María de la O apunta a la estrella Michelin

Es obligatorio probar el menú completo de Chechu González de cabo a rabo, the one and only, de principio a fin. Y el principio, después de la siempre agradecida degustación de AOVE con salaíllas –después volvemos a este detalle– es uno de esos bocados que te dejan anonadado: Ostra al natural en su escabeche y plátano fermentado. Fue llevármela a la boca, babear de gusto y decirme a mí mismo: «pues ya estaríamos». Pues ya estaríamos en el sentido de que, a las primeras de cambio… ¡zas! ¡En toda la boca! Y lo mismo con la concha fina, presentada en forma de Cuajada templada, emulsión de tomate y caldo clarificado de tomate asado. «Anda que se anda con chiquitas, Chechu», pensé para mis adentros. «Anda que empieza suave, el amigo». Porque esos dos bocados ya son una declaración de principios, epítome de su forma de entender la cocina. José Luis Gamarra, el brillante jefe de sala, ya lo había avanzado en la presentación del menú: «la cocina de María de la O se basa en tres pilares que para nosotros son muy importantes. El primero, las salsas. Nuestra herramienta principal es la cuchara y el pan es importantísimo».

Dicho y hecho, que el Bolo al natural con sopa de pepino y miso y la imprescindible Quisquilla de Motril en escabeche de naranja requieren de cuchara, efectivamente, y de pan para rebañar y dejar el plato limpio y 'espercojao'.

Cocina ácida

El segundo pilar de María de la O: «la cocina ácida, que nosotros elaboramos nuestros propios vinagres, por lo que el menú degustación permitirá disfrutar de escabeches y encurtidos». Como muestra, un botón: el soberbio Esturión de Riofrío y escabeche de pollo asado, con el que enlazamos el tercer elemento clave de este menú, tal y como cuenta Gamarra: «Granada. Guiños a las recetas típicas granadinas y el producto, que tratamos que siempre sea local y de temporada». De ahí que detalles como el de la salaílla, como decíamos, no sea baladí. O las quisquillas, el esturión, el tomate, el aguacate o las habas con jamón, como ahora veremos. ¡Lo mejor de la provincia en cada plato!

La juguetona y simpática Endivia confitada, salsa de anchoa y pechuga de pato ahumada; las sorprendentes y exquisitas Habas con jamón y sepia o el soberbio Rape en salsa mozárabe son platos que responden a esa filosofía de la casa, compartida por todo un equipo que parece una familia y que tanto orgullo despierta entre el personal. Y es que la de María de la O es una cocina que va mucho más allá de los escabeches. Que los hay en la carta, por supuesto, pero que hay mucha vida más allá. De ahí que la Sardina escabechada al método tradicional en cerámica de Fajalauza nos permitiera entender las muchas posibilidades de una técnica de cocina que Chechu González ha convertido en todo un arte, moderno y contemporáneo.

Y precisamente por todo ello, el menú está tan bien conseguido y redondeado, maravillosamente conjuntado y compensado. Por ejemplo, la carne: una sabrosísima Costilla de cerdo, coco y mole de aguacate.

Vinos del Legado Andalusí

¡Daniel Castro siempre en mi equipo! A donde esté Daniel iremos en ritual peregrinación, fieles devocionarios por su buen saber, su buen hacer y su mejor contar.

Dos rutas vitivinícolas nos propone Daniel mientras disfrutamos de unas exquisitas Cervezas Alhambra. La primera es la del Califato, que conecta Córdoba con Granada pasando por Jaén. La segunda invita a recorrer Las Alpujarras, ricas y feraces en vinos y bodegas, entre nuestra tierra y Almería y que a la postre, fue la elegida. ¡Granada también en la copa! Y es que, dado que la gastronomía debe desempeñar un papel esencial en la capitalidad cultural del 2031, hay que defender y lucir propuestas tan completas y exquisitas como las de María de la O para la candidatura granadina.

Lo mejor que tiene Daniel Castro es que, además de elegir vinos singulares y únicos, incluso de las bodegas más cercanas y conocidas; los explica extraordinariamente bien, combinando su poso de inteligencia y su pozo de sabiduría con un gracejo personal e intransferible, aderezado con unas gotas de la siempre justa y necesaria malafollá granaína. ¡Un clásico en sí mismo, Daniel!

De ahí que el Atalayar blanco de Señorío de Nevada, las referencias de esos alquimistas que son García de Verdevique o el rosa eléctrico del Macumba y el tinto intenso del Cuerda Suelta de La Divisa; entre otros, nos reconfortaran cuerpo, alma y espíritu.

María de la O es, hoy por hoy, uno de los más serios aspirantes a conseguir la primera estrella Michelin para la capital granadina. Por emplazamiento y decoración, por la calidad y personalidad única de su cocina, por la coherencia y la filosofía de su menú, por su compromiso con las raíces y el territorio desde la contemporaneidad más radical, por la perfecta conjunción del trabajo de cocina y sala y por los excepcionales maridajes propuestos.