Potaje de hinojos con gurullos caseros y conejo
Luz María ·
Continúa junto a su hermana Margarita la tradición familiar de sus abuelas y, sobre todo, de su madre Encarna, una de las mejores cocineras de Zújar y de la comarca bastetanaJosé Utrera García
Baza
Domingo, 21 de agosto 2022, 00:09
Luz María, que trabaja de auxiliar de ayuda a domicilio en Baza, ha elegido un plato familiar típico de Zújar como homenaje a su abuela ... Margarita. Su abuelo Joaquín «El Moro» era un buen hortelano y, en temporada de los hinojos, los recogía y se los llevaba a su abuela a la que tanto le gustaba la cocina. Era muy buena cocinera y le sacaba provecho a todo.
Los Gurullos con conejo e hinojos es potaje difícil de encontrar pese a ser muy popular en zonas como la Alpujarra y las comarcas murcianas y almerienses más cercanas al norte de la provincia de Granada.
Luz María Navas, excelente heredera de la tradición culinaria familiar, ha aprendido de su madre los secretos de cada guiso y otros múltiples platos de todo tipo que su madre y su hermana elaboran con cariño en el negocio familiar, un bar y casa de comidas para llevar, que lamentablemente cerrará en unos pocos días debido a un problema de salud.
Muchos zujareños clientes habituales de las comidas de Encarna van a echar de menos la facilidad que tenían de elegir entre un extenso menú diario, las gachas coloradas, la caldereta de cordero, los potajes de lentejas, el pollo en salsa, el potaje de calabaza, las manitas de cerdo el arroz con carne, asado de pulpo, y un ajillo de calabaza, entre otros muchos platos dejaran de servirse a partir de la semana próxima. Muchas personas mayores los van a echar de menos.
Ingredientes para 6 personas
Un manojo de hinojos
Medio conejo
Tres patatas medianas
Un pimiento verde,
Un tomate,
Una cebolla
Un pimiento rojo seco,
Cuatro dientes de ajos,
70 a 100 gramos de gurullos.
Tarro pequeño de alubias blancas,
Aceite de oliva,
Agua,
Sal,
Pimienta,
Comino
Una hoja de laurel.
La elaboración de los gurullos, harina, agua y sal. En una fuente se hace una masa con agua sal y harina y se hace un cordón fino y sobre una, toca o paño de cocina, con las manos llenas de harina se van haciendo los gurullos con los dedos. Es aconsejable hacerlos antes y dejarlos que se sequen o conservarlos en un tarro para cuando se necesiten
Elaboración
Se lavan muy bien las hojas de hinojo y se ponen en una olla con agua y sal y se cuecen durante una hora y media, ya que son duros y lleva su tiempo el cocerlos. Necesitan bastante cocción. Lo primero es freír el pimiento seco y los ajos y se apartan. En una picadora se le pone un ajo crudo y un poco de comino. Una vez triturado, se reserva.
En una olla se pone el medio conejo troceado y, cuando este dorado, se le añade el sofrito elaborado con pimiento verde, tomate y cebolla. Una vez frito, se le añade un litro de agua y se deja cocinar durante 45 minutos. Se le añaden las patatas troceadas y los gurullos, y cuando comience e hervir se le ponen los hinojos previamente hervidos y dejan cocinar todo durante otros 15 minutos. Cuando ya están las patatas en su punto, se le añaden las alubias blancas y el picado del pimiento seco y se termina de cocinar. Se puede sustituir el conejo por pollo o costillas. O hacerse sin carne, como hace Luz María para algún usuario que es vegano y queda un guiso o potaje que gusta a toda la familia. Sin carne se suele cocinar en Semana Santa para los días de vigilia. Un secreto: el ajo crudo que se le añade no se debe de dejar hervir mucho porque pierde el gusto.
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