«Cocinar es como bailar a lo 'agarrao'»

"Cocinar es como bailar a lo agarrado. Hay que ir jugando y tiene su encanto". Esta frase no podía ser de otro más que de Karlos Arguiñano (Beasain, Guipúzcoa, 1948), quien este viernes reunió a un grupo de periodistas en su 'casa' de Zarauz, un espectacular palacete frente al mar que compró hace 38 años a un aristócrata por 11 millones de pesetas. "Solo tenía ahorradas 300.000, pero siempre he sido muy 'echao pa'lante'", explica con su habitual locuacidad, justo después de darnos las gracias por haber viajado hasta allí y así evitarle tener que desplazarse a Madrid y Barcelona para presentar su nuevo libro (algo que le agota, y no debe de haber mucho que le deje sin energías). 'A mi manera' (Editorial Planeta) es una recopilación de más de 300 recetas llegadas de todos los rincones de España que están "para chuparse los dedos". "Hay hasta de Melilla", matiza el chef. Cada plato, además de la lista de ingredientes y la explicación detallada del proceso de elaboración, está acompañado de un mapa de España donde lo sitúa geográficamente y un pequeño comentario anecdótico del propio Arguiñano. "No son comidas de hoteles de cinco estrellas ni de restaurantes, son de las de nuestros abuelos, de casa", dice con orgullo. Así, puedes encontrar desde la típica tortilla de patatas, migas extremeñas o arroz con conejo, hasta unas cocochas, salmorejo, cochinillo asado o crema catalana.

La idea surgió del éxito cosechado en sus programas de cocina en televisión. Para innovar, el año pasado pidió a sus seguidores que le mandaran recetas típicas de su pueblo para cocinarlas allí los viernes, aunque, eso sí, "al estilo Arguiñano". "Por eso el título, 'A mi manera', para liberarme de las presiones de que me digan que no es el plato exacto", aclara. La acogida fue tal, que un año después se mantiene esta sección que ahora coge forma de página y suma su libro número 56. El primero que publicó -cuenta con satisfacción- vendió 1,6 millones de ejemplares, precisamente el mismo año que salió también el catecismo nuevo y que vendió 700.000 copias. "Me sigue más gente a mí que a Jesusito", bromea el chef.

Sus comienzos

No deja de ser una broma, pues el popular presentador recalca que el "primer sorprendido" de su éxito es él. Comenzó su primer programa de televisión a finales de los ochenta en ETB "porque sabía euskera. Si no, habrían preferido a cualquier otro", ríe. Pero le cambiaron por Subijana y él, cabreado, se fue con las mismas a pedir trabajo a Telenorte, en Bilbao, de donde dio el salto a TVE. "Era el año 91 y ya llevo más de 4.000 horas hablando solo", presume el chef, que este mismo sábado recibe la Antena de Oro al mejor presentador. "Que me den a mí este premio explica un poco el nivel al que estamos", denuncia ahora con una seriedad inusual en él. La misma que utiliza para quejarse de que ningún gobierno pone freno a las muertes de los refugiados que intentan llegar a las costas griegas ni se preocupa por aquellos que no tienen qué comer. "¡Pero qué cristianos somos!", se lamenta.

En esta línea de crítica social (habitual también en sus programas) revela que le otorgaría la estrella Michelin a "todas esas amas de casa que cocinan todos los días con poco presupuesto y no cobran nunca". Esa cocina tradicional es la que Arguiñano reivindica: "La cocina innovadora está demasiado de moda". Sin embargo, cuando tenía unos 25 años fue él, junto a otros once jóvenes chefs guipuzcoanos -entre ellos Juan Mari Arzak y Pedro Subijana-, quienes crearon el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, que revolucionó el concepto de gastronomía española. "Nos dimos cuenta de que todas las cartas decían lo mismo y nos dijimos: 'vamos a darle nuestra personalidad'". Así fue como cada mes se reunían en una casa distinta para elaborar un menú sobre el que debatían junto a 22 invitados. "Éramos competencia pero todos luchábamos por lo mismo: mejorar la cocina vasca". A la pregunta de cómo se llevaban entre ellos responde con una sonrisa: "Como todos los matrimonios". Y al decir la palabra matrimonio aprovecha para intercalar otro de sus chistes: "La única mujer que sabe dónde está su marido es la viuda".

Tras la gracia, el cocinero de Beasain vuelve a recalcar que la cocina vasca siempre ha estado entre las más grandes del mundo, quizá -reflexiona- porque aquí veraneaba mucho aristócrata extranjero, por la cercanía de Francia y por su clima. Y pone de ejemplo que no conoce otra tierra en la que las personas más humildes van ahorrando un poco cada mes para poder irse a comer una o dos veces al año a un restaurante de lujo. Y es que "con los pantalones puestos, la única forma de gozar es comiendo", cuenta con guasa. La misma con la que se lamenta de que "a partir de los 40 coges un kilo al año, te apartas del sexo y te acercas al sofá".

Recomienda "comer un poquito de todo y mucho de nada" y no hacer demasiado caso a todas las alertas sobre la peligrosidad de algunos alimentos: "¿Que son malos los embutidos? También hablaron de gripe aviar, de vacas locas... Y lo que más mata son los accidentes de tráfico y la violencia doméstica", apunta el presentador vasco, que confiesa que su mayor piropo le vino de un cliente al que, cuando le preguntó qué tal la comida, le contestó: "En este momento estoy gozando tanto, que prefiero que no me moleste".

"Yo he hecho muchísimas más cosas de las que jamás hubiera imaginado. Soy feliz, estoy en forma y lo que quiero es seguir trabajando", sentencia nuestro chef más popular, que utiliza a sus ocho hijos (seis propios más dos de acogida) y nueve nietos para demostrar que "he hecho mucho más que cocinar". Desde luego, lo que está claro es que a sus 68 años tiene cuerda para rato. Sin duda el perejil y su buen humor le han ayudado.