Roscos de San Lázaro
Granada en el alma ·
Pese a ser un producto de temporada, siempre hubo quien le atribuyó virtudes curativas si se le rezaba al santoTito Ortiz
Jueves, 15 de agosto 2019, 01:24
Aquellos puestos ambulantes, aquellas cestas de mimbre forradas con papel blanco inmaculado, exponían al viandante el color ocre tostado de aquellos roscos de san Lázaro ... de imborrable recuerdo. De diferentes tamaños a juzgar por su diámetro, los había desde los pequeños que, los padres nos compraban y nos los ponían en la muñeca, a modo de pulsera para que no se nos cayeran, a los familiares de medio metro para compartir con la familia, y a los que algunos habían incluido un par de huevos, sujetos con unas tiritas cruzadas de la misma masa, que al cocer se habían vuelto duros, y servían para degustar aquel manjar hecho con harina de garbanzo, que se vendía como un dulce de temporada aunque no lo era, ni por sabor, ni por aspecto. Los roscos de san Lázaro en Granada aparecían en un tiempo muy determinado, para ser degustados por los nativos ya que, los foráneos no tenían ni idea de lo que era aquel lazo en círculo o significaba. Mi madre siempre nos advertía de que, tuviéramos cuidado al morderlos porque eran tan bastos, que con frecuencia nos hacían dos «sobauras», una a cada lado de la comisura de los labios. No hay que olvidar que, los desaparecidos roscos de san Lázaro son fruto de la imaginación en tiempos de hambre y escasez. Careciendo la población de harina de trigo, limpia y clara como una mañana de primavera, alguien hace ya mucho, pero que mucho tiempo, molió los garbanzos hasta hacerlos pasar por un tamiz, y así conseguir cierto parecido con la harina tradicional y fina. Y además se atrevió a realizar con la de garbanzo, lo mismo que con la de trigo, aunque hay que hacer un ejercicio de aceptación de las circunstancias. La de garbanzo es, una harina de un color que nada tiene que ver con la del trigo, pero, además, su textura llega a ser en ocasiones, basta como unas bragas de esparto. Así las cosas, la necesidad obliga, y que sea lo que dios quiera.
San Lázaro
El santoral admite hasta siete Lázaros distintos para celebrar su día, aunque el más famoso hemos de admitir que es, aquel que después de ser resucitado por Jesús, se hizo su amigo y predicó el evangelio por esos mundos de dios. Hay dos obispos, dos mártires, un monje y un confesor, yo no he podido adjudicarle a ninguno de los siete con claridad científica, la costumbre de festejar su onomástica con la realización de estas rosquillas, que aquí siempre fueron roscos y de buen tamaño, peso y grosor, según te pesara el bolsillo. Mi memoria del siglo pasado me dice que era por primavera, cuando aquellos vendedores de mandil blanco se echaban a la calle a vender los roscos de san Lázaro, haciéndoles la competencia a otros de los que hablaremos más adelante. Pero hay un Lázaro que se celebra en febrero, otro en noviembre y el de Diciembre. De cualquier formar, a mí lo que me preocupa es que ya no se vendan los roscos de san Lázaro. Es verdad que en su momento representaba un pastel en tiempos del hambre, y que conforme nuestro nivel de vida y renta per cápita han ido subiendo, los hemos eliminado de nuestro entorno. Pero no hay que olvidar que eso pasó también en los años del hambre con el pan negro, y ahora nos damos tortas por comprar un buen integral o de semillas, que fueron precisamente los que quitaron mucha hambre en la guerra del 36 y después de ella.
Nuevas recetas
He preguntado a mi comadre en el Albayzín y me ha abierto los ojos, mostrándome una serie de alimentos de toda la vida que, se pueden hacer con la harina del garbanzo, que todavía no he podido cerrar la boca de mi asombro. Emplearla como en mi niñez con agua, aceite y sal, para hacer los roscos, se queda en una jugada de parchís si observamos lo que ahora hacen los modernos con esa misma masa. Desde Falafel, tortas saldas, galletas, gofres, bizcocho, buñuelos, crep, y hasta base para pizzas. Es una locura lo que ahora se hace con total normalidad, con la harina de los roscos de mi niñez en Granada. Yo que solo conocía los garbanzos en el potaje con espinacas, el cocido o los callos, como me iba a imaginar que su harina era la de los roscos de mis recuerdos, los de san Lázaro, y que, además, ahora los artífices de la nueva cocina, en lugar de despreciar esta harina, la han elevado a un alimento de culto, solo al alcance de los eruditos y versados en gastronomía moderna y futurista. Mi comadre me asegura, mientras se seca las manos en el delantal, que uno de los mayores beneficios de la harina de garbanzo es que no tiene gluten, pero que, además, como es tan basta, es un exfoliante natural de dimensiones exitosas inconmensurables. Ahora comprendo porque tiene ella así de guapa la cara.
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