación es muy estrecha, tal y como se desprende del cariño con que habla de su compañero. El secreto para tener un tirón tan grande como el de Mariscal reside fundamentalmente en la «amabilidad y profesionalidad de Antonio y en todos nuestros productos. Sonia, Antonio y yo llevamos prácticamente el mismo tiempo en la empresa, unos nueve años, y él siempre ha tenido ese saber estar». Como responsable de cocina, destaca entre las tapas más clásicas las de jamón y embutidos de la casa (queso de cerdo, salchichón, salchicha y morcilla). En cuanto a las elaboraciones propias no puede faltar «la carne en salsa, las migas de los fines de semana y el arroz en el otro establecimiento que tenemos en Avenida de la Constitución. Allí va también mucha gente a probarlo».

Como ocurre con sus compañeros, a Javier le encanta su trabajo, aunque a veces hay que lidiar con gente que no es del todo agradable o simpática». Comenzó de «botones en un hotel por la noche y, como no había posibilidad de cambiar ese turno, me dediqué a la hostelería. Mis amigos me decían que era muy sacrificado, pero terminé mis estudios de cocina y me puse a trabajar». Ahora es uno de los chefs de Mariscal y reconoce que «sin el apoyo de mis compañeros no podría hacer nada. Hay lógicamente momentos de tensión. Antonio es como si fuera mi pareja, peleamos, discutimos, pero luego no puedo estar sin él. Esto es un engranaje en el que todos tienen que ir a una y ayudarse ».