Carlos Carvajal

Doctor Salsas

El revolucionario del picante es granadino y tiene uno de 9 millones de unidades Scoville

– ¿Cómo descubrió el picante?

– Siendo mi madre española en California, no comíamos picante. La primera vez fue en la mili, en Missouri, en un sitio donde hacía mucho calor y había muchos bichos. Solían poner tabasco en la mesa y lo probé: me quemó, pero a la vez empezaron a correr las endorfinas por mi cabeza y me gustó la sensación. A partir de ahí me convertí en adicto al picante.

– ¿Y por qué motivo se llega hasta el picante extremo?

– Yo tengo coches antiguos que van muy rápido, he practicado artes marciales 40 años, mucho surf... Creo que va un poco en esa línea de emociones fuertes.

– En España somos un poquillo flojos para el picante, ¿no?

– Durante muchos años ha estado 'en el armario', porque no había mucha disponibilidad y se trataba solo de quemar la boca, no de buscar sabores y sensaciones. En los últimos años, en cambio, se ha convertido en una tendencia, como en los 90 en Estados Unidos, aunque aquí todavía está en su infancia.

– Pero nuestra cocina tradicional es poco picante.

– Hay cosas: las 'piparrak' del norte, las alegrías riojanas... También la influencia árabe en Andalucia tiene su picante.

– ¿Qué gastronomía sería la reina en este campo?

– La india y la asiática en general. ¡Tienen una tolerancia muy alta! En México el picante no es tan fuerte como el de India, China, Tailandia... Va con el calor: el picante te hace sudar y te enfría el cuerpo. Por eso los países cálidos consumen mucho en verano. Además, cuando no hay dinero y comes frijoles con arroz a diario, puedes cocinarlos de quince mil maneras usando variedades de chiles secos: en México son los reyes en eso.

– Ha escrito que, cuando vino a España, nuestros productos picantes le parecían «chungos».

– Es que no había mucho, tabasco y poco más. Venía a visitar a mi madre y me encontraba cosas industriales, pero ahora hay empresas en Almería, en Barcelona, gente que está haciendo cosas muy ricas. También hay fabricantes que ven el dinero y hacen salsas sin alma, como siempre en todo.

– ¿Qué tiene que tener una salsa, además de picar, para ser buena?

– Ingredientes naturales, locales, de temporada... Se puede ser muy creativo. Nosotros acabamos de hacer una salsa con plátanos de Canarias y chiles de Sudamérica fermentados y ha quedado muy buena. La fruta y el picante van bien: en México es muy habitual comer la fruta con una mezcla de especias. El mango, la chirimoya o el melocotón dan un toque muy especial a las salsas.

– Los 'antipicante' siempre dicen que tapa el sabor...

– ¡Qué va! Un poco de picante potencia el sabor, como cualquier especia.

– ¿Hay algo a lo que no le añada picante?

– Hombre, al jamón ibérico no le pongo.

– Usted cultiva Carolina Reaper, una barbaridad. ¿Cómo es darle un mordisco a una?

– Brutal, sientes la boca en llamas, después la garganta y finalmente la capsaicina te toca el estómago. Te puede dar 'cramps', dolores similares a los de la regla, pero también endorfinas, así que te vas a reír después del dolor. Yo ya no las muerdo, un jalapeño es lo máximo que como crudo.

– ¿Cuál es el plato más picante que ha probado?

– En una fiesta, con unos amigos moteros un poco locos, montaron un concurso: comimos alitas que tenían Carolina Reaper seco, puré y extracto de nueve millones. Competí con los chicos y pensaba que iba a tener un bebé, por la pelea que empezó en mi estómago.

– ¿Ganó?

– Dejé que ganara uno de ellos.