La tapa, patrimonio inmaterial de la Unesco

Federico Mayor Zaragoza fue doctor en Farmacia por la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (1958). Inició su carrera profesional en el mundo académico, alcanzando el puesto de catedrático de Bioquímica de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada en 1963, y de rector de nuestra Universidad entre 1968 y 1972. Ese mismo año obtuvo la cátedra de Bioquímica de la Universidad Autónoma de Madrid, cargo que ocupó hasta 2004. Fue nombrado vicepresidente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en 1971 y, posteriormente, ejerció como presidente en funciones (1972–1973). Fue cofundador en 1974 del Centro de Biología Molecular Severo Ochoa (CBMSO) y director del mismo hasta 1978.

Desempeñó diversos cargos políticos. Fue subsecretario del Ministerio de Educación y Ciencia en el periodo 1974-1975, presidido por Carlos Arias Navarro. Participó en las primeras elecciones generales como miembro de la UCD, siendo elegido diputado a Cortes (1977-1978) por la provincia de Granada. Ya en la transición política se desempeñó como consejero del Presidente del Gobierno (1977-1978), ministro de Educación y Ciencia (1981-1982) y diputado al Parlamento Europeo por el Centro Democrático y Social (1987). Antes en 1978 había sido nombrado director general adjunto de la Unesco, puesto que desempeñó hasta su regreso a España en 1981. En 1987, la XXIV Conferencia General de la Unesco lo eligió como director general, cargo en el que permaneció hasta 1999.

Esbozada la estrecha vinculación de Mayor Zaragoza con Granada, y por lo tanto, de la Unesco con nuestra ciudad, vuelvo sobre el acto reseñado anteriormente, porque durante la intervención de Ignacio Buqueras, Presidente de Adiprope, este comunicó un proyecto ya en marcha en el que Granada debe tener un protagonismo histórico ganado a pulso, por su invención de la tapa gratis y su prestigio internacional en este campo.

Granada no solo es ya conocida por la riqueza y variedad de sus tapas, sino que ha irradiado a provincias limítrofes esta costumbre de tapa gratis, que tuvo a sus propagadores más entusiastas en todos aquellos estudiantes universitarios, de Málaga, Jaén, Almería, Córdoba y otras ciudades que carecían de Universidad y que, obligatoriamente, tuvieron que cursar sus estudios superiores en la ciudad de la Alhambra, cuyos bodegueros, para atraerlos como clientes, comenzaron a poner jugosas tapas para acompañar las consumiciones y fidelizar a una clientela que cortita de 'jandones', tuvo la oportunidad de comer a medio día, consumiendo dos o tres cañas, con sus tapas gratis correspondientes. Así nació la tapa gratis en Granada, que estos chicos y chicas reclamaban en su tierra cuando volvían de estudiar en la nuestra.

Eran famosas las tapas de aceitunas aliñadas de 'El Lara', en la placeta de San Miguel El Bajo o cualquier tipo de verdura en vinagre, en 'Casa Julio' en la Cuesta de La Alhacaba, desde cebollas a 'picuillos', coliflor o zanahoria. En la derribada 'Sabanilla', el bueno de Antonio, ante un buen vino costa, te añadía dos o tres alcaparras en vinagre, de excelente paladar. En los dos kioscos de madera de 'Las Titas', junto a la jarra de sangría, te añadían unas patatas fritas, compradas en la churrería de Pepe en la calle de La Colcha, de muy acreditada categoría, sin olvidar los ricos manjares en forma de tapa que te ofrecían –y siguen ofreciendo– en las bodegas 'La Mancha' o 'Castañeda' donde Dani o Pepe Torres se encargan de que los clientes salgan más que satisfechos con lo ofrecido junto a la bebida.

Granada entra en el pórtico de la gloria de la tapa gratis, cuando en el 'San Remo' de Puente de Castañeda, te ofrecen una original de patatas fritas en rodajas con tomate, y te dan la oportunidad de chotearte de un panoli, cuando le pides 'La Especial' que pica para morirse. Y por fin, llegas a la placeta de Cuchilleros, a 'La Trastienda' y Fernando Miranda te ofrece con la bebida una tapa de jamón que sabe a gloria. Llegados a ese momento histórico, Granada se adelantó a sus provincias hermanas y fue también pionera en organizar la primera Feria de la tapa.

Adiprope, Asociación para la Difusión y Promoción del Patrimonio Mundial de España, en 2022 se convirtió en la Fundación Adiprope, para la Difusión y Promoción del Patrimonio Mundial de España. Dentro de sus objetivos está realizar intensas campañas de divulgación, mediante la publicación de libros, celebración de conferencias, seminarios, la organización de exposiciones; Todo para conseguir que el rico patrimonio español sea reconocido por la Unesco por su riqueza e importancia. Y es en esta onda en la que se encuentran enfrascados ahora, junto con la Real Academia de Gastronomía Iberoamericana, para conseguir que la tapa, eso que inventó Granada, sea reconocido como Patrimonio Inmaterial de la Unesco. A ver si va a resultar ahora que, habiendo sido los pioneros de la tapa, también se nos vaya a escapar esa más que merecida medalla.

Por eso se me antoja qué, esta afirmación que casi pasó inadvertida para todos en el acto de presentación del premio Mayor Zaragoza, es un guante que debería recoger la hostelería granadina para aunar esfuerzos y que la tapa sea patrimonio inmaterial, de cara a 2031 y nuestra capitalidad europea.

Yo, ahí lo dejo.