Un experto explica los «beneficios únicos» que ofrece el aceite de oliva de Sierra Nevada

«Los olivares de las laderas de Sierra Nevada son olivares de altura y eso confiere aromas y sabores únicos al aceite por sus características tan especiales», explica a IDEAL Antonio Velasco, socio fundador de Quaryat Dillar junto a su hermano José María. En Quaryat Dillar están espcializados en este tipo de olivares, que se caracterizan por tener una altitud de más de 1.000 metros, algo poco habitual para la producción de aceite.

«Las características físico-químicas de estos aceites de altura son muy buenas. El aceite en general tiene polifenoles que son muy buenos para el organismo y el de Sierra Nevada en particular tiene proporciones mayores de polifenoles por estar a mayor altitud». Sus olivares se sitúan entre los 1.000 y los 1.300 metros de altitud, que «es donde está el límite de productividad para un olivo».

A mayor altitud, la producción es menor. Pero pese a que sea más baja, lo cierto es que se consiguen unas características inigualables: «Al estar a más altura y con un clima tan especial, con mucho frío en invierno y mucho calor en verano, el aroma y el sabor del aceite son únicos». Por contra, además de producir menos aceite, los olivos también tardan más en crecer. «Mientras que en Jaén en 5 años un olivo puede estar produciendo, en Sierra Nevada tarda más, en torno a 8 años», explica Antonio.

Sobre las características que consigue el aceite al ser cultivado en altura, el experto explica que estas son diferentes dependiendo de la variedad de aceituna de la que se trate. Por ejemplo, la picual suele ser amarga y con cierto picor, pero en Sierra Nevada se consigue un aceite «más suave de entrada» y con un picor y amargor «más equilibrado».