La tienda de Granada que hace viajar a los cafeteros por todo el mundo

Le preguntamos, por tanto, cuáles son esas nociones básicas. En primer lugar «hay que saber comprar café y comprobar su trazabilidad para ver donde se ha cultivado, a cuantos metros, quien lo ha cultivado, cuando se ha tostado, de donde viene…». Después, hay que mirar qué tipo de bebida nos gusta, con más o menos leche. «Yo siempre aconsejo que cuanto menos leche, mucho mejor, porque lo que interesa es que la persona lo entienda desde el café solo, sin nada que tape el sabor». A partir de ahí, le añadimos más o menos leche y en base a esa cantidad recomienda «cafés más ácidos, intensos o fuera de lo normal».

Llegados a este punto, sólo queda decantarse por una de las variedades. «El café africano suele ser más ácido y suave, tanto si lo mezclas con leche como sólo», mientras que el centroamericano «tiene notas más achocolatadas que nosotros relacionamos con el amargor. Por eso tiene esa nota un poco más intensa». Los cafés asiáticos, por contra, tienen sabores «un poco más raros porque en esos países el cultivo es relativamente nuevo y se están poniendo a la orden del día».

En los últimos cinco años, la producción se orienta a algo tan novedoso como la fermentación del café. «Siempre ha habido tres procesos: lavado, natural y honey y ahora se ha añadido la fermentación, que consiste en echar granos de café en una barrica o en un tanque con agua y se dejan reposar durante 24 o 48 horas para darle un sabor totalmente diferente, con bacterias beneficiosas que tiene el café y notas a fermentado, a vino o a ron».

En opinión de Francisco José, el café es tan importante que «la gastronomía no podría entenderse sin él. En otros países está a la orden del día, pero en España no tenemos esa misma cultura».

La fascinación de este lachareño por el café comenzó a la par que sus estudios para ser intérprete de lengua de signos, sin tener a nadie en su familia que fuera sordo. «Es otro idioma y una discapacidad invisible porque no te das cuenta de ella hasta que no ves a una persona signando». Aprenderlo ha representado para él la posibilidad de ayudar y vivir experiencias tan bonitas como acompañar y hacer de intérprete a un chico ciego y sordo en una competición nacional de ajedrez en Almuñécar. Como barista también ha sentido esa otra satisfacción de alzarse con premios en Barcelona y Málaga.

Mientras estudiaba para ser intérprete «buscaba un trabajo y encontré una cafetería. Allí empecé como fregantín y llevando la bandeja con los desayunos, lo típico cuando no sabes de café». Pero llegó un día en que le dejaron tocar la máquina y aquello fue amor a primera vista. Se hizo enseguida con ella y los jefes confiaron en él. «Empecé a rizar el rizo y a hacer dibujos en los cafés, de corazones, espigas…la gente se quedaba impresionada porque no lo habían visto antes». Esa respuesta le motivó aún más a formarse de manera autodidacta ante la ausencia de cursos en ese momento. Con la pandemia y todo el tiempo del mundo por delante para leer y formarse se compró una cafetera para casa «baratucha» y descubrió realmente lo que era el café. «Me preguntaba cómo podía tener tantos sabores y preparaciones diferentes fuera de lo que es un café con leche, un café solo o un cortado». Tan fuerte le dió por el café que decidió dedicarse a él por completo.

No sólo ha montado este pequeño y acogedor local que lleva solo tres meses en la acera del Darro, sino que también ha impartido cursos en el espacio gastronómico Gastrolab de Las Gabias, de iniciación en el café, cursos de cata para diferenciar los tipos de café y cursos de preparación de café en casa. Estos últimos «tienen mucho éxito porque muchos de nosotros tenemos cafeteras de café expreso o italianas y no sabemos qué café buscar o cómo prepararlo. En estos casos doy unos tips para que se parezca lo máximo posible a una cafetería de especialidad con un café apropiado».

Como último consejo le pedimos que nos recomiende los cafés de origen que nos deben acompañar en el día a día desde que nos levantamos. «Por la mañana un café colombiano o brasileño, con cuerpo e intensidad, porque nuestro cerebro capta esa intensidad y la refleja como despertar y cafeína. Es un chute de energía que luego nos acompaña. Por la tarde, después de comer, elegiría un café africano, más suave, dulce y agradable, como si fuera un postre».