El tiempo entre jamones en Trevélez

Amanecemos temprano, con los cencerros de un rebaño de ovejas anunciando la hora del desayuno. Al menos, para ellas. Por un momento —sólo por un momento— simpatizo con aquel turista rural que demandó a un granjero porque un gallo le despertaba al amanecer. Que no sé si es leyenda urbana o si ocurrió en realidad. En cualquier caso, la historia le hubiera arrancado una enorme carcajada a Berlanga.

Hemos quedado pronto para visitar un secadero de jamones. Pedro, el responsable de la empresa Antonio Álvarez que nos va a descubrir los secretos del jamón de Trevélez, nos cita a las 10, que después tiene a un grupo grande. Con apenas un café 'sorbío' —no calculamos bien el tiempo necesario para hacer unas tostadas alpujarreñas— nos presentamos en las instalaciones de una empresa que da empleo a cincuenta familias de la comarca, que se dice pronto.

¿Qué saben ustedes sobre el jamón? Más allá de que está muy bueno, por supuesto. Yo creía saber algo, pero como tantas veces ocurre, de lo que yo pensaba que sabía a lo que sabía en realidad, media un abismo. Lo de Isabel II, por ejemplo, cuando probó un pernil treveleño y le gustó tanto que, desde el 10 de octubre de 1862 autorizó a que 'vistiera' la mismísima corona real en cada una de sus piezas.

Pero no nos embalemos y empecemos por el principio, como me dice Pedro cada vez que me entra el ansia viva y le pregunto cosas de forma desordenada. Lo primero y más importante: lo artesanal del proceso de curación. Básico y fundamental.

Las patas de jamón llegan de diferentes lugares, como Murcia o Cataluña. Y las ibéricas de bellota, del valle de Los Pedroches, donde Antonio Álvarez los cría en una finca maravillosa de la dehesa cordobesa. Porque en La Alpujarra, debido al clima y a lo abrupto del terreno, no hay cerdos. Conste en acta. Cuando llegan los perniles, se pesan, se etiquetan y se anotan los datos del ganadero, matadero y un largo etcétera de información relevante que permite conocer la trazabilidad de todos y cada uno de los jamones. El peso, en concreto, debe ser bien visible en las etiquetas, para favorecer el proceso de curación, como ahora veremos.

El primer paso es salar los jamones. Se los coloca en filas en una sala especial y se los cubre por completo de sal marina, proveniente de Alicante. Deben estar completamente cubiertos de sal un día por cada kilo de carne. Además, a mitad del proceso de salazón se les da el 'tumbo', cambiando los de arriba por los de abajo, para que la presión no afecte al proceso de salado.

El siguiente paso es un lavado intenso a manguerazo limpio, para quitar hasta el último grano de sal. Además, los operarios les dan a los jamones un primer masajeado, para sacar cualquier impureza de las grietas de la carne, de forma que queden completamente limpios de sangre, por si hubiera quedado una mínima venilla. Como los jamones quedan húmedos tras esta parte del proceso, se meten en cámaras frigoríficas unos 20/25 días y de ahí se llevan al secadero, donde pasarán un buen número de meses, colgados de forma manual con cuerdas fabricadas de forma artesanal.

Dependiendo del tamaño, los jamones quedarán en el secadero entre los 16/18 meses las piezas más pequeñas. Para el caso de los jamones de tamaño medio, unos dos años. A los ibéricos de bellota, eso sí, les esperan tres, cuatro y hasta cinco años de curación.

En puridad, habría que hablar de secaderos, en plural: a medida que los jamones se van curando, se mudan de edificio, de forma que la carne más joven no 'contagie' a la más curada. En cada uno de estos cambios, las patas se descuelgan manualmente y se les aplica un baño de manteca, de forma igualmente manual. Que hay máquinas, pero que no es lo mismo. Al aplicar manteca en todas las grietas de la carne, el jamón queda protegido de insectos y, aunque el proceso de secado es más lento, se curan de forma más uniforme. De esa manera, el producto final tiene más calidad.

«El proceso no es complejo, pero sí es lento y laborioso», nos indica Pedro, quien nos muestra cómo, en Trevélez y el resto de pueblos que entran dentro de su denominación de origen, la temperatura de los secaderos se controla únicamente a través de las ventanas, dejándolas más o menos abiertas. En agosto, por ejemplo, los jamones están sudando la gota gorda, como demuestra la grasa que chorrea de la mayoría de ellos.

Mientras degustamos jamón, chorizo, panceta y salchichón, con un poco de vino —¿quién se acuerda ahora de la frustrada tostada de primera hora?— agradecemos a Pedro su pormenorizada explicación. Pasamos a la tienda e, imbuidos por el calor del momento, compramos chacinas como para alimentar a una familia de osos a punto de hibernar. Nos quedamos con la tarjeta, que Antonio Álvarez vende por internet. Y es que hoy en día es un lujo comer productos naturales sin ningún tipo de aditivo, colorante o conservante.

Siempre me ha gustado el jamón, pero cuando ves tan de cerca todo lo que conlleva su proceso de curación, lo valoras mucho más. Piénsenlo la próxima vez que se pidan una tostada de jamón con tomate para desayunar o una rosca de jamón de tapa. Y, recordando al mítico periodista gonzo Hunter S. Thompson, no olviden que los cerdos de hoy son los jamones del mañana.